среда, 12 марта 2014 г.

Расстегаи с сомом

Не часты в моем блоге блюда русской национальной кухни. Связано это с тем, что наша кухня не отличается диетичностью. Все-таки климат у нас суровый и питаться надо было соответственно. Для современного городского жителя, не обремененного тяжким физическим трудом, то есть для нас - это не совсем то, что нужно. И русская кухня в виде блинов, пирогов, наваристых супов на нашем столе появляется редко. Скорее, как исключение. Только, наверное, гречневая каша выделяется постоянством в нашем меню.
Рецепт, о котором речь пойдет ниже, как раз представитель русской кухни. Причем представитель-легенда. Именно поэтому, когда я увидела его в журнале, я решила, что просто обязана его приготовить... а с лишними килограммами я потом разберусь.
Рецепт из журнала "120 кулинарных хитов мира. Гастроном. Коллекционное издание".
Я приведу полностью рецепт из журнала со всеми примечаниями, а мои комментарии будут ниже курсивом.

Николай Васильевич Гоголь к еде относился с трепетом. От его описаний быта помещиков с подробным перечислением всего, что они ели, хочется немедленно бежать по магазинам. "Стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом" - это "Мертвые души". А "сомовый плес" - это хвост сома. Чтобы мясо сома не пахло тиной, он должен весить не больше 3,5-4 кг.

Расстегаи с сомовьим плесом 

6 порций
Приготовление: 1 час 30 мин

Что нужно:
500 г филе из хвоста сома
500 г сдобного дрожжевого теста
100 г сметаны
1 яйцо
2 пера зеленого лука
1 ч.л. лимонного сока
2-3 ст. л. растительного масла
щепотка молотого мускатного ореха
соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Нарежьте филе кубиками по 1,5 см, посолите, приправьте перцем, полейте лимонным соком и оставьте на 10 мин.
2. Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло и быстро обжарьте рыбу, аккуратно перемешивая, 3-5 мин. Остудите до комнатной температуры.
3. Мелко нарежьте зеленый лук и добавьте его к рыбе вместе со сметаной. Приправьте молотым мускатным орехом, перемешайте.
4. Тесто нарежьте на квадраты размером 7х7 см, раскатайте.
5. На середину каждого квадрата положите по 2 ст. ложки начинки и защипните края, придавая пирожку форму лодочки и оставляя середину открытой.
6. Положите расстегаи на противень, застеленный пергаментом, накройте полотенцем и оставьте для расстойки на 20 мин.  
7. При помощи кулинарной кисти или пальцами смажьте расстегаи взбитым яйцом и поставьте в разогретую до 190 С духовку. Выпекайте до золотистого цвета, примерно 20 мин. 
8. Переложите готовые расстегаи на деревянную доску и дайте остыть под тонким полотенцем, 20-30 мин.
9. Перед подачей влейте в каждый расстегай по 1 ст. л. горячего рыбного бульона и положите по несколько колечек зеленого лука.

Если все-же мясо сома отдает тиной, вы можете избавиться от этого запаха, подержав мясо пару часов в жирном молоке или маринаде с добавлением алкоголя, ярких специй и большого количества ароматной зелени. Поможет и лимонный сок: полейте им рыбу за 5-7 минут до приготовления.

И обещанные комментарии...
1. Сома я купила маленького, весом около 700 г. После разделки как раз где-то 500 г и вышло.
2. Тесто специально никакого искать не стала, использовала тот, что у меня часто работает.
350 г муки
1 яйцо разбиваем в мерный стакан, и доливаем до 260 мл молочный продукт по выбору ( в тот раз был кефир с водой)
2 ч.л. сахара
1 ч.л. соли
1 ч. л. сухих дрожжей
1 ст. л. сливочного масла
3. Бульон сварила из остатков после разделки рыбы.
4. Тесто разделила на 8 частей. Мне не очень было понятно как из квадратов потом лепить лодочки, поэтому я просто раскатала заготовки в круглые лепешки, и на них выкладывала начинку по 1 ст. л. как раз на 8 пирогов и получилось. 
5. Столкнулась с одной трудностью: довольно сложно залепить края из-за того, что середина должна остаться открытой. Края раскрывались и при расстойке, и при выпечке. Так что здесь надо быть повнимательнее.

Ну, и про результат.
Я уже как-то писала про своего маленького нехочуху. Есть у нас, кроме овсянки, еще один запретный продукт, вернее даже группа... "Если на ужин морепродукты (сюда же и рыба любая относится), я сегодня не ужинаю", - это обычного из Фединого репертуара. Муку же мои дети едят в любом виде. Особенно, если не говорить, что в ней рыба. Короче Федор запросил второй пирог: "Мамочка, но ведь так вкусно". Кстати, выпечка понравилась не только детям: от свекрови тоже получила свою порцию восторгов. 


8 комментариев:

  1. Лена, спасибо огромное за рецепт, видимо я летом тоже с лишними кг буду разбираться, муж прошлым летом приносил сома с рыбалки пару раз...
    а ещё рыбу можно замариновать в уксусе, чтобы запах тины ушёл.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Хадижа, привет!
      Следующим летом ждем от тебя рассказов, про то, куда сомов девать, что муж с рыбалки приносит:))) Нет, ну муж рыбак, а у тебя все по выпечке больше! Я про рыбу тоже хочу!
      А летом с килограммами разбираться - это видно судьба. Я вот тоже в прошлом году худела, а за зиму опять набрала. Сейчас, в пост, наверное еще добавлю:(((

      Удалить
  2. Вкусные расстегаи! Тоже люблю их кушать, но сам не готовил.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Анатолий, значит мы теперь в одном ряду любителей расстегаев:))) я вот до этого раза даже не пробовала их. Так что пришлось самой выкручиваться:)))

      Удалить
  3. Эх, не отказалась бы я от этих расстегайчиков!))
    Последний раз готовила сома в дальнем военном гарнизоне близ китайской границы... было вкусно.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ой, Люб не сомневаюсь, у такой-то хозяйки!
      Ну, вот в наши сети тоже сомы стали попадаться... Я вообще впервые такую рыбу купила, до сих пор как-то не доводилось.

      Удалить
  4. Лена, выглядят просто сумасшедше! Пирог с рыбой в последний раз ела еще в детстве. Рыбу не любила, но пирог понравился, помню до сих пор.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо.
      Марин, так детские впечатления самые сильные... Значит Федя у нас не уникальный в этом вопросе товарищ:)))

      Удалить