среда, 3 декабря 2014 г.

Мастер-класс

Пока свежие впечатления, хочу рассказать про мероприятие, на котором мне довелось на днях побывать. 
Во всем, как обычно, виноват муж.  Периодически, зная мои увлечения, он мне предлагал посетить какие-нибудь кулинарные мастер-классы, курсы и т. п. Однако меня это не особо впечатляло. Ragout - очень интересно и здорово, но дорого. Школа "Гастроном" - далеко, я туда пол-дня добираться буду. У Высоцкой тогда меня не устраивала программа: несколько известных блюд за "пару часов" - не интересно. Что я фокаччу не готовила? И вообще, интернет под рукой и в гугле меня пока не забанили. 
Я писала, что мы зарегистрированы на Групоне? Жене на почту оттуда приходят приглашения на разные акции с хорошими скидками. Так вот недавно было предложение поучаствовать в мастер-классе в Гриль-академии. Вот на это я клюнула: мясо - это мое слабое место. Я подумала, что было бы неплохо, если б показали-рассказали как готовить. Прочитала, что мастер-класс проводит Антон Булыгин, рецептурный редактор журнала "Хлеб. Соль" и российской версии «Jamie». А я ж как раз перед этим "Хлеб.Соль" купила. Посмотрела - есть там такой. Решила пойти.
Ну, решить-то решила, да записаться на то, что выбрала не успела. Пришлось выбирать другой день и другую программу: свиные ребра, запеченная говядина и салат с грушами-гриль. Вот говядина очень смущала. С одной стороны в чем проблема? - завернул в фольгу, сунул в духовку и пусть печется. Тоже мне бином Ньютона. С другой стороны  - результат будет так себе: хорошая говядина в наших краях не водится. 
Ну вот, в назначенный день за полчаса до назначенного времени явилась в назначенное место. Женя меня очень отговаривал ехать так рано, но следующая электричка была позже, и приехала бы впритык, а я так не люблю. Зато было время осмотреться. И поснимать (сразу предупреждаю: фотографии мягко говоря не очень. Во-первых, репортаж - не моя стихия. Во-вторых, было темновато для моей техники. ИСО 3200 - потолок, на нем и пришлось снимать, пыхать не хотелось: возни много, людям мешает, и пользоваться я ею пока не очень умею).
Итак, мастер класс проходил в студии "Геркулес". Мне показалось это место странным. Я почему-то решила, что при академии есть ресторан, и вот там все и будет. Примерно, как мы с детьми ездили. На сайте есть фотография этой студии, показалась большой, светлой и просторной. На самом деле помещение маленькое, мне по антуражу паб напомнило.  Но прикольное. Люстра впечатлила тематическая.


Вот так примерно стол выглядел, фоном музыка ненавязчиво.


Пока ждали начала, можно было попить чаю-кофе. Здесь на столе в баночках хумус и тапенад. К ним брускетта. Как раз было время все попробовать. Я такое тоже готовлю, но теперь мои "изделия" мне представляются такими "ежиками": торчит оттуда оливковое масло, лимонный сок, чеснок.  Здесь хумус нежный по структуре и сливочный(!?)  какой-то на вкус. Тапенад был с выпаренным бальзамическим уксусом. Классный. Ну, почему я забыла спросить как они это готовили? Хоть знаю теперь как это должно быть.


Фокачча с оливками, ароматом печеного чеснока. Очень люблю такое.


Был еще лимонад из цитрусовых (яблок?)  с розмарином. Видимо вкусный, так как когда я проснулась и решила попробовать, оказалось, что участники всю эту бочку уже выпили. 
Пока все собирались повела фотосессию принимающей стороны. 


В центре - Антон. Слева - Саша, его направление - грили: если были вопросы по их работе, ценам и т. д. - это к нему. Справа - Павел Беляев. Он помогал готовить. Ну, это слегка дает понять кто чем занимался, за что отвечал, так как говорить, объяснять и показывать пришлось всем троим. Досталось всем, без работы никто не остался. Мне кажется, что эта фотография передает атмосферу, что была на мастер-классе: за ними улыбались все.
Лично меня просто потряс Антон. Выяснив, кто он такой,  я сразу себе нарисовала такого "Виктора Петровича Баринова" (кстати, сериал "Кухня" пару раз на мастер-классе всплывал - сказали: "все так и есть, сковородки летают") - важного, серьезного, "заслуженного".

