среда, 24 августа 2011 г.

Кисель гороховый

Опять приведу цитату из романа "Лето Господне" Ивана Шмелева: "Мясные на площади закрыты. И Коровкин закрыл колбасную. Только рыбная Горностаева открыта, но никого народу. Стоят короба снетка, свесила хвост отмякшая сизая белуга, икра в окоренке красная, с воткнутою лопаточкой, коробочки с копчушкой. Но никто ничего не покупает, до субботы. От закусочных пахнет грибными щами, поджаренной картошкой с луком; в каменных противнях кисель гороховый, можно ломтями резать. С санных полков спускают пузатые бочки с подсолнечным и черным маслом, хлюпают-бултыхают жестянки-маслососы, — пошла работа! Стелется вязкий дух, — теплым печеным хлебом. Хочется теплой корочки, но грех и думать". Это описание городских московских торговых рядов во время Великого поста.
Вот всегда мне хотелось попробовать этот гороховый кисель, который продавали ломтями по копейке:) . Я больше к сладким киселям привыкла и совсем не представляла гороховый. А недавний наш журнальный проект по теме "Русская кухня" заставил меня вспомнить о нем.


Рецепт из книги "Постный стол".

Лущеный желтый горох хорошо растолочь или размолоть на кофемолке и развести получившуюся муку небольшим количеством воды. В кипящую подсоленную воду(соотношение гороховой муки и воды 1:3) вылить, помешивая, разведенную водой гороховую муку и варить на слабом огне 15-20 мин, не прекращая помешивать.
Горячий гороховый кисель разлить в тарелки или порционные формочки, хорошо смазав их растительным маслом, и дать полностью застыть. Для заправки: мелко изрубить 2-3 луковицы, обжарить их в растительном масле, взяв его столько, чтобы хватило заправить все порции киселя.
Застывший кисель нарезать на порционные куски, разложить на тарелки, положить сверху каждой порции лук и полить горячим маслом, в котором он жарился.

Я брала уже готовую гороховую муку. Из 125 мл муку получилось 4 порции. Так как муки было мало, я ее просто развела всем необходимым количеством воды. Если в процессе размешивать венчиком, то все хорошо расходится. Мне кажется, что если делать по технологии, предложенной в книге, то 15-20 минут на заваривание это очень много, хотя возможно для больших объемов это и правильное время. Я ориентировалась по консистенции: кисель через какое-то время резко густеет и варить дальше мне представляется нецелесообразным. В книге этот рецепт был в разделе "Десерты", я бы сказала, что это закуска, но никак не десерт. В моем понимании там должны располагаться исключительно блюда сладкие. Хотя в другой книге мне попадался совет добавить в гороховый кисель сахар по вкусу. Но пробовать такой вариант я скорее всего не буду.
Теперь о вкусе того, что получилось. Сама мука имеет горьковатый вкус. Немного он снимается правильным количеством соли, но все равно чувствуется. Сам по себе кисель по вкусу не интересен. Но жареный лук многое меняет: Вкус становится более гармоничным. Поэтому жарить его надо побольше с солью, сахаром и мукой. Вот как здесь Наташа рассказывала.

9 комментариев:

  1. Лена, какая ты молодец, что не боишься экспериментов!
    Буквально неделю назад к нам в ближайший гастроном завезли множество разных видов муки (соевая, рисовая, оасяная...), есть и гороховая. И я там стояла в раздумьях, как сие разнообразие употребить, но на ум только хлеб приходил. А тут - кисель))
    Опыт добавления сахара к бобовым у меня уже был: я пекла булочки (булочка-ромашка) со сладким, медовым фасолевым пюре и могу свидетельствовать, что было вкусно)) - скорее всего, и горох, и чечевица с сахаром были бы не хуже. Так что, вполне можно попробовать и сладкий вариант.
    Если кто-то пробовал десерты с каштанами, то поймут, на что похож этот вкус.
    Лена, а как семья отнеслась к киселю? Мои бы точно есть не стали)))

