вторник, 18 апреля 2017 г.

Про куличи

Христос воскресе!
У меня в этом году перед Пасхой поинтересовались, есть ли любимые проверенные рецепты кулича и пасхи. И если пасху свою любимую я могу посоветовать, то рецепта кулича у меня нет. Я их пеку регулярно, то есть раз в год, и каждый год по новому рецепту. И каждый раз делаю вывод: ничего особенного. Рецепт сохранять смысла нет. Не впечатлило.
Посоветовали мне посмотреть рецепты на сайте у Andy Chef. Он как раз за день до того новый рецепт кулича поставил. В принципе технология не сложная, ингредиенты доступные. Решила готовить по нему.Тем более рецепт был уже нашим человеком проверен. Трижды повторен (нет, прикиньте 10 штук испечено за вечер после работы, 3 порции теста!!!). Я только один подход осилила. И то времени это заняло с 18.30 до 00.20 примерно (ну это с выдержкой в течении часа продуктов при комнатной температуре). Получилось два кулича побольше один маленький и совсем маленький (на фото ниже) из того, что при растойке из форм убежало.

А такого миньона Федя носил в школу: у них там в классе конкурс на самое красивое яичко

Вот это рецепт, который захотелось сохранить.
Очень рекомендую посмотреть рецепт у автора, так как там пошаговые фото и видео.

Дрожжи сухие — 16 г
Молоко 3,5% — 125 г
Сахар — 15 г
Желтки — 70 г
Яйца — 175 г
Сахар — 300 г
Сметана 20% — 250 г
Масло сливочное 82,5% — 200 г
Мука — 550 г
Изюм — 230 г

Тесто на кулич будем делать в несколько этапов. По сути дела, мы больше ждём стадии теста, чем тратим время на их приготовление, поэтому хоть и нужно уделить около 3 часов куличу, фактически заняты вы будете всего минут 40, в остальное время можно заниматься своими делами — очень удобно!)
Важно, чтоб все ингредиенты были одной комнатной температуры. Достаньте за час всё, что было в холодильнике.

Итак, в чаше соединяем сухие дрожжи (16 г) и сахар (15 г). Если вы хотите взять живые прессованные дрожжи — умножайте на три, остальные техники и ингредиенты останутся неизменными. Вообще, мы готовим опару, это так называемый стартер для теста, она будет его поднимать. Дрожжи — живые организмы и нам нужно их накормить и убедить работать.

Следом к дрожжам отправляем тёплое молоко (125 г) и муку (100 г). Дрожжи любят сахар, муку и тёплое молоко, в котором они себя хорошо чувствуют. Поэтому я нагрел молоко в микроволновой печи градусов до 28-32.

Перемешайте всё венчиком так, чтобы не осталось комков. Будьте смелее, хоть и страшно что-то сделать не так, но плохое вымешивание может всё испортить. Мешайте плавно, мягко, но качественно.

Будущую опару нужно защищать от сквозняков и холода. Поэтому накройте чашку полотенцем, которое смочите в горячей воде.

Теперь самое интересное. Дрожжи обожают тепло и тишину. Поэтому нам нужно сделать подобие расстоечной камеры. Вариант похуже — приоткрытая микроволновая печь. Благодаря тому, что лампочка горит, она слегка нагревает пространство внутри печи. Тогда храните тесто там.
Ещё лучше — духовка! Я поставил 50 градусов (верх и низ, конвекция — это сквозняк, нам нельзя!) и не выключал её никогда. Если ваша духовка не даёт низкие градусы, нагрейте её и выключите, остаточного тепла (не выше 55 градусов) хватит.
Убираем опару на пол часа.

В это время приготовим вторую часть теста.

В чаше соберите желтки (70 г) и целые яйца (175 г). Само собой, делаем это весами, а не штуками.

Дальше добавляем сахар (300 г). Любители спорить с сахаром должны понимать, что дрожжи ОЧЕНЬ стильно съедают сахар. То есть этот кулич будет едва сладким, и скорее получит свой сладкий вкус из изюма. Поэтому смело добавляйте все триста грамм!

Взбейте миксером в белую пену, пышность которой увеличит массу втрое.

Дальше добавляем сметану (250 г).

И растопленное сливочное масло (200 г).

Дальше просеиваем муку (250 г).

Ещё раз всё взбиваем миксером. Должно получиться достаточно жидкое тесто, что-то вроде оладьев.

Наша опара уже подошла. Видите, она выросла в 4-5 раз. То же самое должны увидеть вы. Если нет, дайте опаре ещё время (до полутора часов). Возможно ваши дрожжи менее активны или им холодно.
Перекладываем опару в тесто.

Венчиком перемешиваем до однородности.

