вторник, 30 ноября 2010 г.

"Пловные" опыты.

Вот после этого моего эксперимента пловного с рисом басмати, решила я купить "правильный" рис на нашем рынке. Пройдя по рядам с курагой-орехами, выяснила, что все продают рис сорта дев-зира. Даже дяденька, у которого я обычно и отовариваюсь. Выразила сомнение: мне-то казалось, что этот сорт должен быть очень редким, а не продаваться на каждом углу (ну, я ж прочитала книгу "Казан, баран и дастархан" и в рисовом вопросе теперь разбираюсь хорошо:))). И цена в 180 р за кг показалась для такого сокровища несерьезной. И цвет белый. Дев-зира должна быть только розовато-коричневого оттенка. Вот с такими сомнениями купила у «моего» дядечки (оказалось, что он узбек, а я и не знала) на пробу 200г «самого лучшего риса для плова» из Исфары (проверила: есть такой город в Ферганской долине).

Дальше решила поискать, что же есть по поводу узбекского риса в интернете и нашла неплохую статью. Там есть фотографии риса, что продается на рынках Москвы и области. Вот ориентируясь на них пришла к выводу, что купила я, действительно дев-зиру, вернее ее белую разновидность – Чунгара (кстати, когда через неделю пришла покупать рис в нормальных количествах и озвучила это название дядечка был очень удивлен, как в той статье и писалось кроме дев-зира продавцы на ранках названий не знают. Зато не продал мне крашеный рис «правильного» розового оттенка: в «свои покупатели» попала)
Вот какой рис продают на нашем рынке. Здесь рис в пудре. Ее очень много. Если взять и потереть немного риса в пальцах, руки будут покрыты хорошим слоем этой пудры. Раньше, с магазинным рисом, я такого не встречала.

Вот здесь рис уже без пудры.

А здесь после 6-часового замачивания. Рис уже не полупрозрачный, а матовый. Цвет у него остался белый: это из-за электрического освещения кажется кремовым. В весе набрал: с 200 до 280г.

Плов решила готовить по отработанной уже технологии, т.е. откидной. Отварила его в соленой воде 8 минут. Чуть не упустила: не ожидала, что сварится за такое короткое время. Откинула на дуршлаг и промыла горячей водой. Рис очень хорошо впитал воду: стал длинным, такое впечатление, что чуть ли не в 2 раза вырос в размере.
Далее все по описанной технологии: на дно казана (в моем исполнении вока) лепешка из теста, на нее рис (надо положить как бы разрыхляя его, подкидывая шумовкой, ни в коем случае не стучать шумовкой по казану, иначе рис утрамбуется: это в к ниге "Казан, баран..." вычитала). На рис по периметру я просто выложила кусочки тыквы. Закрыла крышкой, положив под нее 3 полотенца (для того, чтобы они впитывали капельки влаги, не давая ей падать в плов). У меня плита электрическая. На каждом переключателе 9 делений. На 2 вот эта конструкция с полотенцами простояла около 2 часов (гуляли, однако:))). Потом добавила перетертый с солью и разведенный в воде шафран, растопленное масло и опять оставила попариться. Далее выложила всю эту красоту на тарелку и посыпала зернами граната (уж больно моим мужчинам в прошлый раз они понравились).
Скажу сразу, что «правильный» плов, человеком понимающим приготовленный, я не ела никогда. Но если судить по тому, что в последнее время причитала на эту тему, что-то на плов похожее у меня все-таки получилось. Рисинки все были по отдельности, плов рассыпался, очень нежная структура. Он вообще получился какой-то легкий и воздушный, и это несмотря на присутствие топленого масла.

Вот этим результатом я осталась очень довольна. Не зря на рынок за рисом ходила. Теперь думаю сколько килограмм в следующий раз брать.

Кстати, эту последнюю фотографию сделал Алеша. И оказалось, что она лучше тех, что у меня получились.

5 комментариев:

  1. Лена, спасибо, что делишься своими опытами)) О таком сорте риса слышу впервые...Такие тонкости очень важны. Захотелось самой попробовать))

    ОтветитьУдалить
  2. Лен, как ты серьезно то к "пловному" вопросу подошла! )) Хотя так ведь и нужно делать, если хочется получить Результат с большой буквы...

    Мне кажется, что у плова, как ни у какого другого блюда, оооочень много секретов приготовления - то есть "шаг влево, шаг вправо" и будет уже не то...

    Очень интересно было читать! Ну а с Лешей теперь все понятно, что ему на следующий день рождения покупать ;)

    ОтветитьУдалить
  3. Полин, я об этом сорте впервые в книге прочитала. В статье (по-моему это dvonk писал)много и других сортов упоминается, но на наших рынках это не водится.

    Наташ, мне тоже показалось, что там есть свои хитрости. И у Сталика можно найти эти хитрости. Но, и вариации на тему возможны, не зря же так много разновидностей у этого блюда.

    И еще по поводу риса и хитростей. Одна моя подруга рассказывала, что ей довелось есть плов, приготовленный узбеками из самого обычного в любом магазине продающемся на развес, чуть ли не самого дешевого риса. Было очень вкусно. Видно, зная некоторые приемы можно "вытянуть" и не самых хороший рис.

    ОтветитьУдалить
  4. Даже обычные блинчики у всех по-разному получаются, что уж там о плове говорить - у каждого свои "фишки" и свой вкус.
    А ты, Лена, серьёзно к вопросу подошла:)) Меня вот ужасно напрягает специально ехать за каким-то нужным продуктом - обхожусь ( в большинстве случаев)тем, что рядом продаётся:)
    Хотя, вот вчера готовила ризотто из риса "Италика" и что-то он, по сравнению с "Арборио" явно проиграл, даже с краснодарским у меня лучше получалось; и не пойму, то ли я технологию нарушила, то ли рис такой попался...

    Алёше наилучшие пожелания - умница и мамин помощник растёт!

    ОтветитьУдалить
  5. Люб, я, конечно, на рынок не специально за рисом пошла, это так уж "до кучи" было. За чем-то одним я бы тоже не поехала, посмотрела бы в округе. Да и потом рынок от нас не так уж и далеко: я туда-обратно с коляской пешечком во время прогулки.
    Алеше передам.

    ОтветитьУдалить