понедельник, 9 января 2012 г.

Бретонский хлеб.

Рецепт из книги Р. Бертине "Хлебное дело".


Подготовка: зрелое тесто+30 мин Подъем: 1,5 часа Расстойка: 1,5-2 часа Выпечка: 20-25 мин Заморозка: замораживать полностью пропеченным, размораживать при комнатной температуре.

Всего выйдет: 2 большие ковриги.

Вам потребуется:
15 г серой соли (sel-gris)
700 г воды
750 г пшеничной хлебопекарной муки
200 г гречневой муки
50 г обойной ржаной муки
300 г зрелого теста
10 г свежих дрожжей
пшеничная мука для подпыления и немного семолины тонкого помола, чтобы посыпать лопату

Приготовление зрелого теста:

Вам потребуется:
10 г свежих дрожжей
500 г пшеничной хлебопекарной муки
10 г соли
350 г воды

Всего получится примерно 900 г теста. Для этого рецепта потребуется только 300 г, остальное можно отложить в холодильник на несколько дней: используйте, когда будете печь в следующий раз. А можете из остатков сделать основу для пиццы.

Приготовление:
- Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку, посолите, добавьте воды и хорошенько перемешайте. Когда образуется тесто, выложите его на рабочую поверхность (мукой не подпыляйте) и начинайте с ним работать.
-Слегка присыпьте миску мукой, уложите в нее тесто и оставьте подниматься при комнатной температуре на 6 часов, или же в холодильнике на ночь (можете и дольше - до 48 часов), пока тесто не увеличится вдвое.


Подготовка:
Разогрейте духовку до 250 С и уложите на нее 2 пекарских камня или железных противня, или же по одному, чтобы лучше нагрелись.
Вам понадобятся 2 расстоечные корзины (или миски, выстланные полотенцами) и 2 лопаты (или 2 противня), на которые вы будете выкладывать хлеб перед посадкой в печь.

Приготовление:
- Залейте соль небольшим количеством воды и размешивайте, пока крупинки не растворятся. Замешайте в миске ингредиенты (вместе с солью) с помощью скребка. Когда начнет образовываться тесто, выложите его скребком из миски на не подпыленную мукой поверхность и начинайте с ним работать.
- Слегка подпылив рабочую поверхность мукой, сформируйте тесто в шар, Слегка посыпьте миску мукой, уложите в нее шар, накройте плотным полотенцем и оставьте подниматься на 45 мин.
- Разрежьте тесто на 2 равные части и из каждой сформируйте круглую ковригу - метод тот же, что и при формировании шара. Обильно посыпьте мукой расстоечные корзины, уложите в каждую по шару, накройте полотенцем и оставьте расстаиваться на 1,5-2 часа, пока хлеб не увеличится в объеме примерно вдвое.
- Немного посыпьте лопаты или перевернутые противни семолиной и положите на них шары из теста. Лезвием или острым ножом сделайте надрезы. Откройте духовку и быстро опрыскайте пульверизатором. Высадите хлеб с лопат на горячие пекарские камни или противни, еще раз быстро спрысните и закройте дверцу.
- Выставите таймер на 5 минут и после сигнала уменьшите температуру до 210 С. Пеките еще 15-20 минут, пока ковриги не станут темно-золотистыми. Если постучать пальцами по донышку, должен раздаться гулкий, "пустой" звук. Оставьте охлаждаться на решетке.

Я соль использовала мелкую морскую, поэтому не разводила ее, а как обычно насыпала с мукой. Лопат, расстоечных корзин у меня нет, поэтому технологию, приходится немного менять. Сформированные ковриги я укладываю на силиконовые коврики на расстойку, а потом на этих ковриках ставлю в духовку на перевернутые противни. Так как ковриги вышли достаточно высокие, пекла их по очереди на среднем уровне.
Хлеб вышел довольно вкусный, причем мне он понравился и с медом, и с селедочным паштетом.

17 комментариев:

  1. Сразу почувствовала хлебный запах!
    Давно я не пекла ничего с гречневой мукой, а тут сразу захотелось))
    Видно, пришло время заводить новые закваски и что-нибудь хлебное печь))

    Лена, ты настоящую семолину для противня использовала, или ограничилась родной манкой?))

    ОтветитьУдалить
  2. С гречневой мукой это здорво, я бы тоже попробовал,да в добавок с украинским борщем......

    ОтветитьУдалить
  3. Ленуль, ты начала с закваской работать?? Умничка!! Мне все почему-то кажется, что мне нужно сначала миллион книг прочитать, прежде чем браться-связываться))))
    И с покупкой новой книги поздравляю! Ах, как же и я люблю Бертине - вот только что на завтрак доела последние кусочки его хлеба)))

    ОтветитьУдалить
  4. вот со стыда не знаю куда провалиться, по Бертине я ещё ничего не пекла. Однажды пекла,правда, его хлеб, который Карина выкладывала, но я убила дрожжи кипятком.
    С закваской тоже хочется поработать. И вообще я давно не пекла.
    Лена, молодец ты. Теперь скажи, пожалуйста, почему ты противень переворачиваешь? В чём суть?

