вторник, 1 октября 2013 г.

Хлебное почти...

Спасибо Марине, что подсказала идею очень хорошей выпечки. Осетинские пироги пеку теперь регулярно с разными начинками:
творог с зеленью
кабачки с сыром
Здесь рецепт теста и начинка со свекольной ботвой. Если кому-то надо поподробнее, у Марины в блоге пошаговые фото осетинских пирогов с фасолью, мясом, картошкой, сыром и свекольной ботвой.

Покажу недавнее мое приобретение, случайно обнаруженное на полке супермаркета. Была чрезвычайно рада, так как подобный продукт итальянского производства хоть и попадается, но стоит...
Я сразу решила, что буду печь с ней хлеб. У Анны Киреевой нашла ссылку на

хлеб с семолиной и оливковым маслом



Самое главное это:

1.Только свежие дрожжи
2.Мука высшего сорта, самая отбеленная
3.Итальянская семолина
4. Только рафинированное оливковое масло 
Опара:
50 гр. Муки в/с
50 гр. Семолины
5 гр. Сахара
4 гр. Св. дрожжей
70 гр. Воды
Быстро замесить и дать подойти при комнатной температуре 1,5 часа.
Тесто:
Около 200 гр. Муки в/с (может понадобиться больше)
85 гр. Воды
15 гр. Раф. оливкового масла
3 гр. Соли
1 яйцо
4 гр. Св. дрожжей
Замесить мягкое, гладкое место. Оставить подходить 1,5 часа, один раз обмять.Выложить на стол, руками сделать прямоугольную лепешку и дать отлежаться под полотенцем 15 мин.Сформировать батон, расстойка займет не меньше часа, в зависимости от температуры. Важно дать хорошую расстойку, иначе в духовке хлеб может сильно порваться, что не повлияет кардинально на вкус, но мне, например важно, что-бы было не только вкусно, но и красиво.Смазать водой, обсыпать кунжутом, надрезать и выпекать с паром при 210-220С 35 мин.

Из самого главного я точно нарушила ровно половину советов. Семолина не итальянская, дрожжи сухие. И масло оливковое не уверена, что было рафинированное. Первый раз пекла по этому рецепту. Вышел один батончик, который как-то очень быстро пропал. Второй раз воспользовалась пропорциями, приведенными у Анны. Теперь о впечатлениях. Хлеб получается каким-то очень воздушным. Совершенно бесподобная структура. Она сохраняется и в другом хлебе 

кисломолочный хлеб с семолиной

Рецепт этого хлеба нашла в книге той же Анны Китаевой "Домашний хлеб"

ТЕСТО
400 г пшеничной муки 1 -гo или высшего сорта
50 г ржаной обдирной или сеяной муки
50 г семолы/семолины (или светло-желтой манки из твердых сортов пшеницы)
1 ст. л. пшеничных отрубей или зародышей пшеницы (по желанию)
З60 г любого кисломолочного продукта жирностью от 0 до 5 % (прокисшее молоко, кефир, несладкий йогурт и т .д.)
17 г (1 ст. л.) растительного масла
10 г сахара
8 г соли

1,5 ч. л, сухих дрожжей  

Смешайте дрожжи с мукой. Размешайте в жидкости соль и сахар, влейте ее и масло в миску с мукой. 3амесите тесто при помощи деревянной ложки или силиконовой лопаточки, затем вручную. Когда вымешивать тесто в миске станет трудно, выложите его на подпыленную мукой рабочую поверхность и вымесите гладкое, мягкое, упругое тесто (около 20 минут). Если понадобится, добавьте еще жидкости. Положите тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1-2 часа до увеличения вдвое, с обмин­кой через полчаса после начала брожения.
ФОРМОВКА И РАССТОЙКА
Выброженное тесто выложите на подпыленную мукой рабочую поверх­ность, подкатайте и дайте ему полежать несколько минут, накрыв полотенцем. Поверните тесто гладкой стороной вниз и сформуйте круглый хлеб, заворачивая края теста к центру. Защипните шов в центре. Уложи­те заготовку на расстойку в обсыпанную мукой корзинку швом кверху. Накройте пластиковым пакетом или полотенцем, натертым мукой. Рас­стойка около 1 часа, до увеличения объема вдвое. Перед посадкой в духовку сделайте на хлебе надрезы.
ВЫПЕЧКА
На поду, при 220ºС в течение 10-15 минут с паром, затем при 200ºС без пара до готовности, всего 35-45 минут.
Остудите хлеб на решетке.

