вторник, 6 сентября 2011 г.

Журнальный проект. Блюдо желтого цвета. Калитки с картошкой и морковью

Рецепт из журнала "Гастроном" №9, сентябрь 2011 г. Там, правда, калитки только с картошкой, но я дам и рецепт журнальный и расскажу как в этот раз сама делала. Вроде бы желтенькие они получились, так что принимайте в "проект". А так как я регулярно забываю фото журнальное вот мое "произведение" на фоне фотографии оригинала.


7 штук
Что нужно:

90 г густой сметаны жирностью 25%
90 г простокваши из цельного молока
25 г сливочного масла
150 г ржаной сеяной или обдирной муки
по 0,3 ч. л. соли и сахара
сливочное масло для смазывания

Для начинки:
400 г картофеля
4-5 ст. л. горячего молока
30 г сливочного масла
1 яичный желток
щепотка соли и перца

Для намазки:
150 г сметаны жирностью 25%
1 яичный желток

Что делать:

Соединить в миске сметану и простоквашу комнатной температуры, добавить растопленное масло, сахар и соль, размешать до однородности. Просеять в миску всю муку и замесить мягкое эластичное тесто. Завернуть тесто в пленку и оставить при комнатной температуре на 1 час. Для начинки картофель сварить в мундире, очистить горячим размять до однородности, добавить остальные ингредиенты, чтобы получилось пюре средней густоты, приправить солью и перцем, остудить. Разделить тесто на 7 равных частей и скатать шарики. На столе, присыпанном мукой, раскатать каждый кусок в овальную лепешку толщиной 1-1,5 мм, на нее положить 2 ст. л. с горкой картофельного пюре размазать его по сочню, отступив от краев по 2 см. Свободные края загнуть к центру на семь углов. Противень выстелить пергаментом и смазать маслом. Разложить калитки и густо намазать каждую по всей поверхности смесью сметаны с желтком. Выпекать при 170 град. до подрумянивания, примерно 20 мин. Подавать теплыми или остывшими.

К этому рецепту было еще "мнение тест-группы": " Эти калитки понравились бы мне еще больше, если бы начинка не была такой простой. Рекомендую положить в нее жареный лук или грибы. Также можно добавить к картофелю сушеный тимьян или немного мускатного ореха."

Рецепт был как часть статьи о ржаной муке, и о ее применении в русской кухне. А заканчивалась эта статья вот так: "Кстати, у наших калиток в Латвии есть родственники - скланду рауши: ржаные лепешки с начинкой из картофельного пюре и моркови с пряностями и цедрой. Будете в Риге, непременно попробуйте."
Вот это примечание и навело меня на мысль приготовить калитки с начинкой из картофеля и моркови. Поэтому ее состав несколько изменился.

Итак, для начинки я брала:

250 г картофеля
150 г моркови
4-5 ст. л. горячего молока
30 г сливочного масла
1 яичный желток
щепотка соли
цедра 1 лимона
1/2 л корицы
размолотые зерна из 3 коробочек кардамона
щепотка мускатного ореха

Кстати, состав специй из другой статьи "Гастронома" про английский морковный кекс... но он в другой раз...
Приготовление всё также, только добавила тертую на мелкой терке морковь и специи. И не заморачивалась я складыванием краев "на 7 углов": сколько получилось, столько и хорошо. И тесто я разделила на 8 частей: как-то проще чем на 7.
В разрезе вот такие в рыжую крапинку получились

Очень понравилось тесто. Гораздо больше, чем по этому рецепту. В тот раз калитки получились суховатые, особенно чувствовалось после того, как они остынут. Здесь же тесто мягкое и в холодном виде. Начинка же получилась, на мой вкус, странная. Присутствие картошки исключило применение сахара, а морковь в моем понимании ее требует. И хотя, благодаря цедре и специям, она не скучная, но ощущение незаконченности есть. Видно в Латвии туда еще что-то добавляют, или картошка со специями отдельно, морковь с ними же сама по себе.
Тесто же, да и сама идея, понравились настолько, что через короткое время я приготовила калиток двойную порцию с двумя начинками.
Первая: молочный рис, мед, и кислая курага.
Вторая: рис, вареное яйцо и зеленый лук.

