четверг, 27 июня 2013 г.

Выпечка

В этот раз дошли руки до выпечки. Каждый рецепт, мне показалось, интересен.
Первый - это маковый пирог из книги "Фруктовая выпечка и десерты".
Сама идея этого пирога мне показалась просто шикарной. Но процесс приготовления озадачил в некоторых местах. Итак, сам рецепт и мои пояснения.

на 16 порций:

410 мл молока (на самом деле у меня получилось 850 минимум)
200 г обойной муки (была обойная крупносмолотая)
200 г гречневой муки
30 г свежих дрожжей (11 г пакетик сухих)
90 г сливочного масла
190 г сахара
1 щепотка соли
1 яйцо
1 желток
500 г перетертого мака (у меня была 250 г упаковка маковой начинки)
цедра 1/2 лимона
100 г изюма
100 г тростникового сахара
125 г маргарина (сливочного масла)
100 г миндаля

1. Подогреть в кастрюле 160 мл молока. Просеять в миску обойную и гречневую муку, сделать в центре углубление, раскрошить туда дрожжи и влить теплое молоко. Слегка смешать молоко и дрожжи с небольшим количеством муки и поставить подходить в теплое место на 20 мин.

2. Вмесить в опару  60 г размягченного сливочного масла, 40 г сахара, соль, яйцо, желток. Хорошо вымесить, сформовать из теста шар, накрыть и оставить подходить, пока объем не увеличится вдвое. Разогреть духовку до 200 С.

Я замешивала тесто в хлебопечке, загрузив все продукты сразу. Тесто было очень сухим: оно просто рассыпалось. Решила добавлять по столовой ложке молоко. 28 ложек оказалось достаточным, чтобы получилось что-то похожее на колобок. Так что здесь +430 мл молока.

3. Выстелить противень бумагой для выпечки, разместить на ней тесто.

4. Проварить мак в оставшемся молоке с оставшимся сахаром и сливочным маслом, добавить изюм. Немного остудить, потом намазать массу на тесто.

Когда я открыла свою упаковку "мака", оказалось, что у меня "маковая начинка", т. е. мак с сахаром и чем-то там еще. Посему я ее просто залила молоком. Но после того, как она остыла, мне показалось, что масса жидковата. Пришлось и здесь добавить молока.

5. Размешать пшеничную муку с тростниковым сахаром, маргарином и миндалем, пока не образуются крошки. Посыпать ими мак. Выпекать пирог на среднем уровне  примерно 30 мин.

Здесь тоже не прошло все гладко. крошки оказалось очень много. Несмотря на то, что пирог вышел не маленький - на целый противень, вся крошка на нем не поместилась. Вполне бы и четверти хватило.

Вот с такими приключениями приготовилось энто чудо. Надо сказать, что в результате все оказалось не так плохо. Мне и детям понравилось, угощала им соседей - прошло на ура. А вот муж присутствие гречневой муки по достоинству не оценил. Ну, это на любителя. Все остальным этот необычный вкус понравился.

А недавно я купила небывалую вещь: шалфей. Просто не смогла пройти мимо, так как вообще впервые его увидела в продаже живьем, а не россыпью сухой или по пакетикам от кашля расфасованным. Встала задача, что ж с ним делать. Вспомнила, что видела с ним печенье.

Печенье с сыром и шалфеем

рецепт из журнала " Изысканная выпечка" № 12


на 20 штук (примерно)

время подготовки:15 минут
время приготовления: 10 минут
температура духовки: 180 С

Ингредиенты:
125 г муки
50 г сливочного масла (нарезать кусочками)
75 7 тертого твердого сыра
1 желток
2 ч. л. рубленного шалфея

1. Смешайте в кухонном комбайне сливочное масло, сыр и муку в мелкие крошки. Добавьте желток, шалфей и перемешайте до образования мягкого теста.
2. Разогрейте духовку до 180 С. Слегка вымесите тесто до однородности и разделите на 20 кусочков. Скатайте каждый в шарик, разложите на противне на достаточном расстоянии друг от друга и расплющите пальцами в кружки.
3. Выпекайте в духовке 10 минут до светло-золотистого цвета. Выньте, но оставьте на противне на 5 минут. Аккуратно переложите ножом-лопаткой на решетку до полного остывания. Храните изделия в герметичном контейнере.