Человек, которого я увидела, совершенно не вписывался в эти мои представления. Оказалось, что он молодой, под 30 (но у него 10 лет опыт работы и параллельно с работой получено высшее образование), веселый, и очень обаятельный. А Павел и Саша только постарше немного:))) И они совершенно не жадные до каких-то тонкостей, знаний, рецептов: с удовольствием отвечали на все вопросы и делились тем, что знают. Про профессионализм не мне судить, но ребята работали с Адрианом Кетгласом и Анатолием Коммом. Впечатляет? Меня да.
Все собрались, получили фартуки и приготовились получать информацию.
Сначала нам рассказали о том, как работает гриль. Их было два - угольный на улице и газовый на кухне. Поговорили о прямом и косвенном нагреве, как можно управлять температурой, что нужно, чтобы получить аппетитную корочку.
Потом поговорили о том, как  выбирать мясо, где покупать. Для меня было открытием, что в Москве теперь можно купить очень хорошую говядину российского производства по вменяемой цене ("Мираторг" и воронежская). Я была абсолютно уверена, что ее просто нет, водится только импортная, и очень дорогая (несколько лет назад в "Гастрономе" Анатолий Комм рассказывал, что не смог для "Варваров" найти российского поставщика говядины - оказывается с той поры кое-что поменялось). А еще есть хорошие утки ("Утолина", кстати недавно брала - очень понравились) и цесарки.
А здесь Антон показывает как определить было ли мясо заморожено: если жир окрашен в розовый, значит - морозили. Наш кусок как раз такой. Однако, как нам сказали, и его можно готовить и получить очень хороший результат. Именно этот кусок и был впоследствии приготовлен.
Пока свиные ребра запекались на углях, мы занимались приготовлением салата и глазури к мясу.

Для глазури порезали четвертинками яблоки (можно груши, сливы), добавили апельсиновый сок, пиво (виски или чего там пить уже не можется), устричный соус и поставили варить. Потом пробили его блендером и уварили до нужной густой консистенции.
Для салата груши почистили, порезали на четвертинки. Потом их посыпали сахаром, черным молотым перцем, выложили кусочки сливочного масла.

и поставили запекаться под гриль, периодически смазывали сливочным маслом.. Тем временем соорудили заправку для салата.


Горчицу с зернышками и без зернышек:), скорее всего сладкую, соединили с оливковым маслом и уксусом. Выложили на тарелки по хорошей горстке разных салатных листиков, по паре ломтиков сыровяленной ветчины, не пожалели заправки (на порцию столовой ложкой, с горкой, сколько этой ложкой можно зачерпнуть),

выложили по два ломтика груши, сверху потертый тонкими ломтиками твердый сыр (про красный лук благополучно забыли, но и так было очень вкусно). Павел посоветовал одну грушу поделить на маленькие кусочки и перемешать с салатом, а вторую съесть как есть. Повторюсь: очень вкусно. Для себя решила, что заправку жалеть нельзя: ее должно быть много.
Это домашний вариант. Уже успела пару раз приготовить. Моим очень понравилось. Только заправка у меня получилась с более резким вкусом. Я думаю горчица виновата, на мастер-классе была другая. 
Подготовили травы для говядины: порезали большой пучок петрушки, добавили листики тимьяна и розмарина, порезанный чеснок, смешали с горчицей (с зернышками).
Запеклись ребрышки: деревянной шпажкой легко протыкаются. Можно покрывать глазурью и наводить красоту. Если я все правильно запомнила, то запекается мясо при 160-180 С, а корочки - это при 230 С. Кисточкой несколько раз смазывали глазурью, пока не посчитали, что все и так красиво.
К мясу был гарнир: запеченая в смеси соли и белка картошка.


и запеченая с тимьяном и розмарином морковь.

Антон рассказал, что когда начал работать в журнале "Хлеб. Соль" 5 лет назад, он стал записывать разные интересные идеи для этого журнала. И первая такая идея была запечена морковь. И вообще, запеченые овощи он особенно любит. Теперь, сторонников такой еды стало больше: многих заинтересовало как было приготовлено, почему морковь такая сладкая и с чем еще ее можно запекать (обещали, что с зирой и кориандром тоже будет вкусно).
Ну вот, овощи готовы. Ребра тоже.

