пятница, 12 января 2018 г.

Идеал... практически

Я уже не раз готовила чизкейки. Начала с тортиков без выпечки, в духовке тоже делала. Все хороши и замечательны. Однако, первые напоминают панакоту, вторые - запеканку. Это понимаешь, когда уже несколько раз приготовишь и попробуешь и свои, и какие-нибудь чужие, например, в хорошей кондитерской. Ну, куда нам до кондитерской...
Я уже писала, что на работе у меня есть девушка, которая любит готовить всякие тортики-пирожные и тому подобные вкусные штучки. Дарит коллегам на разные праздники самодельные пряники, печенья и тортики. В общем и умница и красавица. Недавно у нашего коллеги был День рождения. И он получил в подарок чизкейк, который был дружно съеден коллективом. Я тоже кусочек ухватила, так как было сказано, что " у Ренаты чизкейки очень вкусные". Было просто потрясена структурой: нежная кремовая, не панакота, не запеканка. Совсем другое. Тут же побежала выяснять откуда рецепт. Оказалось ничего тайного - Андрея Рудькова. Решила, что я просто обязана приготовить его на Новый год.

Классический чизкейк

Источник

В отличие от предыдущих рецептов из блога Андрея Рудькова рецепт этого чизкейка я перенесу, так как он совсем не сложный, и вполне понятен и без пошаговых фотографий.

Ингредиенты:
Песочное печенье - 200 г
Сливочное масло — 90-100 г
Сливочный/творожный сыр — 750 г
Сахар — 250 г
Крахмал — 15 г
Соль — 1/2 ч.л.
Лимонный сок — 1 ст.л.
Цедра — 1 лимон
Яйца - 3 шт.,
Желтки - 2 шт.,
Сливки (молоко, сметана) - 100 мл.

1. Прежде всего изготовим основу — песочный слой. Для этого возьмите любое песочное печенье, какое только нравится. Белое, тёмное, с орехами любое. Масла нам понадобится ровно в половину меньше, чем печенья. И даже ещё останется. Для начала растопите масло. Я делаю это в микроволновке — просто кладу масло в кружку и нагреваю секунд 30.

2. Пока масло чуть остывает, готовим песочную крошку. Для этого нужно перемолоть печенье. Самые простые способы — блендер и мясорубка, немного сложнее — разбивать скалкой печенье, положенное в пакет.

3. А теперь соединяем крошку и масло. Наливайте его частями, очень может быть, что всё и не понадобится. Нам нужно добиться такой мокрой крошки, консистенции, когда всё ещё не слишком жидкое, скорее рассыпчатое. Очень хорошо ориентироваться по цвету печенья — оно должно потемнеть.

4. Теперь высыпаем нашу заготовку в форму. Здесь настоятельно рекомендую брать разъемную (у меня 20 см), и для большей простоты я простелил дно бумагой, так будет проще его вынимать. Высыпали и утрамбовываем равномерный слой чем-то плоским — например дном стакана. Я не люблю, когда у чизкейков бортики тоже песочные, но если вам нравится — просто сделайте чуть больше песочной основы и разравнивайте бортики по стенкам формы. Готовую основу убираем в холодильник.

5. Приготовьте лимонный сок и цедру.

6. Теперь собственно сам чизкейк. Хорошо размешайте творожный/сливочный сыр до однородности. И да, в этом рецепте взбивание нам не нужно, только аккуратное перемешивание спатулой. Добавьте сахар и крахмал, цедру и соль. Всё тщательно перемешиваем.

7. По одному добавляем яйца, потом желтки. Очень хорошо перемешивайте массу после каждого введения яиц и желтков. Не торопитесь.

8. В самом конце добавляем сливки (сметану, молоко) и лимонный сок. И окончательно всё перемешиваем.

9. Налейте половину массу в форму, посыпьте малину (или другие ягоды). Постучите формой об стол пару раз (так мы избежим пузырьков и неоднородности теста). Затем залейте оставшейся частью смеси.

10. Выпекайте в духовке при 200 градусах минут 10, потом понижайте температуру до 105 и держите в духовке час-полтора. Здесь ориентируйтесь так — центр чизкейка должен чуть подрагивать (если подвигать форму), но не быть слишком жидким. У меня на это ушло час пятнадцать.

11. Чизкейк получается очень нежным и однородным. Вы смело можете экспериментировать с соками, цедрой и ягодами. Можно делать цветные чизкейки, добавляя в половину какао или ягодные сиропы. Текстура у него как у очень нежной творожной смеси. Если выдержите, пусть чизкейк постоит ночь в холодильнике.
Готовила я этот чизкейк за праздники уже два раза - На Новый год и Рождество. И у меня наконец получилось то, что надо. Причем, делать там совсем нечего, готовится одной левой никаких подводных камней. Да, и для полноты картины: первый раз я совсем забыла, что для чизкейка нужны сливки, идти было лень, и так как рецепт позволяет заменить их, я добавила молоко. Первый раз делала из метрового крем-чиза (500 г брала) в форме 20 см. пропекся за час. Он на фото. Вполне кондиционный тортик, не низкий. Второй раз брала сыр Виолетт 2 коробки по 400 г. Едоков ожидалось много, тортик должен был быть парадным. Готовила в той же форме 20 см. Просто получился повыше и в духовке стоял уже ближе к 2 часам. 

6 комментариев:

  1. Лена, вкусная фотография, рецепт похож очень на альзасский творожный пирог, правда там творожная масса в основе, а если заменить, как ты думаешь маскарпоне подойдет?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Привет, Хадижа. По поводу маскарпоне ничего не могу сказать. Но коллега рассказывала, что она по этому рецепту готовит на основе творога. И без основы, когда лень. Получается очень вкусный и удобный завтрак. Вечером приготовил, а утром только встал, из холодильника достал - и наслаждайся.

      Удалить
  2. Лена, ну а в чём отличие "рудьковского" чизкейка от твоих предыдущих? Почему его торт оказался "таким", а предыдущие "не такими"?

    Я не поклонница чизкейков, хотя и в ресторанах заказывала, и сама готовила пару раз (безуспешно), но всё же интересно понять нюансы приготовления и отличия от "не таких".

    ОтветитьУдалить
  3. Люба, сама задавалась этим вопросом. Здесь https://zarinaesparta.blogspot.ru/2013/07/blog-post_15.html чизкейк, который пекла давно. Отличие в одном, практически, - крахмал вместо муки.
    Ну, а холодные, понятно с желатином - они хороши, но желейный вид и вкус все-таки имеют.
    А может я давно готовила и подзабыла совсем?

    ОтветитьУдалить
  4. Люб, а может я его в прошлый раз элементарно передержала?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, насколько я знаю, крахмал используется для удержания влаги. Думаю, это оправдано там, где торты выпекаются про запас.

      Если честно, то в ресторанах мне не попадались чизкейки "вау" (возможно, я была излишне придирчива), а дома почему-то получается ещё хуже, несмотря на "правильные" продукты. Наверное, не знаю какого-то чизкейкового секрета:)) Вот и пришла к выводу, что овчинка выделки не стоит.
      Дома готовлю творожное суфле в пароварке (5 минут смешивание, 20 минут пароварение), а чизкейки пусть готовят те, у кого они получаются правильными. По твоей фотографии, например, даже без дегустации видно, что чизкейк удался: не провалился, не затянулся, правильно пропёкся. Поздравляю!

      Удалить