среда, 26 января 2011 г.

Хлеб по Ришару Бертине.

Опять сегодня воспользовалась его идеями. Необыкновенно вкусный хлеб. С изюмом и тмином у нас один из любимых.

Сегодня мне захотелось попробовать приготовить еще и хлеб с маслинами. Поэтому пришлось немного отступить от технологии.



Тесто
400 г пшеничной хлебопекарной муки
100 г обойной ржаной муки (темной, цельнозерновой)
10 г свежих дрожжей
10 г соли
350 г воды

Разогреть духовку до 250 град. Смешать оба вида муки и кончиками польцев втереть в получившуюся смесь дрожжи до образования мелкой крошки.Добавить соль, воду и замесить тесто. Здесь тесто разделила на 2 части. Одну часть оставляем на час. Во вторую положила 1/2 ч. л. тмина и 125 г изюма. Продолжать месить, пока они не распределятся равномерно. Скатать шар, уложить в миску, накрыть полотенцем и оставить на 1 час.
Из шара с изюмом сформировать тугой батон длиной около 20 см.
Готовим пасту из маслин. 50 г маслин, косточки удалить, с 1 ч. л. сухих прованских трав и 10 г оливкового масла, 1 зубчик чеснока (у Бертине чеснока нет, просто мне захотелось) взбиваем блендером в неоднородную массу.
Тесто на этот хлеб выкладываем на стол и формируем прямоугольник. Смазываем полученной пастой. Формируем тугой батон.
Выложить батоны на посыпанное мукой полотенце швом вверх, отделяя складками, чтобы при расстойке они не соприкоснулись. Накрыть еще одним полотенцем и оставить на 1 час, или пока они не увеличатся вдвое. Перевеннуть батоны и нанести один длинный продольный разрез и несколько веером поменьше на батон с изюмом и продольный на батон с маслинами. Обрызгать разогретую духовку водой, посадить хлеб на пекарский камень и быстро закрыть духовку. Уменьшить нагрев до 220 град и печь 30 мин. Если постучать по донышку звук должен быть гулким. вынуть из духовки и охладить на решетке.

У меня почему-то при такой технологии не очень хорошо поднимались батоны. И это не зависело от дрожжей, муки или каких еще других причин. Насколько я поняла, у меня хлеб не любит переезды с одного места на другое. После формирования батонов я их укладываю на бумагу для выпечки и оставляю на расстойку. И уже после этого осторожненько на этой бумаге сдвигаю на противень. Вот тогда все получается. А если их перекладывать как у Бертине написано, то у меня они садятся перед духовкой и потом уже так как надо не поднимаются.
Upd. Я, как и Полина в комментарии написала, разрезы сделала после формирования батонов. Т.е. расстаивались к они уже с разрезами.


Upd. Забыла Наташе спасибо сказать за скребки. Как же я так... Сегодня первый раз попробовала. Оказалось очень удобно и тесто замешивать, и резать потом.


21 комментарий:

  1. Лена, как красиво! Я тоже сегодня пекла его хлеб)) Только простой белый) И, думаю, как и ты, благодарила Наташу за скребки))

    У меня тоже батоны садятся по такой технологии. Пробовала несколько раз и все не то. И надрезы, сделанные перед самой выпечкой у меня не раскрываются. Только те, что заранее сделаны.

    ОтветитьУдалить
  2. Лен, мне припоминается, что о подобной проблеме я уже читала где-то - скорее всего на КФ... Надо там поискать этот рецепт (или с подобными манипуляциями).

    Хлеб тоже видеокамерой фотографировала? :))

    ОтветитьУдалить
  3. Ой-ой-ой, про скребки-то я и забыла написать! Сегодня первый раз пытала их. Полин, только сейчас сообразила, чято на расстойку они у меня отправились уже с разрезами.

    Ната, видеокамерой! И в редакторе графическом слегка тронутые. На второй получилось хлеб поярче сделать, а то он с фоном сливался.
    Я, вообще, сейчас у Карины читаю о фотографии раздел, и тихо под стул сползаю. Так много сложностей, и столько это труда сделать хорошую фотографию. И столько надо вкладывать сил, денег, чтобы что-то приличное получилось.
    Для себя решила, что фотошоп нужен. Но я его в свое время пыталась освоить и как-то не пошло...

    ОтветитьУдалить
  4. Девочки, вот это совпадение у вас с бертиневским хлебом!

    Да ну ладно про скребки, что вы в самом деле)) Я знаете, как рада, что они вам на пользу - это самое главное.

