пятница, 20 января 2012 г.

Бретонский пирог с черносливом (Far Breton)

Рецепт из книги Р. Бертине "Хлебное дело".


Подготовка: 15 минут Выпечка: 35-40 минут Заморозка: не рекомендуется
Всего выйдет 1 пирог.

Вам потребуется:
400 г чернослива без косточек (мне показалось, что для такой формы это очень много, взяла 200 г. Да и не хватит 50 г рома, чтобы замочить такое количество:))
50 г рома (не использовала, так как предполагалось, что будут есть дети. Чернослив замачивала в крепком чае)
50 г растопленного несоленого сливочного масла для смазывания
130 г мелкого сахара
220 г яиц (вес указан без скорлупы), это примерно 4 больший яйца (237 г)
110 г муки
щепотка соли
750 г холодного жирного молока (я не знаю, что такое во Франции "жирное молоко". Брала 10% сливки.

Подготовка:
Замочите чернослив в роме на несколько часов, а лучше на ночь. Разогрейте духовку до 220 С. Смажте растопленным маслом глубокую (около 4 см) глиняную форму 20х25 см или же овальную форму такой же емкости.

Приготовление:
- Смешайте сахар и яйца. Медленно добавляйте муку, посолите. Постепенно вмешайте холодное молоко. Смесь должна получиться жидкой.

- Ложкой выложите чернослив в смазанную маслом форму и поставьте на несколько минут в духовку, чтобы подогреть.

Выньте и залейте получившейся смесью.

- Пеките 10 минут,затем уменьшите температуру до 180 С и держите в духовке еще 25-30 минут. У меня за это время пирог не пропекся совсем. Добавила еще 40 минут, а на последние 10 и температуру подняла до 200 С. Оставила в духовке примерно на 1,5 часа (мы с детьми гулять пошли и пасти его не могли). Но у меня духовка еще ни разу не испекла что-то за указанное в рецепте время.

Кусман здесь, простите, Леха отъел, проворнее меня оказался.
- Чтобы проверить готовность, намочите холодной водой острый нож и проткните середину. Если лезвие останется чистым, значит, пирог готов. Края готового пирога будут легко отставать от формы. Полностью охладите в форме и нарежьте (подойдет и круглый нож для пиццы). Подавайте к чаю.

В моем понимании это не пирог. Основная масса после выпечки ни бисквит, ни хлеб не напоминает. По консистенции что-то вроде застывшего крема.Так-что "пирог" с большой натяжкой, скорее запеканка. Но, очень вкусная запеканка. Прочитав у Наташи ее впечатления об этой выпечке боялась, что опять будет сладкая яичница. Однако яйца совершенно не доминировали, а как-то очень гармонично все было: нежная текстура, умеренная сладость. Очень мне понравился теплым, холодный тоже вкусный. Ни убавить, ни прибавить сначала подумала... Потом решила, что есть все-таки, что в мой пирог можно было бы прибавить - это алкоголь, мною вычеркнутый из списка ингредиентов. Очень бы украсил. Еще подумала, что с консервированными персиками было бы неплохо.
Вообще этот пирог собиралась приготовить уже давно, благо в рецептах нехватки нет.

Из книги "Франция. Гастрономия".

На 6 порций:

Вам понадобится:

24 шт. чернослива
1 ст. л. (20 мл) рома
1 ст. (150 г) муки
0,5 ст. (150 г) сахара
щепотка соли
6 яиц
4 ст. (1 л) молока
1 ст. л. соленого сливочного масла

Что делать:
Чернослив вымочить в роме. Смешать просеянную муку с сахаром и солью, посередине сделать углубление, добавить в него яйца и замесить однородное, гладкое тесто. Постепенно вводить теплое молоко и растопленное масло. Форму тщательно смазать сливочным маслом, на дно выложить чернослив, покрыть ранее приготовленной смесью. Выпекать 10 минут при температуре 225 С, затем уменьшить до 170 С, чтобы пирог поднялся. Фар должен оставаться жидким внутри. Его подают холодным или теплым с сидром.

Еще один варианет из журнала "Гастроном" №03(98), март 2010 от Романа Матвеевского шефа ресторана "Жеральдин".

8-10 порций

Что нужно:

400 г мелкого чернослива без косточек
125 г изюма
250 г муки
400 мл молока
4 яйца
2 ст. л. сахара
щепотка соли
черный чай
сливочное масло для смазывания формы
сахарная пудра для подачи

Что делать:
Изюм и чернослив залить теплым чаем на 2 часа, затем откинуть на дуршлаг и обсушить (настой не понадобится). Все остальные компоненты, кроме сливочного масла и сахарной пудры, хорошо перемешать миксером, добавить изюм и чернослив, снова перемешать. Форму для запекания смазать маслом, влить получившуюся массу и запекать в разогретой до 180 С духовке 1 час. Подавать пирог теплым, посыпав сахарной пудрой.
И несколько советов от Романа Матвеевского:
1. Чтобы пирог лучше вынимался из формы, ее дно и бортики можно выстелить пергаментной бумагой.
2. Изюм и чернослив попробуйте вымачивать не в чае, а в коньяке. Будет гораздо вкуснее!
3. Вместо чернослива или изюма в пирог можно добавить яблоки.