Смазала сверху просто сметаной. И налепила их аж 24 штуки.
Вот эти привычные начинки для пирожков в варианте «калитки» мне понравились очень, да и всем, кто ел (а едоков было много). Причем сложно выбрать с какой больше.

11 комментариев:

  1. Лен, вот ты выдумщица! Столько идей с одним блюдом. А кислая куряга - это просто из неспелого абрикоса? ;) ИЛИ какая-то особенная?
    Я блюдо приготовила, но засыпаю находу, так что, выложу утром. А фото из книги опять забыла сделать :)

    ОтветитьУдалить
  2. Лен, хочу калитки! И мука ржаная как раз стоит без дела!
    Только вот с начинкой бы определиться )) хочу не сладкую, какая самая вкусная?
    Да еще и мой привереда чтоб ел ))

    ОтветитьУдалить
  3. Рафаэлла, кислая курага, потому что я на рынке такую прошу: они там по желанию отсыпают какую надо. Просто калитки по вкусу получились кисло-сладкие и очень приятные. Со сладкой может быть приторно, но это дело вкуса. А фотографии из журнала я тоже забываю. Вроде рецепт написала, сфотографировала свою тарелку и на этом все закончилось.
    Юль, чаще всего делают с картошкой, как я поняла. и подают к супу, например. Я думаю с грибами должно быть очень хорошо. И мои с луком вкусные получились.

    ОтветитьУдалить
  4. Ленуль, как здорово! Не просто попробовала рецепт, но и экспериментами сделала его идеальным для себя! Я так очень люблю)))

    Тесто, вижу, что и мне понравится - состав такой вкусный. Я приноровилась если делать подобное тесто для кишей, пирогов, то часть сразу в морозилку - и готова уже основа... Обязательно как-нибудь попробую и это тесто..

    ОтветитьУдалить
  5. Лена, как подробно ты описала всё. Такие точности до миллиметра и грамма. Я при виде цифр теряюсь, поэтому прочитала в 2 захода. Потом мой бзик опять дал о себе знать, поэтому стала искать почему они называются калитки. вот что нашла Может, кому интересно станет.
    Читаю твой коммент и думаю "какая куряга?Откуда там курица?" Оказывается, ты про курагу.
    Лена, а обдирная мука-это спельта или это совсем другое?

    ОтветитьУдалить
  6. Натуль, попробуй: на мой взгляд, тесто вкусное получилось.
    Наташа, спельта это разновидность пшеницы (полба еще одно название). Обдирная, сеяная, цельнозерновая - это от способа обработки зерна для муки: мука из разных частей зерна получается (где-то оболочки попадают, где-то только центральная часть). Здесь, в рецепте, речь идет о ржаной муке.
    Я думаю, про калитки много у М. Сырникова можно найти. Но надо в ранних записях копать.

    ОтветитьУдалить
  7. Как же красиво!
    А у меня рецепт скланду рауши ещё со старого ЕД сохранился (от Аниты), да так и не опробован - лень, матушка((
    Вот посмотрела на твои калиточки и снова захотелось приготовить: с картошкой-луком-грибами!

    ОтветитьУдалить
  8. Ленуль, я тут только что наткнулась на "калиточный" пост в жж одной девочки, которую читаю, и сразу о тебе и о твоих "калиточных" экспериментах вспомнила)) Может и тебе будет интересно почитать... Ты обрати внимание на то, как их, оказывается, нужно правильно кушать!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нат, уже по диагонали пост посмотрела, потом повнимательнее гляну. Но про то, как их едят, прочитала. Слушай, этак если я в молоко их покидаю, боюсь у меня никто есть не будет. Хотя интересно, что получится.

      Удалить
    2. Лен, я просто вспомнила, как ты про предыдущие твои писала, что тесто вышло суховатым - получается, что так оно и должно быть))) Ну это я тебя так типа ободрила, что в тот раз всё у тебя правильно вышло)))

      Удалить
    3. А, значит, его в молоко, и тогда нормально будет.

      Удалить