    Ленуль, а может тебе и не нужна фотокамера - смотри, как замечательно с видео получилось, мне нравится))

    (я тебе там у Любы обещалась побольше написать - теперь, когда я на связи, смогу это сделать)

    ОтветитьУдалить
  5. Наташ, прилично получилось, так как у Карины прочитала, как снимать надо. Ну, отражатель поставить, бумагу на окно. Вот и балуюсь пока. С фотоаппаратом удобнее было. Соображения по поводу камеры жду.

    ОтветитьУдалить
  6. Лена, хлебушек то, что надо!
    Тоже захотелось домашнего - я последнее время всё в магазине покупаю - лень возиться:)

    Пока нет фотошопа, можешь установить на комп программу ACDSee Pro (у меня версия 3 стоит) - там много чего с фотками можно делать: обрезать, исправить перспективу, эспозицию, освещение, резкость и ещё много-много всего...

    ОтветитьУдалить
  7. Люба, спасибо. Я про такуую программу и не слышала. Пользуюсь или Пикасой или Paint.net.

    ОтветитьУдалить
  8. Лена, здесь можно видео об этой программе посмотреть: http://video.yandex.ru/users/llionet/view/115/
    У меня русская версия, что, естественно, очень удобно с моим "школьным" знанием английского. Программа несложная для усвоения.

    ОтветитьУдалить
  9. Спасибо, Люба, обязательно посмотрю.

    ОтветитьУдалить
  10. Люба, посмотрела этот видеоролик. Оказалось у Игоря Ульмана есть еще много уроков и по ФШ. Очень интересно и полезно тем, у кого стоит эта программа.

    ОтветитьУдалить
  11. В Интернете очень много разных, часто очень удачных и понятных уроков, но вот, где найти время всё это смотреть:))

    ОтветитьУдалить
  12. Ну, на все, что хочется ни времени ни денег не хватит. Фильтровать только:)))
    А я сегоднря спросила в одном магазине Фотошоп: самая простая версия 30 000 руб. Под заказ привозят:)))

    ОтветитьУдалить
  13. Чтобы отфильтровать, надо всё равно просмотреть, хотя бы поверхностно:)
    А на радиорынке фотошоп 100 рублей:) И руссукоязычный есть. У меня, во всяком случае, такой и установлен, работает без проблем уже несколько лет.
    И рада бы не поддерживать пиратов, но цена "родного" продукта, увы, непосильна для большинства пользователей:(

    ОтветитьУдалить
  14. Люб, у меня на работе такой и был. Только пока мне на глаза не попался. Да и Женя сказал, что у него вроде на работе тоже какой-то пакет с ФШ был.
    Мы на этих за 100р и держимся. Я работала с программой Autocad. Она с векторной графикой работает. Ее лицензионнвая цена была на момент установки 3800 долларов. Мои работодатели на такой естественно не раскошелились:))А в киоске - 100р. И вообще лицензионные программы у нас по-моему покупать просто дурной тон. Ну, windows может только.

    ОтветитьУдалить
  15. Лена, у меня лицензионный Windows (с очень недавних пор и только благодаря работе сына) и Lingvo 11, которая стоит недорого и, к тому же, её возможно обновлять через сайт. Всё остальное, а в частности, Word и целый пакет Adobe (русскоязычный) (http://s50.radikal.ru/i127/1101/d5/0f3b0d2f1bc7.jpg), куплены на рынке, правда не уверена, что диск стоит 100, а не 200 или 250 руб:) - сын покупал.

    ОтветитьУдалить
  16. У нас тоже Windows лицензионный, и Касперский, так как у него родственник дальний работает:))
    100-250 - это все-таки не 30 000. Я что-то у нас места потеряла, где подобным торгуют. Раньше на каждом углу были, теперь пропали куда-то.

    ОтветитьУдалить
  17. Наверное, могут продаваться там же, где видефильмы. Можно и скачать, но всегда боюсь запустить вирус, скачивая такие вещи.
    А, если не найдёшь, могу тебе купить и выслать по почте - радиорынок (митинский) от нас в 5 остановках на автобусе, а езжу я уже бесплатно:)

    ОтветитьУдалить
  18. Люба, спасибо, постараемся найти.

    ОтветитьУдалить
  19. Лена предлагаю в том рецепте красным шрифтом добавить "не переворачивать". Смотрю я на твою новою фотографию, что у меня хлеб намного низким получился, а именно из-за того, что переворачивала.

    ОтветитьУдалить