Вариант по гастрономической Франции мне кажется должен получится очень нежным, но 4 черносливины на порцию "маловато будет":)) И как-то странно замечание, что внутри он должен быть жидким. Вариант от Романа Матвеевского скорее будет похож именно на пирог в нашем понимании. Очень привлекает там наличие изюма, и на сахаре можно сэкономить:))

Вариант Бертине был выбран исключительно потому, что он от Бертине. "Ведь все его рецепты проверенные и не просто так в книгу попавшие. Я настолько доверяю его вкусу, что даже не сомневаюсь, когда что-то новое пробую...он же француз и чувствует свою кухню..." - это цитата из Наташиного:)). Я бы так красиво не сказала:)))

24 комментария:

  1. Лена, как ты серьезно подошла к выбору рецепта! Несколько вариантов похожего пирога, обоснование - почему выбран именно этот рецепт, а не другой - просто МОЛОДЕЦ!!!
    Кусочек выглядит аппетитно! А пирог, с обкусанным куском - просто класс!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Марин, да это просто так сложилось. Просто когда в книге его рецепт увидела, решила, что пора этот фар попробовать, а то и тянула бы дальше:)))

      Удалить
  2. Лена, я тоже хочу такой пирог!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Анатолий, тогда замачивайте чернослив.

      Удалить
  3. Леночка, привет!!! Я делала очень похожую штуку со сметаной. Очень вкусно! Думаю, похоже на твой пирог.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Рафаэлла, привет! Наверное и со сметаной вкусно, главное с яйцами не переборщить.

      Удалить
  4. Можно создать свой вариант, взяв у других то, что больше нравится))
    Я бы, например, точно взяла у Высоцкой замачивание чернослива в коньяке с апельсиновым соком. Получился очень вкусный чернослив!
    И потом у неё был-таки пирог (основа - песочное тесто), а не запеканка/омлет/клафути.

    Тогда (на ЕД) многие её пирог готовили и он бы понравился, если бы всё не испортила жидкая начинка. Чтобы её загустить, мне пришлось почти вдвое увеличить время выпечки, но и это не помогло - загустела она лишь на следующий день, да и то несильно(( Вечный минус рецептов ЮВ - никогда нет уверенности, что всё получится.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Люб, ты про этот пирог говоришь? Я на него сейчас глянула, и вспомнила, что делала его. У меня получился. Свекров помню угощала. Не помню вымачивала ли в апельсиновом соке, но точно за один день было приготовлено, и без особых проблем. Но я не с сайта рецепт брала, а записывала по передаче. Может там какие-то расхождения были. Рецепт уж и не помню куда задевала.
      А я из нее же готовила клафутти с черносливом (на сайте не нашла рецепт). Вот это мне не понравилось: какая-то манная каша получилась. Нам не понравилось совсем. Но приехал Женин брат, и все подмел, был просто а восторге. Т.е. это не огрех рецепта, а просто не наш. И я не могу сказать, что часто накалывалась с ее рецептами, хотя достаточно много по ним готовила. Это могло нее вызвать особых восторгов, быть просто съедобным, но откровенных провалов не было. Правда я не пользовалась рецептами с сайта - либо из книг брала, либо по передачам записывала. Судя по всему, при переносе на сайт допускается много ошибок, девочки все-таки не зря об этом говорят.
      Кстати, мне понравилась идея собрать свой идеальный рецепт. Пока есть желание приготовить по всем этим рецептам, посмотреть, что больше понравится.

      Удалить
    2. Да, Лена, именно этот пирог (торт). Его готовили на ЕД в "междусобойчике" (как же я не люблю это слово!) и буквально все написали, что начинка не хотела густеть. Потом я даже сверила рецепт заливки с похожими рецептами и не нашла каких-то слишком больших расхождений. Если бы у меня одной он не загустел, было бы понятно, но почему это вышло у всех, ума не приложу.
      А у тебя, оказывается, пирог хорошо получился! Ты делала всё точно, как на сайте (по ссылке)?
      Когда-то я достаточно много готовила по рецептам ЮВ, но только с телевизора. Даже на видик записывала. Что-то получалось, что-то нет, что-то казалось неправильным по пропорциям и сочетанию вкусов, но тогда в общем-то, и не из чего было выбирать, это была единственная кулинарная передача, а кроме неё, только личный архив и Интернет))
      А тут увидела, что ты всё чернослив готовишь и, как любительница чернослива, просмотрела всё, что из него готовила сама))
      Когда ты писала, что клафути тебе не понравился, я вспоминала как раз этот торт-пирог и думала, что он имеется в виду)) А клафути с черносливом от ЮВ я вообще не готовила))