Этот хлеб пекла в хлебопечке, загрузив продукты согласно инстукции. 

Из той же книги совсем другой хлеб

ржаной заварной хлеб "гостинец"

На форму объёмом 1,5 л

ЗАВАРКА
30 г красного (ферментированного солода)
30 г ржаной обдирной или цельнозерновой муки
1 ч. л. молотого кориандра
100 г кипятка

Залейте солод, муку и кориандр кипятком, перемешайте, накройте крышкой, закутайте полотенцем и дайте медленно остыть.

ТЕСТО
180 г освеженной закваски 100% влажности на ржаной обдирной или цельнозерновой муке
вся заварка
180 г ржаной обдирной муки
170 г пшеничной муки 2-го сорта или цельнозерновой
180 г воды
6 г соли
30 г патоки или меда
60 г сухофруктов (курага, чернослив, клюква, изюм, инжир)
40 г орехов (грецкие, фундук, миндаль, несолёные фисташки)

Мягкие сухофрукты промойте, сухие замочите в горячей воде до мягкости. Обсушите их на бумажном полотенце и порежьте на кусочки размером с изюмину. Орехи крупно порежьте.
Размешайте в воде мед или патоку, растворите соль. Влейте воду в миску с мукой, выложите закваску. заварку и вымесите тесто в течение 8-10 минут. Вымешивайте деревянной ложкой или силиконовой лопаткой, затем вручную. Ржаное тесто - это липкая, густая, тяжелая масса. Его не нужно долго вымешивать, достаточно вымесить до однородности. При необходимости добавьте воды. Выложите тесто на смазанную маслом рабочую поверхность, расплющите в лепешку, выложите на него орехи и сухофрукты, заверните конвертом. Вымешайте еще раз, чтобы орехи и сухофрукты распределились равномерно. Положите тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте в тепле для брожения на 1,5- 2,5 часа или дольше до увеличения вдвое.

ФОРМОВКА И РАССТОЙКА

Выброженное тесто выложите на рабочую поверхность, смоченную водой или смазанную растительным маслом. Влажными руками расплющите его а прямоугольник и сверните в плотный рулет без пустот внутри. Удобно помогать себе пластиковым скребком или силиконовой лопаткой. Уложите заготовку в смазанную жиром форму. Смачивая водой силиконовую лопатку, выровняйте верх хлеба, загладьте его и скруглите углы. Накройте форму пластиковым пакетом или влажным полотенцем. Расстойка 1-1,5 часа, но может понадобиться и больше времени. Тесто в форме должно подрасти на 2-4 см. Перед посадкой в духовку смочите верх хлеба теплой водой.

ВЫПЕЧКА

При 240 С в течение 10-15 минут с паром, затем при 200 С без пара до готовности, всего 50-60 минут.
Сразу после выпечки смочите верхнюю корочку хлеба теплой водой или смажьте крахмальным клейстером. Дайте хлебу остыть несколько минут в форме, затем выньте его из формы и остудите на решетке.  Когда хлеб остынет, заверните его в полотенца и дайте ему созреть не менее 10 часов.

Если закваска слабая, хлеб будет подниматься долго. При долгой (более 2-х часов) расстойке желательно каждые 2 часа смачивать поверхность заготовки теплой водой. Если же вы не хотите ждать, в следующий раз добавьте в тесто при замесе сухие дрожжи - от 0,3 до 1 ч. л.

Так как у меня не нашлось подходящей формы для этого хлеба, пришлось сформовать каравай и печь просто на перевернутом противне. Как любят писать на кулинарных форумах "на вкусе это не отразилось".

тарт фламбе с инжиром и козьим сыром

Эта выпечка приготовлена по мотивам рецепта, найденного в последнем номере журнала "Просто. Вкусно." Для тех, кто также как я недоумевает, почему тарт "фламбе", когда ничего не поджигают, и ничем алкогольным не поливают, вот ссылка с информацией.

