Бретонский хлеб.

Рецепт из книги Р. Бертине "Хлебное дело".


Подготовка: зрелое тесто+30 мин Подъем: 1,5 часа Расстойка: 1,5-2 часа Выпечка: 20-25 мин Заморозка: замораживать полностью пропеченным, размораживать при комнатной температуре.

Всего выйдет: 2 большие ковриги.

Вам потребуется:
15 г серой соли (sel-gris)
700 г воды
750 г пшеничной хлебопекарной муки
200 г гречневой муки
50 г обойной ржаной муки
300 г зрелого теста
10 г свежих дрожжей
пшеничная мука для подпыления и немного семолины тонкого помола, чтобы посыпать лопату

Приготовление зрелого теста:

Вам потребуется:
10 г свежих дрожжей
500 г пшеничной хлебопекарной муки
10 г соли
350 г воды

Всего получится примерно 900 г теста. Для этого рецепта потребуется только 300 г, остальное можно отложить в холодильник на несколько дней: используйте, когда будете печь в следующий раз. А можете из остатков сделать основу для пиццы.

Приготовление:
- Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку, посолите, добавьте воды и хорошенько перемешайте. Когда образуется тесто, выложите его на рабочую поверхность (мукой не подпыляйте) и начинайте с ним работать.
-Слегка присыпьте миску мукой, уложите в нее тесто и оставьте подниматься при комнатной температуре на 6 часов, или же в холодильнике на ночь (можете и дольше - до 48 часов), пока тесто не увеличится вдвое.


Подготовка:
Разогрейте духовку до 250 С и уложите на нее 2 пекарских камня или железных противня, или же по одному, чтобы лучше нагрелись.
Вам понадобятся 2 расстоечные корзины (или миски, выстланные полотенцами) и 2 лопаты (или 2 противня), на которые вы будете выкладывать хлеб перед посадкой в печь.

Приготовление:
- Залейте соль небольшим количеством воды и размешивайте, пока крупинки не растворятся. Замешайте в миске ингредиенты (вместе с солью) с помощью скребка. Когда начнет образовываться тесто, выложите его скребком из миски на не подпыленную мукой поверхность и начинайте с ним работать.
- Слегка подпылив рабочую поверхность мукой, сформируйте тесто в шар, Слегка посыпьте миску мукой, уложите в нее шар, накройте плотным полотенцем и оставьте подниматься на 45 мин.
- Разрежьте тесто на 2 равные части и из каждой сформируйте круглую ковригу - метод тот же, что и при формировании шара. Обильно посыпьте мукой расстоечные корзины, уложите в каждую по шару, накройте полотенцем и оставьте расстаиваться на 1,5-2 часа, пока хлеб не увеличится в объеме примерно вдвое.
- Немного посыпьте лопаты или перевернутые противни семолиной и положите на них шары из теста. Лезвием или острым ножом сделайте надрезы. Откройте духовку и быстро опрыскайте пульверизатором. Высадите хлеб с лопат на горячие пекарские камни или противни, еще раз быстро спрысните и закройте дверцу.
- Выставите таймер на 5 минут и после сигнала уменьшите температуру до 210 С. Пеките еще 15-20 минут, пока ковриги не станут темно-золотистыми. Если постучать пальцами по донышку, должен раздаться гулкий, "пустой" звук. Оставьте охлаждаться на решетке.

Я соль использовала мелкую морскую, поэтому не разводила ее, а как обычно насыпала с мукой. Лопат, расстоечных корзин у меня нет, поэтому технологию, приходится немного менять. Сформированные ковриги я укладываю на силиконовые коврики на расстойку, а потом на этих ковриках ставлю в духовку на перевернутые противни. Так как ковриги вышли достаточно высокие, пекла их по очереди на среднем уровне.
Хлеб вышел довольно вкусный, причем мне он понравился и с медом, и с селедочным паштетом.