пятница, 14 мая 2010 г.

Хлеб с изюмом и тмином

Стоило мне начать печь по книге "Свой хлеб" - не могу остановиться. Получается настолько вкусно, что хочется делать еще и еще. Останавливает только мысль о лишних килограммах и сантимертах. Покажу последний мой опыт.



К сожалению, подкачали дрожжи. Похоже, столько в холодильнике они не лежат. Хлеб не поднялся, как я ожидала. Но вкус - просто волшебный, никаких пирожных не надо. Изумительное сочетание изюма и тмина.

Тесто
400 г пшеничной хлебопекарной муки
100 г обойной ржаной муки (темной, цельнозерновой)
10 г свежих дрожжей
10 г соли
350 г воды

250 г темного или светлого изюма
1 ч. л. тмина

Разогреть духовку до 250 град. Смешать оба вида муки и кончиками польцев втереть в получившуюся смесь дрожжи до образования мелкой крошки.Добавить соль, воду и замесить тесто. Вот здесь видео как Бертине это делает (Наташе спасибо за ссылку). В конце замеса положить специи и изюм. Продолжать месить, пока они не распределятся равномерно. Скатать шар, уложить в миску, накрыть полотенцем и оставить на 1 час.
Тесто разделить на 2 части из каждой скатать шар. Накрыть полотенцем и оставить на 10 мин. Из каждого шара сформировать тугой батон длиной около 20 см. Выложить батоны на посыпанное мукой полотенце швом вверх, отделяя складками, чтобы при расстойке они не соприкоснулись. Накрыть еще одним полотенцем и оставить на 1 час, или пока они не увеличатся вдвое. Перевеннуть батоны и нанести один длинный продольный разрез и несколько веером поменьшею Обрызгать разогретую духовку водой, посадить хлеб на пекарский камень и быстро закрыть духовку. Уменьшить нагрев до 220 град и печь 30 мин. Если постучать по донышку звук должен быть гулким. вынуть из духовки и охладить на решетке.
Upd. Опыт показал, что при описанной технологии при последнем переворачивании хлеб садится и в духовке уже не поднимается.  На расстойку хлеб желательно выкладывать на пергаментный или силиконовый лист, который потом надо аккуратно переместить на горячий (только из духовки) перевернутый противень и быстро отправить в духовку. Стенки духовки надо обрызгать водой из пульверизатора, и немедленно закрыть дверцу, чтобы духовка остыла как можно меньше.

38 комментариев:

  1. Лена, я не сомневаюсь, что это вкусно!)

    Ты делала со свежими дрожжами? Я столкнулась с тем, что это количество свежих дрожжей, по сравнению с пропорциональным количеством сухих, не поднимает тесто за положенное время(

    ОтветитьУдалить
  2. Полин, делала со свежими. Реньше пекла оливковый хлем. Там примерно на тоже количество муки 15 г дрожжей. Получилось отлично. Пекла белый хлеб - так теже 10 г на 500 г муки. Тоже все нормально поднялось. Я решила, что недели 3 для дрожжей в холодильнике это очень большой срок. Причем тесто поднялось нормально, при расстойке батоны тоже увеличились. Но почему-то по этой технологии перед посадкой в духовку их надо было перевернуть и нанести разрезы. Вот этот переворот наверное на них плохо подействовал: в духовке подниматься они уже не захотели. Вроде и духовка нормально прогрелась.

    Юля, спасибо!

    ОтветитьУдалить
  3. Лена, красивый хлебушек!
    Я с тобой согласна, что дело не в количестве, а в качестве дрожжей, так как пекла и с 10 г на полкило муки, всё отлично получалось.
    В другой раз проверь дрожжи на всхожесть (малюсенький кусочек дрожжей, ложечка теплой воды и ждёшь, пока станет, как суфле - то есть, делаешь такую мини-опару).
    У меня больше недели свежие дрожжи не хранятся: если вижу, что некуда использовать, делю на порции и замораживаю; здесь только один минус - не забыть разморозить заранее:)

    ОтветитьУдалить
  4. Люба, спасибо. У меня пока мало опыта работы с дрожжевым тестом и твои советы очень пригодятся. Еще раз спасибо!