Получила я тарелку с половинкой такого ребрышка и овощами. И даже ничто не шевельнулось, чтобы нормально сфотографировать конечный результат! Отложила камеру подальше, чтобы есть не мешала и пристроилась на диванчике. Я, в принципе, со свининой справляюсь нормально: едоки результат обычно хвалят. Однако у профессионалов мясо получилось мягче, с глазурью тоже не зря заморачивались: вкусно, ароматно. Но ничего умнее не скажу - сидела в уголочке на диванчике и думала, что ничего вкуснее в жизни не ела и разбирать почему даже в голову не пришло.
Ну вот, а пока мы дегустировали свинину, доходила та размороженая говядина.
Ее сначала обжарили со всех сторон на сильном огне - запечатали.
Видите на фото под мясом круглую решетку? Она снимается. На ее место можно положить шамотный камень для выпечки хлеба. Пиццы, пироги... Фокаччу как раз к нашему приходу здесь и приготовили.

Потом со всех сторон покрыли смесью трав.


 И когда в гриле температура упала до необходимой 160-180 С поставили запекаться, задав термометру значение, когда он должен сработать. Очень полезная штука: можно не пасти мясо, а пойти заняться чем-то более приятным. А когда надо будет, он позовет (хочу такой:)). У нас была задана 46 или 48 С.
Ну, а в этой "кастрюльке" соус к говядине.


Лук-шалот и зеленый (или розовый) консервированный перец обжарить на сливочном масле. Добавить белое вино (лучше коньяк), крепкий мясной бульон, сливки, вустерширский соус.
Вот здесь Алексей Зимин такой готовит.
Для того, чтобы мясо получилось сочным и при нарезке из него не вытек сок, необходимо после запекания дать ему отдохнуть. За это время температура внутри куска еще немного поднимется. И если я благополучно проворонила до какой же температуры мы запекали кусок, то до какой он отдыхал, я отследила точно - 52 С.
Вот такое в разрезе оно получилось

Здесь Павел показывает, что мясо получилось сочным, проготовленным как задумывалось . Антон потом рассказал, что благодаря тому, что мы использовали гриль, а не сковороду получился плавный переход от обжаренной...  периферии (сероватого цвета) к нежной розовой серединке. Ну, приняла как информацию, совершенно не впечатлившись по необразованности. Нет, в теории я читала как оно должно быть, но вот увидеть собственными глазами довелось впервые. Слава Богу, что хоть понять, что ешь и насколько это вкусно предварительной подготовки не нужно.:))) Потому как только ради одного кусочка этой говядины стоило туда ехать. Крутилась одна навязчивая мысль: "Говядина может быть мягкой и сочной! Необыкновенно вкусной. С соусом вообще просто божественно. Теперь я тоже знаю как оно бывает!"
Ну, вот чем мы там занимались. А еще очень много общались. Говорили о работе повара вообще, о ресторанах, какие повара лучшие в Москве, о кулинарных журналах, грилях, продуктах, технологиях, рецептах, магазинах. Ребята настолько открыты к общению, что через какое-то время чувствуешь себя просто своим человеком. Да, и всегда можно сунуть длинный нос или объектив камеры в кастрюлю или гриль. Только я не всегда про это вспоминала. Да, болтать я люблю больше, чем фотографировать:)))
Из этого мероприятия я вынесла две, нет три основные мысли.
1. Есть места, где можно купить по разумной цене очень приличное мясо.
2. Его можно попытаться не испортить.
3. И это мне просто казалось, что я умею готовить...
У нас как раз рядом недавно открылся "Мираторг" и "Метро" вот-вот должно. На машине вполне недалеко. Мужа уже готовлю, чтобы свозил:))) На сайте Гриль-академии есть страничка с рецептами - огромное поле для деятельности. А еще, после того, как я рассказала Жене про мастер-класс, он спросил: "Тебе что, нужен на даче такой гриль?". Все-таки мужчины иногда умеют смотреть в корень:)) Конечно, не завтра, но кухня открытая с грилем мне там понадобится. И я знаю, куда за ним можно пойти.
А еще после этого я купила "Джейми" предновогодний. Может он теперь станет любимым кулинарным журналом?
А еще очень хочется туда вернуться...
Upd. Готовила дома говядину

12 комментариев:

  1. Лена, очень за тебя рада, как вкусно описано... исправлю в твоём тексте только одно: пункт 2: можно попытаться вкусно приготовить ;-), нужно думать позитивно и всё получится...
    К мясу я ровно отношусь, а вот соусы мне бы хотелось научиться вкусно готовить...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Неее, Хадижа, я с очень большим оптимизмом по этому вопросу смотрю в будущее. Это я так... шутю:)))

      Удалить
  2. Лена, спасибо большое за рассказ! Очень интересно!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Люба, пожалуйста.
      Люб, а тебе было бы интересно на такое мероприятие пойти? Я в "Джейми" посмотрела там и у Высоцкой к НГ интересные мастер-классы. Может, если я в следующий раз соберусь куда, созвонимся и вместе пойдем? Веселее будет.