Это хрустящее пряное печенье понравится вам и холодным, и теплым, с сыром и без него. Мелкое печенье хорошо бы подать к аперитиву на вечеринке, украсив мягким козьим сыром и половинкой черри или сливочным сыром и кусочком соленого лосося.

Вариации.
Для печенья следует взять зрелый твердый сыр - эдам, чеддер, эмменталь. Хотите более пикантный вкус? Добавьте в комбайн вместе с мукой 1 ч. л. паприки. Тесто можно раскатать тонким пластом и вырезать коржики формочками. Переложите заготовки на противень, смажьте яйцом или смочите молоком, посыпьте кунжутом, семенами мака или фенхеля.

Искала, что же можно еще приготовить с шалфеем. В книге "Хорошая кухня. Хлеб" нашла подходящую идею. Опять с рецептом были вопросы и расхождения. Поэтому напишу, как готовила, а в комментариях про отличия от рецепта. 

Плоский хлеб (schiacciata) с луком и шалфеем.


Тесто

Сильной простой муки 200 г
Овсяной муки 50 г
Соли 1/2 ч. л.
Теплой воды 150 г
Масла сливочного 10 г
Дрожжи сухие 1/2 ч. л.

Начинка

Тонко порезанная луковица
Шалфей 10 листочков
Маслины
моцарелла

1. Из всех продуктов в хлебопечке замесила тесто. На ночь отправила в холодильник. Утром оно полчаса постояло при комнатной температуре. Раскатала в круглую лепешку.

2. Пока хлеб расстаивался приготовила начинку. Лук обжарила на растительном масле. Маслины поделила на 2-3 части. Моцареллу разделила на небольшие кусочки. Шалфей порезала мелко. Все выложила на лепешку.

3. Выпекала в нагретой до 220 С духовке примерно 20 мин.

Теперь про отличия от рецепта из книги. Начнем с названия: "плоский хлеб с луком" - schiacciata con la Coppola. Очень хочется мне это назвать фокаччей, но так как было дано другое название оригинальное, то решила оставить"плоский хлеб". Тесто в основном рецепте только из пшеничной муки, но как вариант допускается заменить небольшую ее часть ржаной, непросеянной или овсяной, что придает хлебу "деревенский привкус". Шалфея предлагалось взять 300 г. Я решила, что в этом месте явный косяк, да и нет у меня его в таких количествах. Ну, и начинка предполагалась только с сырым луком (порезать, засыпать 2 ч. л. соли, подержать 10 мин, жидкость слить) и порезанным шалфеем. Мне захотелось, чтобы лук был жареный, захотелось маслин и сыра. Просилось и еще кое-что, но я решила не перегружать изделие:))

Получилось очень вкусно. Даже муж, совсем не любитель лука в каком бы то ни было виде очень оценил. А Лешик, главный у нас потребитель хлебобулочных изделий, был готов съесть все сам. 

Но, шалфея я там не прочувствовала. Неужели надо 300г? Поэтому у меня просьба: поделитесь, куда можно эту травку пристроить, пока мое растение (я в магазине купила шалфей в горшке, и теперь он у меня на подоконнике растет) не загнулось.

14 комментариев:

  1. Лена, какая вкусная подборка, люблю маковую выпечку, кусочек утащила)))...
    Шалфей только в чае использовала и то сухой, так что ничем помочь не могу...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Хадижа, на здоровье. Буду рада, если тебе пригодится.

      А я не знала, что шалфей в чай можно добавлять. Я вообще думала, что с ним только леденцы от кашля делают:)))

      Удалить
  2. У тебя цела эпопея с пирогом:)))
    Лена, а как тебе сальтимбокка с шалфеем? Мы ее очень любим. Отбить телятину, положить шалфей, прошутто , сложить вдвое и приготовить на сковороде на сливочном масле, добавить белого вина.
    Я сама на днях бургеры с шалфеем делала, на вкус не чувствовал ось правда

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, спасибо, что ответила. Про сальтимбокку мысль была. Но как-то для начала не решилась я с мясом связываться. да и с хорошим мясом у нас проблемы большие. В принципе попробовать можно. Тем более, раз вам нравится:))) Может и у меня чего стоящее получится...

      Удалить
  3. Бааа, 300г шалфея это же целый мешок! :)
    Точно косяк в переводе, Лен, я в этой серии стоооооолько ошибок видела... Я тебе сразу скажу, что шалфей не люблю вообще, но это очень мое личное мнение, и я никак не пойму, как его можно любить)) Из классического: шалфейное масло, вот к в этом рецепте. Можешь не обязательно ньокки готовить, вареники отлично их заменят.