    ОтветитьУдалить
  5. Лен, даже через фотографию чувствуется, какой ароматный! Заболела теперь ты неизлечимо "хлебной" болезнью)) Может скоро и другую его книжку приобретешь:

    http://www.thalia.ch/shop/jae_start_startseite/suchartikel/brot_und_gebaeck_fuer_geniesser/richard_bertinet/ISBN3-88472-905-5/ID15483432.html?jumpId=10220199

    Знаешь, мне тоже кажется, что именно качество трехнедельных дрожжей тебя подвело. Я раньше тоже оставляла их в холодильнике, планируя в скором времени их использовать, но как-то постоянно что-то мешало и в результате пролеживали они у меня только зря и затем выбрасывались, потому что рисковать затевать выпечку с такими дрожжами уже не хотелось. Теперь я как только куплю, сразу оставшиеся замораживаю. А размораживаются дрожжи очень быстро - минут 10, кусочек ведь небольшой)) Да, я прежде чем положить в морозилку, сразу порционирую по 10-15г - очень удобно для одной порции...

    ОтветитьУдалить
  6. Наташ, когда у нас появится его книга, обязательно куплю. Но озон пока только свой хлеб по "Бертине" выдает.
    Я как-то думала, что у меня дрожжи быстро уйдут, но теперь буду тоже морозить. Я как раз вот думала спросить как долго их размораживать надо, а ты уже и ответила.

    ОтветитьУдалить
  7. Ленуль, я сама думаю пока, покупать его вторую или нет - наверное, долго думать не надо, а надо брать)) У него уже и третья вышла недавно в апреле, но она не про хлеб, а про "готовку" вообще:

    http://www.thalia.ch/shop/jae_start_startseite/suchartikel/cook/richard_bertinet/ISBN1-85626-908-6/ID18853168.html?jumpId=11398346

    Ее мне интересно бы сначала полистать, так как написано, что она для новичков больше предназначена (сказала Наташа, не считающая себя больше новичком)))

    ОтветитьУдалить
  8. Конечно, надо полистать. Я тут скачала по твоей наводке Оливера. "Джейми дома" (вторую пока не успела полистать) мне не понравилась. Одно дело скачать, и совсем другое потратить на нее порядка 1500р.
    Из книги Бертине мне хочется готовить, если не все, то многое. Я ее купила имея уже ваши отзывы, и полистав в магазине. Да, на КФ по-моему у некоторых она есть, можно поинтересоваться, а может и отзывы уже есть.

    ОтветитьУдалить
  9. Ленуль, пока Юля не слышит)) скажи, чем Оливер не понравился? Тем, что много про огород и непосредственно выращивание написано, или что рецепты не "соблазнили"?

    ОтветитьУдалить
  10. Наташ, да у меня не столько к Оливеру претензии сколько к издателям. В книге 400 с лишком страниц, цена полторы штуки и на страничке текста на треть. Мне показалось, что и качество печати так себе (возможно ошибочное, сложно по сканам судить). Рецепты пока по диагонали просмотрела. Для меня пока не важны технология разведения кур, и выращивание ревеня в ближайшем будущем вряд ли понадобится. Может я и совсем черствый человек, но страдания "батарейных" кур я тоже пропустила. Поэтому платить такие деньги за несколько рецептов считаю слишком дорого. Повеселило лирическое отступление про ягнятину и ее дешивизну. Но хоть рассказал, чем ягнятина от молодой баранины отличается. Я то мне (когда на диете сидела) педиатр разрешила есть ягнятину, а что это такое сказать не смогла. Да и Федюню сейчас можно ягнятиной кормить.
    Нат, но я еще в процессе, может он под конец и покорит и меня. Хотя, когда смотрела на фото из книги, что ты Юле прислала (она у себя выложила несколько), очень впечатлило, что увидела. Здесь такого потрясения пока нет.

    ОтветитьУдалить
  11. Лена, весь цикл "Джейми дома" крутит канал "Домашний" уже, навверное, месяца три ежедневно, у вас этот канал можно смотреть? Начинается в 7 утра (можно на видик записать). Я некоторые рецепты оттуда готовила (тыквенные кексы, морковка с авокадо, канелони с капустой) Но, в основном, этот цикл мало интересен (лично мне, городскому жителю): Джейми там почти всё готовит во дворе, вдровяной печи, на вертеле, использует такие продукты, как перепёлки, та же ягнятина, "не наши" овощи и т.д. Поэтому, я думаю, что и книга, и телецикл, скорее, адресованы фермерам. Мне тоже неинтересно, как прикапывать порей со спаржей или охотиться на перепёлок:)

    ОтветитьУдалить
  12. Люба, вот я тоже подумала, что это скорее для британских обитателей ферм, замков, домов и что там у них еще. Для тех у кого уже все есть, но хочется лучше. Тем, кто уже может тратить время и деньги на экологически чистое, проверенное питание.
    Домашний у нас есть(Люба, я рядышком, в Подольске обитаю), только времени на просмотр телевизора у меня мало.