    ОтветитьУдалить
  2. Люба, из гороховой муки готовят оладьи, пудлы называются. Вот здесь есть хороший рецепт и видео. Я готовила немного упрощенный вариант: без острого перца, имбиря, из овощей перец, и соуса не было. И все равно было вкусно. И в принципе, не сложно.
    Куда соевую муку девать я не знаю.
    Рисовая в ходу для панировок: не сваливается, и в сырники хорошо. Можно муки поменьше, и корочка хорошая получается.
    Овсяную на кисель, или оладьи. В гастрономе был рецепт, но что-то не дойду до него никак.
    А я в Утконосе нашла муку льняную. Вроде жутко полезная вещь, но вот ее куда пристроить можно вообще не представляю (там пишут, что в хлеб можно).
    Ромашки я твои помню. Еще на ЕД запали. Ты знаешь, проведя такие параллели можно и гороховое пюре сладкое сделать. Черепашка гратен делала с нутом и яблоками и вкусно получилось. Нут и горох это где-то рядом. Может и попробую.
    Десерты с каштанами, да и вообще, каштаны не пробовала никогда. Раз купила на рынке немного, да так и не сообразила, что с ними делать, как чистить. Да и вареные они так противно пахли. Муку "Настюша" с каштанами видела недавно. покрутила, да не взяла.
    Кисель этот мужу даже не предлагала. Алексей половинку того, что на фото одолел, Федя у меня тоже кусок отъел. Кстати, овсяный кисель дети есть не стали. Федя сказал: "Гадость" попробовав - это его любимое слово, а Алеша даже пробовать не стал. Так что эти эксперименты только для меня.
    Люб, ну тебе на отсутствие простора для экспериментов тоже грех жаловаться: одна вареньевая неделя чего стоит. Что-то у меня там комментарий в цукатах пропал), пойду восстанавливать:))

    ОтветитьУдалить
  3. Лен, здорово! Очень мне нравятся твои посты и эксперименты :) Пока читала, захотела есть!

    ОтветитьУдалить
  4. Лена, знаю, что в индийской кухне бобовые очень популярны, надо будет книжку посмотреть...
    Льняную муку я купила, буду в хлеб добавлять и, наверное, для печенья неплохая добавка.
    С соевой мукой у меня какой-то рецепт был, но даже не помню в какой теме искать))
    Я тоже каштаны покупала - такая с ними морока! А муку каштановую я французскую как-то видела - от цены глаза на лоб полезли: если не ошибаюсь, около 500 руб за 1 кг! В итальянской кухне она популярна: я печенья пробовала и пирог, не скажу, что пришла в восторг))

    ОтветитьУдалить
  5. Лена...как интересно! я о таком киселе даже не слышала раньше

    ОтветитьУдалить
  6. Рафаэлла, спасибо. Приятно, что это представляет интерес.

    Люба, буду ждать хлеба с льняной мукой. Если что-то стоящее получится тоже куплю. А по поводу каштановой теперь переживать не буду: отвалить такие деньжищи, чтобы получить средний результат... Для экспериментов и других мук:)) хватит, тех что подешевле.

    Настя, как я уже писала этот кисель у Шмелева упоминается, по-моему и у Гиляровского что-то попадалось про него. Я так понимаю, раньше он был частый гость на столе, и очень распространенный стрит-фуд:)

    ОтветитьУдалить
  7. Вай, вай, вай, как интересно. Где же ты была во время горохового конкурса :)))) Ни за чтобы не догадалась варить кисель из гороха , да ещё и резать. Классный эксперимент получился. Согласна насчёт жареного лука. Лук любое блюдо сделает съедобным.

    ОтветитьУдалить
  8. Наташ, так тогда даже в голову не пришло. Да, и потом не гурманское это блюдо, а так, на ходу перекусить, да в пост подкрепиться.

    ОтветитьУдалить
  9. -есть рецепт - два в одном: и каша и кисель делаем разом:
    -если на семью.Берем 1 кг гороха в зёрнах или половинками,промываем,
    высыпаем в 4-4,5 литровую кастрюлю,и заливаем крутым кипятком(кастрюля
    должна быть толстостенная и с крышкой-клапаном).После залива водой тщательно перемешиваем(горох может слипнуться),накрываем толстым полотенцем и ставим в этом положении на 3-4 часа.Пока горох томится,мы четыре больших луковицы шинкуем средними кубиками.После прошествия времени ставим на огонь кастрюдю,тщательно помешивая,первые пеночки обязательно снимать!!После 10-ти минут припомешивании одновременно
    солим-4 чайные с верном ложки соли - и закладываем подготовленный лук.
    После первого закипания уже с луком и солью переводим пламя на уровень ниже среднего-при закрытой крышке и при наполовину открытом клапане
    варим томим помешивая каждые 7-10 мин.Общее время варки 40-45 мин.
    Снимаем с огня последний рах перемешиваем и ставим в холодное место.
    Через некоторое время (3-4 час) открываете крышку и видите ЧУДО:
    -сверху соломенного цвета(даже красиво!) желе - это и есть кисель!
    -ниже это гороховая каша!Приятного аппетита! Володя!

    ОтветитьУдалить