четверг, 17 мая 2012 г.

Журнальный проект. Две брускетты.

У меня не так часто получается участвовать в журнальном проекте. А в этот раз я выступлю по крупному: аж с тремя рецептами. Будет две брускетты с курицей и овощами.

А для начала дам рецепт шикарной чиабатты, которую потом для брускетты и возьмем. Эти рецепты были представлены в журнале "Гастроном" № 05(112), май 2012г.

Чиабатта на пулише
Рецепт принадлежит  знаменитому хлебопеку Джеффри Хамелмену.

3 чиабатты

Для пулиша:
270 г хлебной муки (11% белка) (я брала муку с содержанием белка 12%)
270 г питьевой воды
0,5 г сухих быстродействующих дрожжей


Для теста:
650 г хлебной муки (11% белка) (12%)
390 г питьевой воды
17 г соли
4 г сухих быстродействующих дрожжей
оливковое масло для смазывания (вот еще - подсолнечное рафинированное дезодорированное)
мука для присыпки

Что делать:
1. Для пулиша в теплой воде (38-40 С)растворить дрожжи. В миску высыпать муку, влить воду с дрожжами и хорошенько размешать.
Затянуть миску пленкой и оставить при комнатной температурена 12-16 часов. Созревший пулиш увеличится примерно вдвое, а поверхность будет покрыта пузырьками.
2. В чаше миксера смешивать все ингредиенты, использую крюк для теста, на медленной скорости в течение 3 мин. Затем переключить на среднюю скорость и смешивать еще 4 мин., до образования уверенно развитой клейковины. Тесто получится гладким, но все еще липким. (тесто замешивала в хлебопечке в течение 20 мин).
3. Сформировать шар из теста, сильно не приминая его, переложить в смазанный маслом широкий пластиковый контейнер и закрыть его крышкой или затянуть пленкой. Так удобнее всего складывать тесто - не вынимая его из контейнера.
4. Аккуратно, мокрыми руками, чтобы тесто не прилипало, приподнять сначала один край теста и загнуть его к середине, а сверху внахлест положить другой край теста. Повторить процедуру с других краев теста. И затем перевернуть его на другую сторону. Тесто для чиабатты ни в коем случае не обминают. Оставить на 1,5 часа. Сложить тесто еще один раз, оставить на 1,5 часа, затем сложить еще раз.
Если вначале процесса тесто жидкое, расползается, то после складываний оно станет более плотным. Если через 3 часа тесто еще очень сильно растекается, сложить его еще раз и через полчаса еще. Всего 4 складывания. (У вас как с арифметикой? у меня вот при таком раскладе получается 5 складываний. Хотя я делала и 4, и 5).
5. Обильно посыпать мукой рабочую поверхность. Аккуратно выложить тесто, чуть присыпать его мукой и слегка похлопать по нему, чтобы самые большие пузыри лопнули. Придать тесту форму прямоугольника и разделать его специальным скребком на 3 части весом по 500 г. Присыпать надрезы мукой, придать нужную форму и выложить на доску, припыленную мукой. Накрыть кухонным полотенцем и убрать в пластиковый пакет. Оставить на 1,5 часа. (Я делила тесто на 4 части (все равно в духовку сразу только две чиабатты помещается). И накрывала пищевой пленкой сверху полотенца.)
6. Разогреть духовку с камнем до 230 С. Приготовить 3 листа пергамента. Достать доску из пакета, снять полотенце и перевернуть чиабатту на рабочую поверхность, припыленную мукой. Затем положить под края чиабатты ладони и сдвинуть их так, чтобы тесто в центре чуть сжалось и не повисало. Быстро перенести его на пергамент.То же самое повторить со вторым и третьим кусками теста.
7. Перенести пергаменты с чиабаттой на камень. Выпекать при 230 С с паром 34-38 мин. (через 15 мин. после начала выпечки убрать посуду для пара и снизить температуру до 210 С). Перед подачей остудить. (Пар предлагалось добывать с помощью противня с водой или 3 кусочков льда, положенных на горячую сковородку. Мне кажется, что гораздо проще стенки духовки сбрызнуть водой из пульверизатора) 


За то время, что у меня этот журнал, я пекла чиабатту уже 3 раза. Угощала гостей, соседей. 
В принципе, не очень сложная технология. Проблема одна: через определенные интервалы времени с тестом нужно работать. Иногда время между складываниями уменьшала до 1 часа (тесто за это время успевало увеличиваться в 2 раза), иногда приходилось его, время, увеличивать до 2,5 часов. В этом случае контейнер с тестом ставила в холодильник. Тесто и там успевало подойти, и норовило удрать из моего контейнера. Посему, при последнем посещении ИКЕИ, прикупила там корытце побольше, специально для этой чиабатты. 