    ОтветитьУдалить
  13. Лен, полторы тысячи за эту книгу это если на наши франки перевести, будет оооочень дорого - я бы никогда за такую цену не купила (ну а теперь ведь и не нужно, имея электронную версию))
    Я согласна, что при отсутствии огорода огородную часть в книге можно пропустить)) НО! Джейми первый, кто выпустил книгу такого плана - я не могу не припомнить ни одного повара, кто бы издал книгу в этом направлении. Это мне кажется очень сыграло на ее популярности. Я не скажу, что я очень много готовлю по рецептам Джейми - я больше отношусь к тем, кто с удовольствием смотрит его передачи (а сделаны они, как и все британские кулинарные передачи с большим знанием дела!), вдохновляется самим процессом и идет на кухню готовить что-то другое))) Мне очень нравится та легкость и уверенность, с какой Джейми принимается за то или иное блюдо - никаких колебаний, сомнений. Может оно там и не так фантастически вкусно, как он рассказывает (вкусы то ведь разные как никак)) но его энтузиазм так заражает, что порой иногда хочется пойти приготовить то, что и не особо относится к твоим любимым блюдам)))

    ОтветитьУдалить
  14. Ты знаешь, в принципе я не говорю что она плохо, просто я ожидала большего. Возможно, когда у меня будет время заниматься огородом она станет настольной книгой. Сейчас направление экологически чистых продуктов очень популярно судя по журналам: в последнем "Еде-афиша" была большая статья. Я нисколько не умаляю его заслуг. Когда удавалось смотрела его передачи: да поражает энергией и интузиазмом. Любой рецепт преподносит как великое открытие, все "самое вкусное, сногсшибательное, умопомрачительное и самое лучшее". Куда Высоцкой с ее просто "гениальными" рецептами:))) Очень хорошо, что можно вот так прочитать эту книгу. Готовить я по ней буду: как раз на завтра есть идея. Просто я несколько другого ожидала.

    ОтветитьУдалить
  15. Ленуль, тогда я думаю, что вторая книга тебе больше понравится (ты ее тоже скачала?) Там огорода нет))

    ОтветитьУдалить
  16. Нат, вторую тоже скачала, но пока не смотрела.

    ОтветитьУдалить
  17. Анонимный18 мая 2010 г., 11:15

    А мне все его книги нравятся! :)))) Даже про огород - всё интересно :)
    Может быть потому, что я сначала этот цикл передач посмотрела. А мне очень нравится что там Джейми делает.
    Кстати, на торренте уже появилась и "Моя Италия" на русском языке, так что, Лен, если ты так впечатлилась фотографиями оттуда, то, наверное, тебе и рецепты понравятся.
    Вот здесь можешь скачать
    http://rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=2962097

    Юля

    ОтветитьУдалить
  18. Юль, "Моя Италия" сегодня и на КФ появилась. Скачаю обязательно. Идеи есть очень хорошие. Мне просто кажется, что цена на эти книги уж очень высока.

    ОтветитьУдалить
  19. Юляш, ну там все равно не филонь, в английском упражняйся то - а то теперь будешь только на русском читать)))

    ОтветитьУдалить
  20. Леночка, на КФ она и появляется с этого торрента :) Оттуда все скачивается.

    Наташ, обещаю только проверять себя :))) правда не представляю уже для чего мне нужен английский...

    ОтветитьУдалить
  21. А цена, конечно, заоблачная.
    Если б не Наташа, так я не знаю когда смогла бы себе такую книгу купить :) может быть только на какой-нибудь юбилей, лет на 35 или 40 :))))))))))
    Ну а теперь и в электронном виде есть - уже легче.

    ОтветитьУдалить
  22. Юль. так я с торрентом не знакома пока, а с КФ могу справиться. Ты не филонь, английский нужен, чтоб человеком грамотным себя чуствовать. Я тут еле одолела интервью Анны Нетребко (муж просто ногами пинал), так горжусь ужасно. А на 35 ты еще придумаешь, чего надо. Я думаю, судя по темпам, Оливер еще чего выдаст:))

    ОтветитьУдалить
  23. так, Юлия Батьковна, это что за крамольные мысли "не представляю уже для чего мне нужен английский"! Лена дело говорит, и вообще, ты что в будущее заглядывала, чтобы знать наверняка, что английский тебе не нужен?)))

