четверг, 26 января 2012 г.

Бретонский пирог с черносливом (Far Breton). Часть 2. От Романа Матвеевского.

После очень удачного пирога от Бертине, решила я попробовать приготовить этот пирог по всем рецептам, что у меня есть, и посмотреть, что из этого получится.
На этот раз выбор пал на Far Breton из журнала "Гастроном" №03(98), март 2010, где был написан рецепт от шеф-повара столичного ресторана "Жеральдин" Романа Матвеевского. Может быть потому, что мне показалось, что именно этот вариант будет более похож на пирог в моем понимании этого слова.

Рецепт я повторю.

8-10 порций

Что нужно:
400 г мелкого чернослива без косточек
125 г изюма
250 г муки
400 мл молока
4 яйца
2 ст. л. сахара
щепотка соли
черный чай
сливочное масло для смазывания формы
сахарная пудра для подачи

Что делать:
Изюм и чернослив залить теплым чаем на 2 часа, затем откинуть на дуршлаг и обсушить (настой не понадобится). Все остальные компоненты, кроме сливочного масла и сахарной пудры, хорошо перемешать миксером, добавить изюм и чернослив, снова перемешать. Форму для запекания смазать маслом, влить получившуюся массу и запекать в разогретой до 180 С духовке 1 час. Подавать пирог теплым, посыпав сахарной пудрой.
И несколько советов от Романа Матвеевского:
1. Чтобы пирог лучше вынимался из формы, ее дно и бортики можно выстелить пергаментной бумагой.
2. Изюм и чернослив попробуйте вымачивать не в чае, а в коньяке. Будет гораздо вкуснее!
3. Вместо чернослива или изюма в пирог можно добавить яблоки.

Готовила я половину нормы, т.е. на 4-5 порций. Размер формы 18х12 см. При большом желании, и этого хватит на 6-8 порций. Количество сухофруктов не уменьшала для чистоты эксперимента. Вымачивала их в чае с цедрой и соком апельсина. Теперь о полученном результате. Очень много фруктов, если у Бертине они просто выложены на дно формы, то здесь тесто слегка их обволакивает. В принципе это могло быть и не так уж плохо, но мне очень понравился вкус этой запеканки у Бертине. На пирог с тестом и этот вариант не похож. Опять запеканка, но более плотная. Умеренно сахара.
Итог. Бертине лидирует, однозначно:))
Однако, моим детям больше понравился именно этот вариант. А также его оценила моя подруга вовремя на чашечку чая заглянувшая.
ЗЫ. Для Любы.
Я нашла рецепт торта с черносливом, свои записи. Они, в принципе, соответствуют видео. Расхождение с рецептом на сайте и видео в 5г сливочного масла для теста, но это не могло играть существенной роли. И еще у меня написано, что надо 150 мл молока, но это видно при переносе в книгу рецептов я ошиблась. И если бы я тогда добавила много молока, то начинка у меня пропекалась бы дольше. Но это навело меня на мысль, что я могла молоко вообще не использовать, и взять одни только сливки, 10% например, ведь она не говорит какой жирности они должны быть. Может сливки лучше схватываются? Так что каких-то принципиальных отличий, влияющих на результат я не нашла.

12 комментариев:

  1. Лена, интересный у тебя эксперимент! Как-то многовато сухофруктов, на мой взгляд. У тебя в запасе еще парочка подобных пирогов?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Еще один. Потом, надеюсь, я пойму, что для нас больше подходит.

      Удалить
  2. Анатолий, по сравнению с Бертине, скорее съедобно.

    ОтветитьУдалить
  3. Спасибо, Лена, что вспомнила о том торте от ЮВ. Как-нибудь попробую его ещё раз приготовить. Со сливками ты права, они, конечно, густеют быстрее молока и от жирности тоже много зависит.

    Значит, пирог Матвиевского тоже оказался запеканкой:О

    Вчера я решила посмотреть, что пишет Ларусс Гастрономик о фаре и оказалось, что рецепт Бертине с классикой полностью совпадает. Переписывать было некогда, но я сфотографировала http://i007.radikal.ru/1201/a0/222b54282cfc.jpg
    А описание начёркала кратенько: Фар/флан с черносливом едят холодным и горячим. "Фар" означало раньше кашу из пшеничной или гречневой муки с сухофруктами, сладкую или несладкую. Современные фары подают, как сладкое, нарезая ломтями, без всяких добавок и иногда подают к мясу и овощам.

    ОтветитьУдалить
  4. Люба, это не Бертине, а как раз Матвеевский. Может он этот рецепт там и взял. Сейчас подумала, что интересно было бы такую кашу попробовать сделать несладкую и к мясу ее: рагу с густой подливкой и ломтики фара.

    ОтветитьУдалить
  5. Лен, вот я тебя отговаривала экспериментировать, а теперь уже самой интересно за твоими разными фарами следить))))
    А Матвеевский то какой самовлюбленный! Нет бы написать, что рецепт взят мною оттуда-то и оттуда-то и признан самым вкусным из всех мною опробованных (ну или что-то в этом роде). Куда там! Ведь "рецепт от Романа Матвеевского" звучит и греет душу "авторством"................

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. А ведь достаточно было чуть-чуть изменить пропорции, чтобы с полным правом выдавать рецепт из Ларусс за свой)) Лениво что ли было Матвеевскому?)))

      Удалить
  6. Лена, я когда прочла о фаре как каше, тоже подумала о том, чтобы попробовать сделать его несладким)) А не обратить ли нам внимание на русский гречневик, который готовится как полента (сварить кашу, добавить яйца, выложитиь в форму, остудить, нарезать, обжарить/запечь)?
    Пропорции примерно такие: на полстакана крупы 1 стакан воды, 2 маленьких яйца, пара ложек масла и соль.
    "...с лотков продавались гречневики, или, как их произносили, «грешники»; они выпекались из гречневой муки, в особых глиняных формочках. (думаю, в форме такой шапки: http://forum.exler.ru/arc/uploads/52/post-1265394740.jpg) Гречневик представлял из себя обжаренный со всех сторон столбик высотой вершка в два; к одному концу он был уже, к другому – шире. На копейку торговец отпускал пару гречневиков, при этом он разрезал их вдоль, и из бутылки с постным маслом, заткнутой пробкой, сквозь которую было пропущено гусиное перо, поливал внутренность гречневика маслом и посыпал солью. Гречневики были вкусны в горячем виде" (Гиляровский).
    Правда, есть и другие гречневики - маленькие булочки из дрожжевого теста, вроде пампушек. Не их ли имел в иду Гиляровский?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. А вот и ещё один гречневик нашла - с творогом: http://www.gastronom.ru/recipe.aspx?id=2182

      Удалить
  7. люба, как я твои комментарии пропустила последние?! Все! Попробую что-то соорудить подобное из гречки.
    Девочки, вы знаете, может и зря мы на Матвеевского наехали. Он же в ресторане французской кухни работает. Может он просто рецепт дал вкусного пирога, совершенно не выдавая его за авторский. А уж то, что в журнале получилось, или я так прочитала...

    ОтветитьУдалить
  8. Правильно. Мы же, когда рецепты из "Книги о вкусной и здоровой пище" публикуем, не указываем автора, а энциклопедия Ларусс такая же народная книга.
    Там иногда встречаются рецепты с указанием автора, но нигде не написано, что надо давать ссылку, указывать имя и т.д.
    В общем, присоединяюсь, что на Матвиевского нападали зря))

    ОтветитьУдалить