Тесто для пиццы по рецепту Бертине
500 гр муки
20 гр манной крупы
15 гр дрожжей (лучше свежих) (я брала 1,5 ч. л. сухих)
10 гр соли
50 гр оливкого масла первого холодного отжима
320 гр (или мл) воды 
Начинка
2-3 ст. л. сметаны
3 шт. плодов свежего инжира
мягкий козий сыр
мед

Тесто вымешать, дать подойти. Раскатать. Смазать сметаной. Выпекать при 250 С примерно 10 минут. Разложить порезанный инжир, сыр. Выпекать еще минуты 3. Вынуть из духовки, полить  сверху медом.

А этот рецепт до кучи, чтобы не пропал

молодой картофель с нори


Рецепт из "Поваренная книга. 400 калорий в каждом блюде".

Нори -морские водоросли, которые добываются в Японии. Продается в виде пластин темно-зеленого цвета. Имеет характерный пикантный вкус и хорошо сочетается с картофелем.

На 4 порции

  • 500 г молодого картофеля
  • 30 г сливочного масла
  • натертая цедра и сок ½ маленького лимона
  • 1 пластина сушеных нори размером примерно 20х18 см
  • 2 ст. л. шнитт-лука, порезать
  • соль и перец

1. Положите картофель в каст­рюлю. залейте кипящей водой и снова доведите до кипения. Ва­рите 12 мин., пока он не станет мягким, но не разваренным.
2. Отлейте 3 ст. л. воды, в кото­рой варился картофель, ос­тальную воду слейте. 3атем снова сложите картофель в кастрюлю с оставленной водой. Добавьте сли­вочное масло, цедру и сок лимона. Помешайте картофель, чтобы он весь покрылся жидкостью.
3. Разрежьте ножницами плас­тину водорослей на тонкие по­лоски. Посыпьте ими картофель и накройте кастрюлю крьшкой. Готовьте на слабом огне 1-2 мин, по­ка водоросли не станут мягкими. Посолите и поперчите по вкусу. Посыпьте шнитт-луком и сразу же подавайте. 

6 комментариев:

  1. Лена, отличная страничка получилась. Мне понравилось всё, включая картошку (теперь знаю, куда пристроить нори, лежащие у меня без движения).
    И упоминание о семолине заинтересовало, надо будет внимательно на полки гастронома посмотреть - может, и у нас она появилась; вчера, например, я углядела в 7 Континенте крупу киноа, хотя пока жмотничаю тратить столько за стакан крупы:)) (фирма Ярмарка, сайт fasol.tv) .

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Люб, у этой фирмы очень дорогие крупы, но надо отдать им должное очень хорошего качества. Брала их булгур, кускус, маш, нут, может еще чего позабыла.

      Киноа тоже брала, но не этой фирмы. Честно говоря, меня совсем не впечатлило.

      Удалить
  2. Лена, как всё аппетитно, хлеб с семолиной знаю, но никогда не готовила, только ела)), а в Алжире хозяйки пекут без добавления муки, получаются лепёшки тяжелые, но вкусные.
    Кстати, я думала, что нори только для роллов, теперь буду знать, что и с картошкой можно, люблю я водоросли и без морской купусты на выхожу из русского магазина...
    А ещё мне "гостинец" приглянулся, а Барнауле всегда себе покупала а ля бородинский с сухофруктами, ностальгия...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Привет, Хадижа. Я как прочитала про лепешки, вспомнила, что пекла алжирские, но они с мукой были, и в журнале, мне кажется с рецептом напортачили. Было бы здорово узнать, как их все-таки пекут. Это я мягко намекаю на то, что когда в следующий раз будешь в Алжире привози рецепт лепешек. Интересно же.

      А с нори еще и хлеб пекут: у Бертине есть рецепт улиток, и у той же Анны Китаевой есть хлеб с морской капустой и нори.

      Удалить
  3. Лена, привет! Осетинские пироги тоже очень люблю! Хлебушки у тебя всегда красивые. А вот нори с картошкой - для меня тоже новость.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Привет! Рафаэлла, я на этот рецепт давно смотрела, но только вот летом удосужилась приготовить.

      А осетинские пироги всем, наверное, нравятся:))) Мне равнодушные не попадались .

      Удалить