Я уже не раз готовила чизкейки. Начала с тортиков без выпечки, в духовке тоже делала. Все хороши и замечательны. Однако, первые напоминают панакоту, вторые - запеканку. Это понимаешь, когда уже несколько раз приготовишь и попробуешь и свои, и какие-нибудь чужие, например, в хорошей кондитерской. Ну, куда нам до кондитерской...
Я уже писала, что на работе у меня есть девушка, которая любит готовить всякие тортики-пирожные и тому подобные вкусные штучки. Дарит коллегам на разные праздники самодельные пряники, печенья и тортики. В общем и умница и красавица. Недавно у нашего коллеги был День рождения. И он получил в подарок чизкейк, который был дружно съеден коллективом. Я тоже кусочек ухватила, так как было сказано, что " у Ренаты чизкейки очень вкусные". Было просто потрясена структурой: нежная кремовая, не панакота, не запеканка. Совсем другое. Тут же побежала выяснять откуда рецепт. Оказалось ничего тайного - Андрея Рудькова. Решила, что я просто обязана приготовить его на Новый год.
Классический чизкейк
В отличие от предыдущих рецептов из блога Андрея Рудькова рецепт этого чизкейка я перенесу, так как он совсем не сложный, и вполне понятен и без пошаговых фотографий.
Ингредиенты:
Песочное печенье - 200 г
Сливочное масло —
90-100 г
Сливочный/творожный
сыр — 750 г
Сахар — 250 г
Крахмал — 15 г
Соль — 1/2 ч.л.
Лимонный сок — 1 ст.л.
Цедра — 1 лимон
Яйца - 3 шт.,
Желтки - 2 шт.,
Сливки (молоко, сметана) - 100 мл.
1. Прежде всего изготовим основу — песочный слой. Для этого возьмите любое песочное печенье, какое только нравится. Белое, тёмное, с орехами любое. Масла нам понадобится ровно в половину меньше, чем печенья. И даже ещё останется. Для начала растопите масло. Я делаю это в микроволновке — просто кладу масло в кружку и нагреваю секунд 30.
2. Пока масло чуть остывает, готовим песочную крошку. Для этого нужно перемолоть печенье. Самые простые способы — блендер и мясорубка, немного сложнее — разбивать скалкой печенье, положенное в пакет.
3. А теперь соединяем крошку и масло. Наливайте его частями, очень может быть, что всё и не понадобится. Нам нужно добиться такой мокрой крошки, консистенции, когда всё ещё не слишком жидкое, скорее рассыпчатое. Очень хорошо ориентироваться по цвету печенья — оно должно потемнеть.
4. Теперь высыпаем нашу заготовку в форму. Здесь настоятельно рекомендую брать разъемную (у меня 20 см), и для большей простоты я простелил дно бумагой, так будет проще его вынимать. Высыпали и утрамбовываем равномерный слой чем-то плоским — например дном стакана. Я не люблю, когда у чизкейков бортики тоже песочные, но если вам нравится — просто сделайте чуть больше песочной основы и разравнивайте бортики по стенкам формы. Готовую основу убираем в холодильник.
5. Приготовьте лимонный сок и цедру.
6. Теперь собственно сам чизкейк. Хорошо размешайте творожный/сливочный сыр до однородности. И да, в этом рецепте взбивание нам не нужно, только аккуратное перемешивание спатулой. Добавьте сахар и крахмал, цедру и соль. Всё тщательно перемешиваем.
7. По одному добавляем яйца, потом желтки. Очень хорошо перемешивайте массу после каждого введения яиц и желтков. Не торопитесь.
8. В самом конце добавляем сливки (сметану, молоко) и лимонный сок. И окончательно всё перемешиваем.
9. Налейте половину массу в форму, посыпьте малину (или другие ягоды). Постучите формой об стол пару раз (так мы избежим пузырьков и неоднородности теста). Затем залейте оставшейся частью смеси.
10. Выпекайте в духовке при 200 градусах минут 10, потом понижайте температуру до 105 и держите в духовке час-полтора. Здесь ориентируйтесь так — центр чизкейка должен чуть подрагивать (если подвигать форму), но не быть слишком жидким. У меня на это ушло час пятнадцать.
11. Чизкейк получается очень нежным и однородным. Вы смело можете экспериментировать с соками, цедрой и ягодами. Можно делать цветные чизкейки, добавляя в половину какао или ягодные сиропы. Текстура у него как у очень нежной творожной смеси. Если выдержите, пусть чизкейк постоит ночь в холодильнике.
Готовила я этот чизкейк за праздники уже два раза - На Новый год и Рождество. И у меня наконец получилось то, что надо. Причем, делать там совсем нечего, готовится одной левой никаких подводных камней. Да, и для полноты картины: первый раз я совсем забыла, что для чизкейка нужны сливки, идти было лень, и так как рецепт позволяет заменить их, я добавила молоко. Первый раз делала из метрового крем-чиза (500 г брала) в форме 20 см. пропекся за час. Он на фото. Вполне кондиционный тортик, не низкий. Второй раз брала сыр Виолетт 2 коробки по 400 г. Едоков ожидалось много, тортик должен был быть парадным. Готовила в той же форме 20 см. Просто получился повыше и в духовке стоял уже ближе к 2 часам.
Лена, вкусная фотография, рецепт похож очень на альзасский творожный пирог, правда там творожная масса в основе, а если заменить, как ты думаешь маскарпоне подойдет?
ОтветитьУдалитьПривет, Хадижа. По поводу маскарпоне ничего не могу сказать. Но коллега рассказывала, что она по этому рецепту готовит на основе творога. И без основы, когда лень. Получается очень вкусный и удобный завтрак. Вечером приготовил, а утром только встал, из холодильника достал - и наслаждайся.
УдалитьЛена, ну а в чём отличие "рудьковского" чизкейка от твоих предыдущих? Почему его торт оказался "таким", а предыдущие "не такими"?
ОтветитьУдалитьЯ не поклонница чизкейков, хотя и в ресторанах заказывала, и сама готовила пару раз (безуспешно), но всё же интересно понять нюансы приготовления и отличия от "не таких".
Люба, сама задавалась этим вопросом. Здесь https://zarinaesparta.blogspot.ru/2013/07/blog-post_15.html чизкейк, который пекла давно. Отличие в одном, практически, - крахмал вместо муки.
ОтветитьУдалитьНу, а холодные, понятно с желатином - они хороши, но желейный вид и вкус все-таки имеют.
А может я давно готовила и подзабыла совсем?
Люб, а может я его в прошлый раз элементарно передержала?
ОтветитьУдалитьЛена, насколько я знаю, крахмал используется для удержания влаги. Думаю, это оправдано там, где торты выпекаются про запас.
УдалитьЕсли честно, то в ресторанах мне не попадались чизкейки "вау" (возможно, я была излишне придирчива), а дома почему-то получается ещё хуже, несмотря на "правильные" продукты. Наверное, не знаю какого-то чизкейкового секрета:)) Вот и пришла к выводу, что овчинка выделки не стоит.
Дома готовлю творожное суфле в пароварке (5 минут смешивание, 20 минут пароварение), а чизкейки пусть готовят те, у кого они получаются правильными. По твоей фотографии, например, даже без дегустации видно, что чизкейк удался: не провалился, не затянулся, правильно пропёкся. Поздравляю!