воскресенье, 20 марта 2011 г.

Чиабатта по Бертине.

Когда пекла впервые чиабатту по рецепту , что у Любы увидела, решила обязательно проверить и этот вариант от Ришара Бертине.

Тем более, что доверять ему можно, парень он проверенный, да и у Карины есть этот рецепт , а она плохого не посоветует.

Вот у Карины я текст и передрала, если кому самому некогда посмотреть, да и у меня чтоб было:).

Опара
350 г пшеничной муки
180 мл вода
1/2 ч.л. свежих дрожжей

Тесто
450 г хлебной муки (12- 14 % протеина)
10 г свежих дрожжей
340 мл воды
50 г оливкового масла (масло авокадо)
15 г соль

Размешать дрожжи в теплой воде, просеять муку и замесить тесто
Выложить тесто в смазанную маслом посуду, накрыть пленкой и поставить подходить при комнатной температуре на 18-24 часа
Развести дрожжи 340 мл воды, просеять муку, перемешать, добавить опару и замесить тесто, добавив в конце соль и оливковое масло.
Вымесить тесто в течение 20 минут. Скатать в шар и выложить в смазанную маслом посуду.
Накрыть тесто пленкой и поставить подходить на полтора часа
Обильно посыпать мукой рабочую поверхность
Выложить тесто, слегка обмять кончиками пальцев и разделить тесто на 4 части.
Сформировать из каждой части прямоугольник, и выложить на посыпанное мукой полотенце.
Оставить подходить на 40 минут
Разогреть духовку до 220 С вместе с противнем
Выложить чабатты на противень. Перевернув их на 180 градусов (низ чабатты должен стать верхней частью)
Выпекать в течение 18 - 20 минут.


Я, по совету того же Бертине, на этот раз положила 100 г оливок и 100 г маслин порезанных на 3-4 части.
Теперь впечатления. Опара по Любиному рецепту была просто воздушная, здесь более плотная, хотя на то, что в книге на фото похоже. Простояла она у меня 19 часов. Не думаю, что даже если бы продержать ее до 24 что-то бы сильно изменилось. Тесто бполучилось достаточно плотное, ожидала более мягкого (возможно у меня мука подсохла, но и в прошлый раз она у меня в том же месте стояла, а тесто пожиже получилось). Запах от опары кисловатый был, но в готовой чиабатте кисловатого вкуса не было. А в прошлый раз мне именно это очень понравилось. Возможно тогда и сыворотка свое дело сделала. Но и если сравнить структуру, не вариант от Бертине впереди: в прошлый раз дырочки покрупнее были. Если бы не оливки с маслинами, то вкус совсем простой, и на мой взгляд неинтересный. В принципе, все мои претензии - это результат сравнения с предыдущим опытом. По данному рецепту хлеб вполне достойный, вкусный, очень выигрывает, если в тостере подсушить.

11 комментариев:

  1. Лена, я трижды перечитала рецепт, пытаясь понять, почему не получилась кислинка...
    В общем, думаю, добавление сыворотки, да, даёт кислотность (молочная кислота сдерживает рост дрожжей и тесто за счёт этого успевает и подняться, и закиснуть). Ещё, в своей чабатте я добавляла ржаную муку, что тоже повышает кислотность, но у тебя, как я понимаю, первая чабатта была полностью на пшеничной муке?
    Ещё количество кислот зависит от температуры брожения: выше 30 - больше молочнокислых бактерий (хлеб ароматнее), ниже 25 - больше уксусной кислоты (хлеб кислее).

    В общем, есть широкое поле для экспериментов:))
    Я сейчас увлеклась хлебом на закваске и первым рецептом была чабатта, которая у меня вообще не получилась и вся полетела в мусорное ведро (не годилась даже для птичек!)(((
    Сейчас зреет тесто для "долгой" пиццы и я ещё не знаю, что получится:)

    ОтветитьУдалить
  2. Люба, вот я тоже не поняла, почему такой пресный получился. И у Карины дырки так дырки, а у меня так. Что-то видно не так пошло. Вроде и дома топят - тепло.
    Люба, про закваску очень интересно. Я читаю очень интерено, и хлеб должен быть вкусный. Только как-то уж хлопотно очень. На одном иностранном сайте читала (это если правильно поняла) ее кормить периодически надо, выкидывать много. Хлопотно.

    ОтветитьУдалить
  3. Лена, я ничего про этот хлеб не могу, сказать. поскольку я его не пекла, да и вообще ничего по рецептам Бертине не пекла, а надо, потому как слышу очень хорошие отзывы.Спасибо, что поделилась своим мнением.

    ОтветитьУдалить
  4. Наташа, мне кажется, что если начнешь не пожалеешь точно: У него есть чему поучиться. После того как купила его книгу "Свой хлеб" перестала бояться дрожжевой выпечки. Очень увлекательное занятие. Наташа-черепашка писала, что вышла еще одна его книга, на русском только одна.

    ОтветитьУдалить
  5. Лена, я может тоже созрею до Бертине скоро :))) Посмотрю книги его

    ОтветитьУдалить
  6. Лен, как здорово, что у тебя уже есть, с чем сравнить! Я чабатту не только еще не пекла, но и не ела, так что сама не могла бы сказать, какая она должна быть правильная по консистенции и вкусу... Люба такие интересные нюансы перечисляет - все ж опыт ни с чем не сравнимый помощник... С закваской я пока тоже не решаюсь начинать - боюсь, что смогу постоянно ее контролировать, забуду обязательно и в конечном итоге выброшу... Но все что о ней и о хлебе на ней, читала - звучит очень интересно и вкусно)))

    ОтветитьУдалить
  7. Закваску достаточно сделать один раз (да, это почти неделю занимает), но потом можно заморозить и в морозилке она будет долго храниться. Лично я недвавно достала завалявшуюся прошлогоднюю, которую всё-таки пришлось чуть оживить.
    А потом я делаю так: половину размороженной закваски беру для хлеба, вторую половину кормлю, ращу до следующего дня и замораживаю опять.
    Или же можно сделать не стаканчик, а побольше. Разделить по стаканчикам (на одну выпечку) и заморозить. А когда останется последний стаканчик, оживить и снова завести новую.
    А ещё готовую закваску можно высушить - тоже прекрасно оживляется и работает.

    ОтветитьУдалить
  8. Заглянула сюда опять, чтобы посмотреть, есть ли в бертинетовсой чабатте масло. Оказывается есть:) (вчера пекла чабатту и подумалось, что хорошо бы в тесто чуточку масла добавить)

    ОтветитьУдалить
  9. Ага, он авокадовое:) кладет. И цвет у чиабатты неземной красоты получается: нежно зеленый:)))

    ОтветитьУдалить
  10. Авокадового масла не встречала в наших магАзинах, хотя, впрочем, и не искала)
    Но подумала, что можно добавить пюре из авокадо - очень интересно, что получится и какого цвета)))

    ОтветитьУдалить
  11. Люба, я тоже не встречала, хотя полочки с маслами просматриваю внимательно.

    ОтветитьУдалить