      Удалить
    3. Люба, не по сайту. Был листочек: записывала по передаче. Куда его дела, тоже не знаю. Причем могла и где-то напортачить и не заметить.
      Люб, если вдруг мне тот листочек попадется, а посмотрю отличаются ли мои записи от того, что на сайте. Но если у девочек начинка не хотева застывать, то при моей духовке у меня точно должны были быть проблемы. Но я не помню, чтобы что-то не так было, тем более на него свекров позвали.
      Клафутти брала по книге "ЕД круглый год". Удивилась, что и сливки туда хорошие и коньяк, а вкус средний-средний. Или у меня может вкус поменялся. Но вот посмотрела на состав в клафутти на 4 яйца - 450 (225 молока+225 35% сливок) мл жидкости, 75 г муки, 75 г сахарной пудры. Яйца с сахаром взбить, добавить муку, молоко, затем взбитые сливки. Выложить на чернослив, предварительно в коньяке замоченный и обсушенный). Выпекается 25-30 мин при 200 С. Здесь, в отличие от Бертине больше яйц и меньше сахара с мукой.
      Вот пока писала о чем еще подумала. Я тогда пироги все эти пекла в форме 26-28 см. Может там просто более тонкий слой был и легче пропекался. Сейчас форма у меня 20 см для выпечки в основном. А фар делала в 20х20. Он должен был получиться повыше, чем в книге, и конечно, пропекаться дольше.
      И поплачусь напоследок. Форму мою 26 см силиконовую пару дней назад Фёдор добыл и ножом порезал. Так что осталась я пока без большой формы.

      Удалить
    4. Лена, тот пирог (от ЮВ) я делала в половинном размере в форме 23 см. Сейчас бы с удовольствием перечитала всё, что писали девочки о неудачах с этим пирогом, но, увы, перечитать нельзя.
      Ладно, если листок найдётся, напиши (если не забудется эта тема), есть ли какие различия в рецептах.

      А я, Лена, собственноручно порвала! прекрасную силиконовую форму на 8 кексов, и детей маленьких нет - некого обвинить)) Форма(испанская) изначально была очень мягкая и прорвалась там, где формочки крепятся к основе. Единственное, что мне пришло в голову для хоть какого-то их использования - вырезать их все из основания и печь, вставляя в металлические формочки. Ну а по-хорошему, их просто надо выбросить)))

      Удалить
    5. Да, Люба, жалко, что со старым ЕД так получилось: столько труда многими девочками было вложено! Листочек если найдется, я напишу есть ли различия

      Удалить
  5. Лена, какой пирог! Действительно, французы чувствуют правильные вещи)) Жаль, что мне сегодня нечего замачивать)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Полина, тогда придется отложить на какое-то время. А про французскую кухню, наверное, не врут, когда говорят, что лучшая:)))

      Удалить
  6. Ленуль, всё собиралась написать у тебя, когда в книжке на английском рецепт гляну - ты ж там про молоко засомневалась))
    Так вот, на английском стоит whole milk, и в интернете я нашла такое подразделение молока и соответственно его жирности:

    Low-fat milk (1%): 88 to 105 calories, 0.4 to 2.4 grams fat
    Low-fat milk (2%): 125 calories, 4.7 grams fat
    Whole milk (3.7%): 155 to 160 calories, 9 grams fat

    Ты взяла сливки, и тут я думаю, у тебя получилось даже ЕЩЕ вкуснее, чем в оригинале))
    Спасибо за мою цитату)) Мне кажется, нет никого, кто бы не влюбился в Бертине, попробовав готовить по его рецептам)))

    ОтветитьУдалить
  7. Натуль, спасибо огромное! Ну, вот ничего себе "жирное молоко". У нас самое ходовое и распространенное - 3,2%. А "жирное" - 6%. При любви французов к сливками 35-40%, а остальное не сливки, я и подумать не могла, что молоко надо просто обычное взять.
    Про Бертине - это точно: почему-то ему удается показать, что выпечка дело не такое уж и сложное.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лен, ты знаешь, тут мне кажется, не совсем правильно перевели. Словарь дает перевод whole как цельное - мне кажется, что это немножко разные категории молока, цельное и жирное, или нет?.. Вот казалось бы, почему бы переводчику или поставить в скобках whole, или просто погуглить, что занимает секунду, и поставить в скобках жирность?..