      Удалить
  3. Ой, Лен, как интересно! Вот если так интересно было читать, то могу только представить, как же было интересно там быть!! Спасибо за такой подробное и приятно-читаемое описание))
    С мясом у меня вот уже как полтора года отношения "разошлись как в море корабли", или другими словами я его больше не ем, но для других я продолжаю готовить и очень хочу всегда это делать вкусно, то бишь учусь всему, всегда и везде.

    Про журнал Джейми очень надеюсь, что перевод на русский достойный, так как перевод в немецком просто ужас ужасный :(

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. И полтора года без мяса!? Я после своего первого поста поняла, что временно откажусь от мяса легко, но чтобы совсем. Ни за что!
      А чего там можно ужасного напереводить? Я пока наш читала, ничего криминального не заметила. Ой, нет! Нат! они Дюжарден перевели и издали, на озоне можно купить. А я ее почти домучала, и Женю с ней замучала и сама тоже замучалась)

      Удалить
    2. Да-да, видела,Лен, что перевели, но ты всё равно в выигрыше, столько переводной работы за плечами, только на пользу пойдет! :)
      А с Джейми вот да, казалось бы, какие могут быть ошибки, но после того, как они перевели whisked cake как "пирог с виски", а виски в ингредиентах (естественно!) не было, я решила попристальнее присмотреться к переводу и поняла, что там мрак. Ингредиенты в оригинале рецепта или неправильно переводятся, или вообще заменяются другими! И это еще хорошо, что в оригинале граммы и мл, потому что я сравнила еще перевод на немецкий Sweet Paul, в оригинале которого чашки и унции с фунтами. Ну и ты, наверное, можешь себе представить реакцию того, кто печет, скажем, пирог, в котором количество муки вместо оригинальных двух чашек указывается в количестве 500г. И так в каждом рецепте. Очень и очень жаль за такой безалаберный перевод, потому что Sweet Paul классный журнал с супер-рецептами, а ему немецкая версия сделала жуткую репутацию((

      Удалить
    3. Наташ, ну, заменять одно на другое приходится. А в нашем Джейми Антон Булыгин, как раз, занимается адаптацией рецептов (читала где-то). Мы ж не будем на него за это обижаться, как некоторые, а только спасибо скажем. Но с мукой промахнуться в полтора раза - это круто.
      С пирогом посмеялась:)))

      Удалить
    4. Нууууу адаптировать рецепты мне тоже не кажется правильным. Другое дело оставить перевод, как есть, и ниже писать совет от того же Антона Булыгина, что одно можно заменить другим. И если, к примеру, на фотографии виден один ингредиент, а в рецепте его нет, то сразу как-то впечатление "не то" от журнала, не считаешь? Тогда уж лучше прямиком на сайт Джейми - и аутентично, и бесплатно :)

      Удалить
    5. Нат, может я и ошиблась и "адаптация" перевод фунтов в граммы и фаренгейтов и градусы. Но мне не кажется, что "адаптация" с заменой ингредиентов - это не правильно. Если бы я верила, что "в итальянский хлеб только оливковое масло, иначе ничего не получится", я бы никогда не научилась печь дрожжевой хлеб. Да, попробовав и так и так, понимаешь, что по вкусу, конечно, отличается, но он не хуже просто другой, пусть и не "итальянский". Мне важно, чтобы моим было вкусно, а не аутентичность. Однако, если есть на фото ингредиент или в названии, конечно, в составе это должно быть. И тогда уже можно предложить варианты. В "Гастрономе " и "Хлеб. Соль" мне такие рецепты попадались. Но я совсем не возражаю, если люди знающие что в наших магазинах есть, а чего нет (а Антон каждый день делает покупки), не будут загружать меня теми продуктами, которые я не достану. Кстати, мне очень понравилось, что в нашем "Джейми" есть раздел с адресами магазинов, где можно купить редкие продукты. А за аутентичностью, точно, можно и на сайт, кому надо:)))

      Удалить
  4. Лена, поздравляю тебя с таким интересным МК!
    Было очень интересно почитать!

    ОтветитьУдалить