среда, 3 ноября 2010 г.

Новая книга. Продолжение.

Дочитала я "Казан, баран и дастархан" и образовались новые мысли по ее поводу, не вошедшие в часть первую. Тем более, Наташе пообещала рассказать.

Но сначала небольшое лирическое отступление. Прочитала как-то высказывание Эллы Мартино (она же elladkin): "Мне не нравится Джейми Оливер, так как он переделывает итальянские рецепты" (к сожалению, не смогу найти точно, где она это писала, поэтому придется вам поверить мне на слово). Вот очень повеселило. Ну, как же он не понимает, как важно до каждой английской домохозяйки донести итальянский рецепт в своем первозданном виде, в целостности и неприкосновенности. И не важно, что эта английская домохозяйка с ног собьется, чтобы найти те продукты, в том свежайшем виде, отвалит кучу денег, или вообще откажется от рецепта в виду сложности или невозможности его приготовления. Самое главное она будет знать, как это готовится в итальянской деревне в окрестностях какой-нибудь Сиены-Флоренции-Венеции.
В отличие от этой уважаемой (не шучу) дамы, перед Сталиком Ханкишиевым готова снять шляпу, за то, что он понимает, что вкусы у выходцев из Средней Азии и москвичей разные и условия разные. И он, написав рецепт "правильного ферганского" плова, рядом дал рецепт плова, который и "москвичам нравится и перед аксакалами за него не стыдно". Мне очень импонитует то, что, знакомя с кухней восточной, он учитывает наши вкусы: ведь основная его аудитория все-таки россияне.
Вот что еще заметила: он старается под свои рекомендации подвести базу научную, отсылая к химии, физике и другим точным наукам. Видно образование техническое все-таки сказывается (а здесь шучу). И он не лукавит, давая "точные" рецепты с указанием количества соли и точного времени приготовления какого-то блюда. Все-таки вкусы у людей разные и мясо разное, духовки-мангалы тоже могут отличаться. Но если можно, то точные цифры (температуру, измеряемую термометром или пирометром) он дает.
А еще, мне показалось, что образование техническое сказывается и в желании докопаться до истоков, найти причину, по которой получается так, а не по-другому. Вообще, в книге чувствуется основательный подход к любому вопросу.
Вот, например, он пишет о ферганском плове. Для него используется рис сорта дев-зира. Там такое исследование проведено: где выращивается, как выращивается, как собирается, как хранится, почему он стал такой редкостью. И это сопровождается фотографиями, которые сделаны им.
А еще расскажу анектот. Читали мы Алеше сказку Эдуарда Успенского "Зима в Простоквашино". Так там папа Дяди Федора готовил праздничный узбекский плов с гречкой, так как не нашлось риса. Посмеялись от души. А оказывается плов может быть с любой крупой, даже с макаронами, с пастой то есть.
И еще. На Озоне есть отзыв, где автор пишет, что не собирается становиться профессиональным мясником. А моя подруга Лиза, сегодня очень заинтересовалась тем, как разделывать барана: курбан байрам грядет и им предстоит барана разделать (часть оставить себе, часть раздать знакомым, а часть неимущим). Все-таки в России не одни православные водятся, для многих и эта, казалось бы очень специфическая, информация может быть очень актуальной.
А в конце, вместо очередных охов-ахов, напишу, что на ужин у нас сегодня была баранина "по мотивам рецепта Сталика Ханкишиева". Планировала, что на завтра на обед останется... Увы:)))

4 комментария:

  1. Я тоже с Эллой не соглашусь - ведь кулинария это не "точная наука", а скорее ноборот: простор фантазии и полет мысли, и путать адаптацию рецепта с его "переделкой" тоже не стоит. Я очень много читала по этому поводу у Джулии Чайлд в ее "французской" биографии, как она работала над адаптацией французских рецептов для американских домохозяек - довольно тяжкий это труд и неблагодарный, потому что палки будут все равно лететь с обеих сторон...

    В той же Италии две соседки, живущие рядом, будут сами же кричать друг на друга, доказывая, что именно ее рецепт "аутентичен"... Совсем не понимаю, в чем смысл этих постоянных споров и дискуссий о "правильности" того или иного рецепта - как будто он от этого станет вкуснее...

    ОтветитьУдалить
  2. Вот мне тоже кажется, что у таких людей как та же Элла есть прекрасная возможность адаптировать рецепты под вкусы соотечественников. Ведь они отлично знают и не родную им кухню и любят ее, и знают вкусы и возможности людей на Родине. И ведь она пишет, что основные читатели москвичи, питерцы и киевляне. И конечно, даже соседи готовят по разному, а уж в Италии кухня очень региональная. Ведь в итальянской кухне очень правильные принципы, которые вполне можно привнести и на свою кухню. С другой стороны, мы ведь тоже люди умные, можем и сами переделать этот рецепт на свой лад. Если вкусно получится нас уж точно никто помидорами не закидает. Нам же главное, чтобы семья сытой и довольной была.
    Натуль, эх, тяжко быть неграмотной в наше время! Биографию ДЧ придется ждать на русском.

    ОтветитьУдалить
  3. Лен, полностью с тобой согласна! Я вот таким образом тоже адаптировала наши фаршированные блинчики к швейцарской любви к сыру - добавляю в фарш моцареллу и подаю их с сырным соусом))

    А Джулию Чайлд еще переведут и может даже очень скоро - на волне популярности фильма... Очень было интересно читать, как она мясо и рыбу пыталась подобрать похожие, и каждый рецепт готовила не менее десяти раз, пока не добивалась идеальных пропорций и нужного вкуса!

    ОтветитьУдалить
  4. C блинчиками интересно. Это ты так с мясной начинкой так поступаешь?
    Вот из фильма похоже, что эта женщина могла по 10 раз что-то готовить, что бы найти лучшее. Да, а продукты и сейчас по регионам отличаются. Представляю, что ей совсем сложно пришлось.

    ОтветитьУдалить