      И еще удивил рецепт там, где стоит, что начинка должна остаться жидкой... Возможно, снова переводческий ляпсус (смотрю, в оригинале книга на немецком), и имеется ввиду, что начинка остается нежной/воздушной и т.д...
      В общем, Ленуль, если будешь на самом деле все рецепты повторять, расскажешь нам потом. Но с другой стороны, если тебе так результат от Бертине понравился, то может не стоит продукты переводить? :))

      Удалить
    2. Нат, конечно, жирное и цельное вещи совсем разные. В следующий раз можно не заморачиваться, а просто брать то молоко, что в ближайшем магазине продается.
      Жидкая начинка - это из "Франция. Гастрономия". У тебя она есть на немецком? Там вообще ляп на ляпе сидит.
      Попробовать хочется, так как вдруг, как Люба написала, можно будет понять, что тебе именно нравится и больше подходит.

      Удалить
    3. Нет, Лен, книги, к сожалению, нет, а то бы я конечно сразу же посмотрела в оригинале... Я ее, книгу, просто вычислила)) Если это она, то я ее потом на амазоне по автору нашла...
      Слушай, если по такой цене ляп на ляпе, то как можно вообще переводчиком после такого называться?!...

      Удалить
  8. Натуль, она. Я тоже была удивлена. как там переводчик поработал не могу оценить, но то что редактора надо гнать... Например, есть рецепт, но он на страницу не поместился, так его хвост и не дописали. Время перепутали, и так далее. А если перевод еще копать. В принципе книга очень интересная, понимаю, что такой труд не может быть дешев, но то, что там столько ляпов... И это на мой, далеко непрофессиональный взгляд.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ну ни фига себе!!! Это я про тот рецепт, который не поместился)))

      Удалить
  9. Даже в нашей русской Ларусс Гастрономик полно ляпов(( а ведь книга солидная и издательство, её выпускающее, на хорошем счету.
    Человек, переводящий кулинарию, должен быть не только хорошим переводчиком, но и прилично разбираться в предмете, а это, наверное, редко встречается и дорого стоит, а ведь всем хочется найти подешевле.

    Я иногда смотрю по ТВ передачи с Дж. Оливером и там почти везде сливки называют кремом, кастрюли сковородами и наоборот и ещё всякие вроде бы мелочи встречаются. То же самое с переводами передачи "Правила моей кухни", которую я просмотрела чуть ли не трижды.
    А ведь корректоры, которым дают на вычитку перевод, тоже не все в кулинарии разбираются)) Как внимательно надо перечитать каждый рецепт, чтобы исправить описку, в которой 200 мл вместо 20 мл. Я такие ошибки обычно фиксирую и пишу письма в редакцию в надежде на то, что следующий тираж будет "чище".
    Просто сейчас в нашем обществе (пока о России говорю) такая везде безответственность царит и непрофессионализм! Даже, наверное, пофигизм((

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Люба, ты знаешь, мне кажется, ошибки при переводе сейчас везде - независимо от страны, и уж не знаю, откуда такая небрежность и халатность... Я тут стала покупать с начала прошлого года журнал Джейми, который стал издаваться на немецком. купила пять журналов, а потом посчастливилось купить 10 номеров на английском на местном аукционе, и так получилось, что журналы у меня пересеклись, и у меня появилась возможность сравнить оригинал и перевод... Если я тебя скажу, что после этого я перестала покупать Джейми на немецком, ты всё поймешь(( И я, кстати, им тоже писала касательно одного рецепта, в котором оказалась совершенно идиотская ошибка переводчика, но ответа, сама понимаешь, не последовало - видимо стало стыдно))))

      Ну вот как такое понимать? Журнал, издающийся на немецком, из дорогих здесь, но как оказалось, это совершенно не показатель... А из последнего пример из русского Saveurs... Наташа-Tataliya готовила кумкваты по приведенному ими рецепту, и получилась ерунда. Мне стало интересно побольше об этом рецепте узнать, и я вышла (спасибо гуглу) на оригинал, в котором было указано 50-60 ШТУК кумкватов, а Saveurs перевел 50-60 ГРАММОВ! Полный бред!

      Удалить
    2. Про атмосферу у нас здесь Люба правильно написала: никто ни за что не отвечает.
      Я, конечно, понимаю, что не ошибается тот, кто ничего не делает. Но уж слишком везде ляпов много. А кулинария, видно, очень модное сейчас направление. Вот и обретаются там все кому не лень. Главное быстрее сделать. Уж штуки с граммами перепутать - почти анекдот. Уж и языков особо знать не надо. И в кулинарии разбираться.

      Удалить