Видите, тесто эластичное и не густое.
Снова накрываем мокрым тёплым полотенцем и убираем в духовку на час.

Через час тесто должно удвоиться. Плюс к этому, быть очень пористым. Видите пузырьки на поверхности.

Следующие ингредиенты — мука и изюм.

Добавляем ещё муку. Здесь аккуратно. Я добавил 200 грамм. Но у вас может уйти меньше или больше.

Сначала тесто будет комками. Мешайте венчиком хорошо, чтобы осталась однородность.

Тесто должно быть очень мягким, эластичным и начать сходить со стенок, когда вы проводите венчиком. Посмотрите пару фото, чтобы вы поняли консистенцию.
Можно сказать, что один из секретов правильного кулича и его текстуры, это количество муки. Чем её больше в тесте, тем более забитое оно получается, то есть сухое, жесткое и не пористое. Не пугайтесь, что тесто мягкое, почти жидкое, зато ему будет легко расти и развиваться дрожжам, тогда получите невесомый кулич.
Дальше изюм (230 г). Если он свежий, просто замочите в кипятке на 2-3 минуты. Если нет, замочите его заранее, когда только начали делать опару. По сути, начинка может быть любой в рамках 230 грамм: цукаты, разные сорта изюма, орехи и так далее.

Слейте воду с изюму и добавьте в тесто.

Снова промешиваем венчиком, стараемся, чтобы всё тесто участвовало в работе, то есть собирайте его со стенок.

Посмотрите видео, чтобы была ясна текстура и мягкость теста. У вас должно быть ровно то же самое. Нежное, негустое тесто, которое нитями тянется за венчиком (это развитие глютена).

Возьмите шпатель, или большую ложку. С этим тестом удобнее работать так.

Выложите тесто в формочки для куличей. Если сделали всё правильно, то оно будет скатываться со шпателя или ложки, это также важный признак, что тесто вымесили верно, оно не липнет к стенкам чаши и шпателю.
Наполните формы не больше, чем на 1/3. У меня вышло 5 форм по 11 сантиметров в диаметре (высота примерно 10 см). Уберите заготовки в тёплое место (всё та же духовка) на пол часа.

Тесто в формах ещё поднимется. Теперь разогреваем духовку до 180 градусов (верх и низ) и сразу ставим туда куличи. Примерно через 35-40 минут шапочка станет хорошего коричневого цвета. Куличи можно доставать и охлаждать!

Для шапочки я использовал швейцарскую меренгу, которую можно обжечь горелкой или поставить в духовку.

Всех со светлым праздником!

5 комментариев:

  1. Лена, количество масла впечатлило, но сам рецепт интересный, иногда в погоне за лучшим проходят годы...

    ОтветитьУдалить
  2. Ну, на Пасху положено есть сдобную выпечку после почти двухмесячного поста. И экономить не принято. Мне главное, что моим всем понравилось в кои-то веки.

    ОтветитьУдалить
  3. С праздником!
    Меня больше количество сахара впечатлило - 300 г на 550 г муки! Сама бы точно не смогла бы не уменьшить))

    Тоже каждый раз пеку куличи по разным рецептам, но в этом году повторилась - пекла веронский пандоро (600 г муки, 250 г масла, 180 г сахара,7 желтков, 1 яйцо, 100 г сливок...) - по мне так 200 г сахара на 600 г муки самое то, учитывая что добавляются ещё и сладкие цукаты с изюмом.
    Остался всего один рецепт кулича, который хотелось протестировать (и не обязательно на Пасху) - это рецепт кулича для хлебопечки от Люды (mariana-aga) - очень уж хочется скинуть ручной труд на машину))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Люба, автор писал, что в сдобной выпечке большое количество сахара и должно быть, так как дрожжи "съедают" сахар и очень сладко не будет. Точно, приторно-сладко не было.
      А мне как раз и хотелось повозиться. Женя удивлялся, что не хочу покупать, а мне как раз надо было, чтобы ручками самой, а не в хлебопечке.

      Удалить
    2. Да, Лена, я прочла, что он пишет про сахар и понимаю, что на вкус этот лишний сахар не чувствуется, но он же всё равно туда вложен, а я далеко не любитель сладкой выпечки - даже в праздник. Интересно было бы вот что сделать: два куличика с существенной разницей в сахаре (допустим, 200 и 300) и сравнить вкус.

      По поводу "повозиться", да - бывает. Но у меня что-то всё реже и реже)) Я уже до того дошла, что целый месяц питалась продуктами из кулинарии - курица гриль (я с неё просто кожу убираю и всё, никаких заморочек с чисткой духовки и посуды), винегрет ещё покупала, рыбу... деградирую, в общем))

      Удалить