пятница, 18 февраля 2011 г.

Чиабатта.

Вот думала у Карины какую-нибудь фокаччу очередную или лепешку найти, но прочитала вчера вечером у Любы про чиабатту и просто загорелось мне ее испречь. И дрожжи только купила и сыворотка в холодильнике стоит - грех случаем не воспользоваться. Поставила вчера в 9 вечера опару, сегодня к 12 были 4 чиабатты.


Рецепт Любы.
Опара:
100 г тёплой воды
щепотка сахара
2-3 г сырых (щепотка сухих) дрожжей
100 г муки
Тесто:
опара
200-230 г воды тёплой (можно пополам с нежирным молоком/сывороткой)
10-12 г сырых (1 полная чл сухих) дрожжей
1 с горкой чл соли
500 г муки
2-3 стл оливкового масла

Для опары. Дрожжи размешать в воде с сахаром, оставить на 5 минут.
Перемешать с мукой, прикрыть плёнкой или полотенцем и дать запузыриться (опара становится похожей на мусс) 10-12 часов.
Для теста. Дрожжи размешать с половиной жидкости и дать постоять 5 минут. Во второй половине жидкости растворить соль, добавить первую половину жидкости и опару, размешать (соль можно и с мукой смешать - здесь нет необходимости строго следовать написанному).
Вливать в муку эту смеь, замешивая и добавляя в конце замеса масло. Ещё немного помесить, добиваясь эластичности.
Выложить тесто в миску, смазанную маслом, прикрыть плёнкой или влажной тканью и оставить при комнатной температуре, пока не вырастет вдвое (около 30-50) минут.
Размять тесто по противню толщиной не более 1-2 см.
Включить духовку на 240°.
Разрезать тесто на чабатты нужного вам размера, выложить снова на противень и дать подрасти (около 20-30 минут).

Прикрывая тесто на противне влажной тканью, не кладите её прямо на поверхность теста - поставьте на углах противня стаканы, чтобы они удерживали ткань от прилипания.

Припорошить подросшие заготовки мукой, поставить в духовку и сразу снизить температуру до 200-220°.

Печь на среднем уровне духовки около 20 минут, в зависимости от размера.
Остудить на решётке.

Впервые в жизни пекла хлеб на опаре. Оказывается ничего особо сложного. Полностью делала по Любиному рецепту. Единственное, по совету Карины перед выпечкой я перевернула чиабатты. Бертине тоже советует их переворачивать и чуть растягивать для придания характерных морщинок. Растягивать у меня не получилось. Кстати, у Бертине опара стоит сутки. В следующий раз попробую полностью по его рецепту сделать.
Теперь о вкусе. Впервые получила кисловатый вкус у хлеба. Не знаю сыворотка в этом виновата (как у Любы и написано взяла пополам с водой) или все-таки опара. Очень вкусно. Мои ребята за обедом съели одну чиабатту, вторую пришлось срочно прятать, чтобы к ужину мужу хоть что-то осталось. Еще две заморозила.
Любе огромное спасибо за информацию, идею и опыт.

10 комментариев:

  1. О, Лен, как я давно на чиабатту смотрю! Кажется я все таки решусь ее скоро приготовить по Бертине ) это прям "наш " хлеб такой

    ОтветитьУдалить
  2. Юля, давай. Мне тоже интересно стало попробовать и его вариант. Маслом авокадо запасаемся?

    ОтветитьУдалить
  3. Ленуль, какие дырки!

    И у меня еще "чабаттного" опыта нет - попытаюсь от вас не отстать, девочки!

    ОтветитьУдалить
  4. Лена, красивая чиабатта получилась, дырчатая.
    Очень рада, что мои "выкладки" пригодились:)
    Чиабатту я раза 4 пекла и всё по разным рецептам - никак лучший не выберу. Вот теперь и Бертине ещё:)

    ОтветитьУдалить
  5. Наташа, присоединяйся.
    Люба, очень вовремя ты про нее написала, я как прочитала так сразу и побежала опару ставить.
    У нас тут клуб желающих печь чиабатту по Бертине собирается:)

    ОтветитьУдалить
  6. ...прибежала к тебе скорей, увидев киш на КФ, а тут еще его нет :))) Мне ж про тесто интересно ))

    ОтветитьУдалить
  7. Лена, немного о переворачивании чабатты, как делают итальянцы.
    Стол или разделочные доски побрызгать водой из пульверизатора, "наклеить" куски пищевой плёнки (по количеству чабатт) щедро припорошить мукой. Выложить тесто на плёнку с мукой прямо из миски лопаткой (тесто ОЧЕНЬ мягкое), стараясь, уже выкладывая, придавать форму овальной лепёшки. Подбирая муку вокруг чабатты, придать ей форму овала. Смазать противни. Чабатты присыпать мукой (можно пополам с манкой, а ещё лучше мукой-крупчаткой, если удастся её купить). Теперь взять кусок плёнки вместе с чабаттой, перевернуть на противень, снять осторожно плёнку - вот и получатся характерные отпечатки (полосочки и морщинки). Ну а раньше вместо плёнки были полотенца, от них тоже оставались морщинки и полосочки. Остаётся накрыть полотенцем и дать подойти.
    Если чабатта из более плотного теста (как у меня) никаких полосочек не получится. Тесто должно быть не просто липким, а таким липким, что руками его месить невозможно, только лопаткой (так чабатта и не требует долгих замесов).

    ОтветитьУдалить
  8. Люба, спасибо огромное. В следующий раз попробую морщинки так сделать.

    ОтветитьУдалить