Ну, а теперь про брускетты.
В журнале большая статья про пикники. Как можно устроить застолье в американском стиле, по-европейски с колбасками, в стиле текс-мекс. Эти же бутербродики шли под лозунгом "Средиземноморье в гости к нам". Для пикника в средиземноморском стиле (далее цитата из журнала)
"Вам понадобится:

  • хорошие оливки и маслины
  • помидоры, базилик и моцарелла для "Капрезе"
  • дорада или сибас для приготовления на углях
  • лимоны для подачи к рыбе
  • оливковое масло "экстра вирджин" (куда ж без него)
  • все для двух брускетт (см. рецепт)
  • красное сухое вино
Две брускетты
8-10 порций

Что нужно:
3 чиабатты
оливковое масло ЭВ

Наполнитель №1:
1 готовая курица гриль
1 большая луковица
2 зубчика чеснока
3-4 веточки мяты
2 ст. л. каперсов
1 ст. л. бальзамического уксуса

Наполнитель №2:
2 больших цукини
200 г помидоров черри
1 небольшой пучок зеленого базилика
3 зубчика чеснока
сок половины лимона
тертый пармезан
соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
Для наполнения №1 снять куриное мясо с костей и нарезать небольшими кусочками. Лук и чеснок очистить и тонко нарезать. Каперсы и листочки мяты порубить. В 2 ст. л. оливкового масла обжарить лук и чеснок до золотистого цвета, добавить курицу, бальзамический уксус, каперсы и мяту. Перемешать и снять с огня.
Для наполнения №2 нарезать цукини мелкими кубиками, полить лимонным соком. Помидоры черри разрезать пополам. Чеснок раздавить, очистить и измельчить. Быстро обжарить цукини с чесноком в оливковом масле, добавить помидоры и жарить 3-4 мин. Добавить тонко нарезанный базилик, посолить, поперчить, снять с огня.
Оба наполнителя можно приготовить заранее. На самом пикнике нарезать хлеб ломтями толщиной 2 см. Сбрызнуть с обеих сторон оливковым маслом и обжарить на углях до румяной корочки. Разложить по ломтям наполнители. Куриную брускетту приправить черным перцем, овощную полить оливковым маслом и посыпать пармезаном.

Очень вкусно получилось с курицей. Для неё я брала крылья (отбила с боем, иначе бы все крылья съели, а я бы опять с журнальным проектом пролетела). Для овощного наполнителя я не стала покупать грустные цукини, что лежат в наших магазинах. Обошлась кабачками: они такие сейчас молоденькие красавцы. Сыр - джюгас. Все остальное строго по рецепту. Мне казалось, что в овощную просто просится болгарский перец. Не добавила его для чистоты эксперимента. Зря - в следующий раз добавлю. Хотя мужу очень понравилось и так:
- Это что? Кабачки? Вкусно!

27 комментариев:

  1. Такая вкуснятина, очень интересно, прочитал с большим удовольствием:)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Анатолий, рада, что было интересно:))

      Удалить
  2. Лена!!! Привет!!!! Вот это чиабатта!Сначала кажется что процесс не простой и долгий. Но так как с тестом я люблю возиться, думаю, мне будет не сложно :)
    Классные фотки,вкусные брускетты.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Привет!!! Рафаэлла, процесс долгий. У меня обычно занимает с 20.00 одного дня, до 16.00 следующего. Но вот не сложный, это точно. И приятный:)) Тебе должно понравиться. А вкус! Ожидания и трудов стоит.

      Удалить
    2. Буду пробовать! Спасибо!

      Удалить
  3. Какой богатый пост! Очень вкусный и красочный. Впечатляет чиабатта. Я вообще всеми кто печет домашний хлеб восхищаюсь!
    Брускетты на свежем воздухе - прекрасно! Мне оба наполнителя ну очень близки, а такое люблю! Так что взяла на заметку, твой чудо-пикничок, спасибо) Вот хотела спросила, а что за сыр такой джюгас? Не слышала раньше, стало любопытно.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Маша, спасибо! Джюгас - это литовский твердый сыр. Его называют еще литовским пармезеном. Везде, используется пармезан, в принципе может его заменить джюгас (есть еще гоюс, тоже литовский). Но, он не такой яркий по вкусу, в нем нет крупинчатости пармезана. Т. е. по вкусу блюдо несколько проиграет. Но зато не так дорого обойдется. Да и есть он у нас практически на каждом углу, в отличие от пармезана:))

      Удалить
    2. Как интересно, а у нас я не видела или не замечала просто! Я пармезан не очень люблю, мне из твердых больше чеддер и грюйер нравится. Вот теперь очень хочется и джюгас попробовать. Как буду в Литве, обязательно первым делом))

      Удалить
    3. Маш, я тут к тебе сходила и не поняла, где ты находишься. Если в европейской России, то эти сыры должны быть и у вас. Если в Европе, то чеддер и грюйер, наверное, и лучше. У нас они просто гораздо дороже. Я бы их сюда пожалела.

      Удалить
    4. Я из Питера. Ну теперь буду искать, может и правда есть, а я и не заметила...

