воскресенье, 13 января 2013 г.

Вернемся к нашим... гусям

После приготовления рулета из гуся осталась одна проблема в виде оставшихся костей. Разбазаривать подобное добро совесть не позволяет, кормить дачных собак гусиным мясом рука не поднимается.
В самом рецепте предлагалось из костей бульон сварить, добавив лук, морковь, сельдерей, соль, перец, лавровый лист. Ну, бульон сварить не проблема, а вот что с ним потом делать. Света, вот несколько советов дала... Однако, хотелось чего-то интересного, необычного, под стать продукту, в гостях у нас редкого. Всякие щи-борщи меня не устраивали: это ж любая домохозяйка может. А я ж не любая...
В той же книге "Школа гастронома. Изысканные блюда" несколькими страницами раньше был рецепт

Суп густой гусиный из потрохов


4 порции

500 г гусиных костей (все, что от гуся осталось)
400 г гусиных потрохов ( так как гусь мне достался уже без этого добра, суп у меня из костей, а не из потрохов получился)
2 зубчика чеснока
пучок петрушки
0,5 луковицы
1 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. кунжута
4 картофелины
1 красный сладкий перец
200 г квашеной капусты

1. В кастрюле вскипятить воду, подсолить. Гусиные потроха тщательно промыть, положить в кастрюлю, довести до кипения, снять пену и варить на среднем огне без крышки, почти вся вода в кастрюле не выкипит.
2. Вновь залить потроха холодной водой, добавить кости, довести до кипения, снять пену. Варить на сильном огне без крышки 25 мин.
3. Шумовкой переложить потроха из бульона на разделочную доску. Уменьшить под кастрюлей огонь, накрыть крышкой и продолжать варить кости. Потроха остудить и нарезать тонкими кусочками длиной 3-4 см, шириной 0,5 см.  Сложить в миску, накрыть пищевой пленкой и отставить в сторону.
Так как никаких потрохов у меня не было, а были только кости с остатками мяса, я их просто засунула в кастрюлю и сварила с морковью, луком, сельдереем, чесноком. Затем сняла мясо с костей, порезала и отставила в сторону.
4. Кунжут обжарить на сухой раскаленной сковородке 1 мин. Чеснок очистить, измельчить. Петрушку вымыть, обсушить бумажными салфетками и мелко нарезать. Репчатый лук очистить и нашинковать. Перемешать потроха с чесноком, петрушкой и луком. Добавить соевый соус и кунжут. Накрыть пищевой пленкой и дать настояться 30 мин.
5. Картофель очистить и нарезать соломкой. Перец вымыть, разрезать пополам, удалить плодоножку и семена, также нарезать соломкой. Квашеную капусту нарезать полосками длиной 3-4 см.
6. Бульон процедить через мелкое сито и бумажный фильтр. Поставить на огонь, довести до кипения. Добавит картофель, перец и капусту и варить 20 мин. Добавить потроха вместе с маринадом, варить еще 10 мин.

Подавать очень горячим. Отдельно подать к супу густую сметану и поджаренный хлеб.

Ну, и вот скажите, пожалуйста, с чего я решила, что чайная ложка кунжута и столовая соевого соуса в кастрюле с супом сделают погоду? Видно праздники не прошли даром... Получились отличные щи: вкусные, наваристые, ароматные, как раз по погоде. Однако никакой особой экзотики. Так, изредка кунжут попадается:)) Да, судя по всему потроха были бы не лишние: не зря Жеглов так мечтал о супчике  да с потрошками.