    ОтветитьУдалить
  5. Наташ, для тебя такие слова, как "печь", крамольные слова до 1го февраля!! Ты ж смотри, я тебя бдю)))))

    ОтветитьУдалить
  6. Лена, замечательный хлеб! Ты советуешь приобрести эту книгу Бертине? Я как раз враздумьях)))

    ОтветитьУдалить
  7. Леночка, как ты вовремя с рассказом об этом хлебе! Я вот только настроилась испечь его, а тут живой отзыв! У меня тоже нет расстоечных корзин и лопат - возьму на вооружение твою технологию! Спасибо!!!)))

    ОтветитьУдалить
  8. Люба, я ни семолину, ни манку не использую. Я пыталась после расстойки хлеб перекладывать на противень в духовку, у меня он опадает и не поднимается потом в духовке. Технологию пришлось изменить, и необходимость в семолинах отпала:))

    Анатолий, пробуйте, с борщом, наверное тоже будет хорошо.

    Наташа, здесь не закваска, а зрелое тесто - возни поменьше (его обычное тесто, как на фугасс, только в холодильник его на ночь, можно до 48 часов. Так что не умничка пока:))

    Наташ, посмотри рецепты из его первой книги, даже у меня по тэгу Бертине можно. Все что пекла, все получалось очень вкусным. До этого же я с дрожжевым тестом почти не связывалась. Противень советует он сам переворачивать, думаю, что там получается более равномерный температурный режим, так как бортики не мешают.

    Полина, в книге много рецептов в принципе не пригодных для нашего исполнения: закваска у него со спельтой, хлеб с экзотикой: хоразон?, мука каштановая, из кожицы каберне, но есть и интересные и воспроизводимые. Но все подряд печь как из первой книги невозможно. Да, и она для тех, кто печет много. То же зрелое тесто получается 900 г, а в рецепте используется 300-600, т. е. надо в течение пары дней его пристраивать. Если не дорого 500 р, для общего развития и нескольких хороших рецептов, то можно. Но можно и подождать, раз книга вышла, по ней будут готовить и рецепты его появятся. Ну, точно еще несколько сделаю.

    ОтветитьУдалить
  9. Наташа Bite and Sip, посмотри с изюмом и тмином и с печеными помидорами. Мои любимые рецепты из первой книги Бертине. Наташ, а еще у него так описана здорово работа с тестом - все просто отлично получается, легко вымешивается, печь одно удовольствие.

    Надюш, я рада, что так вовремя выступила.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Печёные помидоры буду обязательно делать. Про противень логично очень. Хлеб всё-таки капризное существо, поэтому надо плясать под его дудку. Закажу Бертине себе на ДР

      Удалить
  10. Ну вот видишь, какой я темный лес - даже не могу зрелое тесто от закваски отличить)))

    ОтветитьУдалить
  11. Лен, ну какая ж ты умница!!! очень аппетитный хлеб! И когда я соберусь? Ведь даже хлебный камень есть!

    ОтветитьУдалить
  12. Лена, какой хлебушек!!! С кусочком сала да с чесноком бы...

    ОтветитьУдалить
  13. Натуль, так у тебя вроде вторая книга есть? Или я путаю что-то? И хлеб ты печешь часто. Значит в свое время разберешься:))

    О, Рафаэлла, а ты значит уже основательно подготовилась! Дело за малым: собраться и испечь хлеб. Как-то все потом втягиваются и даже догогу к булочной некоторые забывают:))

    Ой, Марина как-то про сало я не подумала, а, действительно, было бы отлично. Сало сегодня постараюсь добыть, пока хлеб еще весь не съели.

    ОтветитьУдалить
  14. Лен, есть, ага, и пока так красиво на полочке стоит))))

    ОтветитьУдалить
  15. Лена, красивый хлебушек! я вот тоже делала такое зрелое тесто для штоеллена, и все удивлялась что по рецепту его нужно в холодильник на ночь, перечитывала рецепт раз 5!
    пойду и я смотреть хотя бы первую книгу Бертине:)а то я только училась вымешивать тесто по его технике)Наташа научила, ссылки давала на видео:)))

    ОтветитьУдалить
  16. Таня, я очень часто ставлю дрожжевое тесто подходить в холодильник. У меня не бывает времени на замес, подход и выпечку в один день. Прочитала у Бертине, что можно эти этапы разделить. Очень часто замешиваю тесто поздно вечером, когда дети уже спят, ставлю его в холодильник, а все остальное делаю уже на следующий день.

    ОтветитьУдалить