    Ленуль, молодец! А где статья была? Я недавно Нетребко видела в одной немецкой передаче - так и не поняла, зачем она супер-мини-обтягивающее платье надела, если после родов так поправилась))

    Ленуль, прислать тебе журналы на английском? Юляш, к тебе тоже вопрос))

    ОтветитьУдалить
  24. Наташ, интервью на forumЛlassica выложили. Английский там на уровне средней школы, так что я с грехом попалам смысл поняла. Вот здесь http://www.forumklassika.ru/showthread.php?t=22064 (о ссылках в комментариях я пока не прочитала:)))
    Натуль, если все-таки решусь реанимировать язык, что почитать найду. Даже сейчас есть несколько книг. Одна из них Cooking in Spain:))

    ОтветитьУдалить
  25. Ната, если журналы кулинарные, то присылай :)))
    Я Сергеевна, если чё :))
    В будущее не заглядывала, но чет оно мне видится каким-то таким...короче, английский там не пригодится :)))

    А кто такая Нетребко? (только помидорами в меня не бросайте :)))

    ОтветитьУдалить
  26. Юль, это Хворостовский в юбке:))

    ОтветитьУдалить
  27. Лен, спасибо за ссылку - пошла почитала, видео там еще с Нетребко посмотрела, как она на английском отвечает на вопросы русского журналиста, но спрашивающего тоже на английском, для канала Russia Today - это ж тот канал, который у меня теперь появился, только я его смысл не поняла, для какой аудитории он предназначен))

    Ну а про тот текст - то бишь "Мой день", о котором говорит Нетребко... Как выразился один из участников форума в комментариях: текст замечательно подходит для дежурной экзаменационной темы в школе или при поступлении в универ)) Ленуль, я тебе такие тексты читать строго не рекомендую, потому что там ошибка на ошибке, а у тебя в голове они помимо твоей воли откладываются - то есть тексты, где русскоговорящие (или не только русско) говорят на английском. Или сразу же нужно прочитать "правильную" статью, где английский язык оригинала, чтобы "заесть" ошибки))) Но если читала просто ради интереса, а не с "учебной" целью, то тогда нормально))

    Да, улыбнуло, как Нетребко говорит в самом начале,что она ранняя пташка - встает в 9-10 утра))

    Юляш, нет, журналы не кулинарные - я бы очень радовалась, если бы таковые у нас здесь в продаже нашла. Здесь есть только "развлекательные" - а-ля Космополитэн и Ко. Конечно, лучше газеты в "учебных" целях читать, но они иногда слишком скучными кажутся, и журналы тогда служат более "развлекательной" альтернативой))

    ОтветитьУдалить
  28. Не, наташ, мне до учебных целей просто очень далеко. Это так было пойму-не пойму. А по поводу ранних пташек, это ж она себя с другими (типа той же Собчак и Волочковой, наверное) сравнивала, а не с девочками, которым к 9 в офис, или вообще к 8 к станку.

    ОтветитьУдалить
  29. Ага, Хворостовского знаю (не совсем еще отстала от жизни), даже вживую видела в далеких девяностых, он тогда еще был почти не седой :)))

    Наташ,я-то думала ты про журналы в электронном виде говоришь!!! Ёлки-палки :))) А ты про "бумажные" журналы :)))) тогда мне ничего высылать не нужно, конечно же :))

    ОтветитьУдалить
  30. ..или с мамами маленьких деток, когда в 6 утра уже на ногах и при полном параде)))

    ОтветитьУдалить
  31. Юляш, но ведь иногда приятно просто полежать-почитать-полистать, а не все время в обнимку с компьютером)))

    ОтветитьУдалить
  32. Наташ, а с другой стороны у нее спектакль заканчивается в 10-11, потом переодеться, снять грим, поужинать где-то, так в кровати часа в 2 и окажешься. Получается, что 9 и рано.

    ОтветитьУдалить
  33. Не, Ленуль, она там в первом предложении и уточняет, что встает в 9-10, если накануне не было представления, а если было, то встает в 11))

    ОтветитьУдалить
  34. Леночка, наконец-то и я его приготовила! Не хлеб, а чудо!

    Пока руки дойдут в блоге показать, рассказала о нем на КФ.
    Пока готовила, всё время помнила о всех тех переворачиваниях-опаданиях, которые мы комментариях и у тебя, и у Наташи (Bite and Sip) обсуждали. Но ты знаешь, на моё удивление у меня после всех этих манипуляций хлеб не опал, в духовке хорошо поднялся. Я делала половинную порцию - 5г дрожжей на 250г муки. Хотя (!) одно наблюдение у меня всё-таки было зафиксировано, и может быть причина опадания в этом?? Я сделала совсем не глубокие надрезы, буквально 3-4мм, а когда-то пекла один батон и надрезы, перед тем как поставить в духовку, делала глубже, и вот тогда у меня в духовке батон практически не поднялся - больше расползся... Не буду утверждать, в этом ли причина, но для себя я пометочку в уме сделала не делать слишком глубокие надрезы.

    ОтветитьУдалить