И обещанное Марине. Как правильно разделать гуся. Фотографии и текст из книги "Школа гастронома. Изысканные блюда".
а) Гуся вымыть внутри и снаружи. Отрезать гузку, концы крыльев, вырезать толстые слои подкожного жира. Положить гуся спинкой вниз. Острым ножом сделать по центру грудки продольный разрез до грудной кости (Оказывается саму кость резать не надо, а я мучалась... Это было самое сложное, не курица все-таки. Меня извиняет то, что данное описание относится к другому рецепту, и если бы я не обещала выложить разделку гуся, так бы и осталась в неведении).  Лезвием ножа отделить мякоть от грудной кости сначала с одной стороны.
б) Повернув тушку гуся на 180 град., таким же образом отделить мясо грудки с другой стороны. Раздвинуть мясо руками. Маленьким острым ножом провести с обеих сторон дужки ( вилочковая кость) так, чтобы отделить ее от от грудной кости. (Вот тут тоже была засада: часть, что вдоль ребер отделяется отлично - резать надо по мясу. а вот чтобы от грудной кости отделить, пришлось попыхтеть. Там не нашла соединительных тканей, хрящей или тому подобных легко режущихся деталей. Опять пришлось резать кости). Удалить дужку.
в) Делая небольшие подрезы вдоль ребер , отделить мякоть от костей до самого хребта с обеих сторон. Разрезать соединительную ткань суставов и освободить от остова ножки и крылья. Сделать небольшой надрез под хребтовой костью в районе шеи. Одной рукой отгибая остов гуся, другой продолжать подрезать до тех пор, пока весь остов не освободится. (Вот здесь я не поняла, что за надрез и для чего надо делать. Шею просто отрезала).
г) Удалить кости из бедер и верхней части крыльев гуся. Для этого сделать продольный надрез вдоль внутренней части бедра до самой кости и удалить ее. Таким же образом удалить кости из второго бедра и из правого и левого крыльев.
д) Разложить гуся единым пластом. Чтобы мясо было расположено равномерно, срезать толстые слои грудки и ножек и перераспределить их на те места, где мяса мало или почти нет.
е) Разделанного таким образом гуся накрыть пищевой пленкой и отбить. Получился правильной формы пласт мяса на коже, из которого можно сделать рулеты с самой разнообразной начинкой.


16 комментариев:

  1. Лен, после показанных фотографий и пояснений, и твоих уточнений мне еще страшнее стало приниматься за такое дело :))

    Какой красивый бульон получился, аж светится!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нат, все не так страшно. Оказывается самое сложное и не надо было делать.

      А бульон там просто шикарного желтого цвета.

      Удалить
  2. Лена, привет! Со старым НГ!!!! Суп ну очень красивый!!!
    А вот гуся мне тоже стало еще страшнее разделывать :)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Рафаэлла, вот мне иногда чудно ужасно. Не страшно кучу пирогов на один укус налепить, пельменей наваять, а птичку, я понимаю живая бы была, порезать страшно. Вот написала, и подумала, что карпа живого разделывать страшнее: ему уже голову отпилила, внутренности все вытащила, а он все трепыхается.

      Удалить
    2. Лееенннн, карпа еще страшнее!!!! Я живую рыбу вообще не покупаю!! В детстве пару раз брали, он плавал в ванной. И все кругами ходили... переживали. И вообще, если рыба целиком - разделывает муж! И это при том, что в меде училась, и сама понимаешь, чего только не видела.

      Удалить
    3. Молодец у тебя муж. А у нас я крайняя, так что если чего надо то сама. Ну, муж добычу то принесет, а разделка моя:))

      Ты знаешь, я не в укрсе что в меде показывают:)) Тем более психологам.

      Удалить
    4. Хи, психолог - это мое второе образование. Там ничего такого не показывают. А медицинское - первое.

      Удалить
  3. О, спасибо! Фотографии и правда очень толковые. Попробую для начала с уткой (утка уже есть!)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Марина, пожалуйста. Ага, помню, что у вас там где-то рядом просто источник хороших уток. Опять будет что-то оригинальное с уткой!

      Удалить
    2. Зарина, спасибо большое еще раз! Только что удалила все кости из утки, прошло это быстро и безболезненно, завернула аккуратненький рулет с яблоками и сухофруктами. Потом обязательно выложу в своем блоге и поделюсь впечатлениями о вкусе.

      Удалить
  4. Лена, супчик из костей - самое то, кроме того животным птичьи кости давать не рекомендуется:))
    Спасибо и от меня за фотографии разделки гуся - сохраню на всякий случай.

    ОтветитьУдалить
  5. Лена, отлично и вкусно ты косточки пристроила!!!
    Фотографии подробные, спасибо!!!

    ОтветитьУдалить
  6. свои 5 копеек вставлю... варить бульон на сильном огне и под крышкой - неправильно, он будет мутным.

    ОтветитьУдалить