      Удалить
    5. Ну, если в Москву доезжают, то у вас точно должны быть. Маш, это просто неплохая и гораздо более дешевая замена пармезана.

      Удалить
  4. Блин, какие умные слова: пулиш, джюгас, Гоюс. Надо в словаре копаться через каждое слово)))) Лена, хлеб твой шикарный, я вообще никогда чиабатту не пекла, готовую покупаю, благо булочных рядом много," но аромат свежего хлеба дома ничего не заменит. Но блин столько телодвижений требует этот хлеб. Пулиш, я так понимаю, это закваска?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ну, какие умные слова были (это про пулиш), такие и переписала для точности. В принципе, опара она и есть. А сорта сыра написала исключительно потому, чтобы меня не приняли за совсем на точности сдвинутую: чтоб я купила сыр за 1500-2000 р/кг для рецепта журнального проекта. Неее.
      Наташ, я бы тоже покупала хлеб в хорошей булочной. У нас даже недавно открылась рядом такая (или пока создает впечатление такой) и чиабатты у них там есть, и говорят очень вкусные. Но дорого очень. Каждый день такой хлеб покупать не будешь.
      Наташ, закваска несколько другое. Там не используются промышленные дрожжи, а выращиваются дикие. Телодвижений еще больше: на нее выведение от 4 до 7 дней надо. Зато хлеб на ней шикарный получается. Говорят. Я сама пока не пробовала такой делать. Для меня пока сложно.

      Удалить
  5. Лен, вот что значит в "подполье" долго сидеть, а потом так шикарно выйти! Ты меня своим "...я пекла чиабатту уже 3 раза" вообще добила - я до сих пор сижу и жду у моря погоды))
    Мне кажется, эти два варианта начинки для брускетт отлично дополняют друг друга, беру-беру на заметку!!
    На последней фотографии ТАКИЕ краски!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нат, так мои сказали, что это самый вкусный хлеб, что из моего репертуара. Потом были поводы так выступить:)) И мне сейчас гораздо проще тесто затеять: с хлебопечкой-то:))

      Удалить
  6. Лена, и девочки, подскажите, где на пакете посмотреть содержание белка в муке?! сейчас пойду попробую найти.
    Лена, я не поняла только : где в рецепте для чиабатты используется пулиш?! извини, может невнимательна ...
    понравилось сочетание курицы с каперсами и мятой - интересно очень...
    фотки - очень тёплые и солнечные, и душевные.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Тань, у нас это пишут на боковой поверхности пакета. Там есть "пищевая ценность 100 г продукта". Вот там обычно и пишут. В нашей муке обычно 10,3% белка. Бывает 12%. И в привозной nordic - 13%, и какая-то французская - 15. Но они значительно дороже нашей.
      Пулиш, там, где "в чаше миксера смешать все ингредиенты". Туда и его, выбрадившего 12-16 часов, и воду, муку, дрожжи, и соль.

      Удалить
    2. Тань, да-да, ищи на пакете такую табличку с пищевой ценностью и смотри на слово "протеины", наверняка на финском похоже пишется.

      Удалить
  7. Н-да. Чиабатта впечатляет. Вообще, дома трудно испечь по-настоящему вкусный хлеб, но вам, по-видимому, это удалось!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Марина, не так сложно, как кажется. Я пару лет назад к дрожжевому тесту приблизиться боялась. Но удачный опыт мое отношение к нему изменил. Главное, чтобы дрожжи были хорошие, и строго следовать рецепту.

      Удалить
  8. И чабатта шикарная, и бутерброды и фотографии! Брависсимо, Лена!))
    Очень понравилась начинка из курятины, с чабаттой или без неё, но попробую.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Люба, спасибо! Мне тоже очень понравилось, еще когда рецепт читала. Вкус, наверное, из-за уксуса бальзамического, шашлык напоминает. Очень приятно. Но и кабачки, вот уж чего не ожидала, тоже хороши.

      Удалить
  9. Значит, овощной тоже сделаю. И перец положу по твоему совету.

    ОтветитьУдалить
  10. Лена, как всё вкусно и соблазнительно,фото потрясающие. Я только над слоёным дрожжевым тестом так долго "трудилась", результат был замечательный. Думаю и твои оценили по достоинству. Как говорит мой муж: "Хлеб "работу" любит", чем больше в него труда вкладываешь, тем вкуснее он получается...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Хадижа, твой муж прав. Так обычно и бывает, что результат от трудов вложенных зависит.

      Я вот слоеное еще никогда не делала. Как представлю, что его столько раз складывать и раскатывать надо, кажется, что трудно очень. Пока это для меня не доступно.

      Удалить
  11. Лена, чиабатта шикарная!!! И такие фотографии красивые, так и хочется обратно в беззаботное лето!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Марина, действительно, она хороша. Технология не сложная, только время нужно. Да и замораживается она неплохо. Можно один раз испечь, а потом только размораживать.

      Удалить