    Представила, как ты отчитываешь 28 ложек молока)
    Женю с гречневой мукой поддержу, что-то мне она совсем не пришлась по вкусу в одном хлебе.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Аааа, спасибочки. Про масло у тебя прочитала. Попробую сделать.

      И с ложками смешно получилось: я ж все думала, что обойдусь гораздо меньшим количеством, все ждала и верила. А оно вон как получилось *всхлип-всхлип*:))

      А мука мне в хлебе гречневая нравится, если ее немного и с медом... Вот этот хлеб был хорош http://zarinaesparta.blogspot.ru/2012/01/blog-post_09.html

      Слушай, это в "Хорошей кухне" много ошибок? Эта ж книга в деятку лучших входит. Или нашего перевода это не касается? Мне тоже показалось, что косяков полно. Один хлеб пекла вообще на корм птичкам пустить пришлось: вообще не съедобно получилось:((

      Удалить
    2. Книга, то бишь серия этих книг, очень даже может быть хорошей, но ты ж меня знаешь, я жутко люблю контролировать переводы :) У меня было несколько книг этой серии на немецком, а на русском мне Юля (Шпулька) прислала в электронном виде, вот я и устроила проверку... сказать, что я была в шоке, это ничего не сказать, порой не просто корявый перевод того или иного ингредиента, когда еще можно кое-как напрячься-догадаться, а вообще совершенно ДРУГОЙ перевод. Так как я сравнивала между собой переводы, то не берусь утверждать, кто больше ошибок наделал, кто меньше - я потом отнесла все свои книги этой серии в магазин подержаных вещей, куда можно просто отдать то, что еще в хорошем состоянии, книги я никогда не выбрасываю просто в мусор. Может быть найдутся желающие их заиметь, но я с такими "обреченными на ошибку" рецептами совсем не люблю иметь дело - да и кто любит...

      Спасибо большое за ссылку на хлеб!! Я как-то совсем просмотрела этот рецепт, хотя ведь искала у себя в книгах что-то с гречневой мукой.

      Удалить
    3. Вот так вот, а я тут подумывала не прикупить ли мне еще несколько книг этой серии... видела в продаже про баранину, крупы-макароны, вино и еще что-то. Некоторые полистала - понравились. Но если это - система... Денег жалко, времени и продуктов. Хотя с макаронами, проще, чем с хлебом. Там вряд ли можно что-то так запороть, чтобы на выброс:)))

      Удалить
    4. Лен, я против этих книг в оригинале ничего не имею, наверняка очень стоящая серия, на английском я бы была совсем не прочь ее заиметь, но в русском переводе по мне так лучше деньги на какую-нибудь другую книжку потратить. С "макаронами" тоже можно "попасть": если тебе, к примеру, булгур переводят как "трещинноватая пшеница", то тут хочешь-не хочешь, да призадумаешься, КТО и КАК такое мог перевести :)

      Удалить
    5. Дааа, круто. Интересно откуда они это взяли.

      Удалить
  4. Как вкусно всё. Мне пирожок с маком понравился, но, если буду делать, разделю пополам - мак у меня в дефиците, а 500 г это немало.
    Шалфей я уже во всех видах попробовала: сальтимбокка у меня из "Правила моей кухни" есть - очень понравилась. Для неё я шалфей ещё и во фритюре обжарила - очень интересно получилось. И базилик во фритиюре пробовала (в телевизоре подсмотрела) - понравился!
    И скьяччату я пекла, закрытую, с виноградом внутри. Она и правда от фокаччи лишь названием отличается:)) Надо будет и твой вариант как-нибудь приготовить - люблю разную муку всюду добавлять:))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Люба, я уже у тебя увидела ту сальтимбокку. Спасибо, что напомнила.

      А хлеб этот так называется... Ясно. Вот с виноградом я тоже пекла ( и не один раз, так как вкусно и виноград спасать надо было), только у меня с названиями оригинальными трудности: их только по русски воспринимаю:))

      Удалить
    2. У нас в России виноград как-то не особенно популярен в виде начинки, а зря - и с хлебом, и в хлебе он к месту.

      Лена, я уверена, что называть блюда на языке оригинала - это правильно, потому что, когда рецепт читает просто кулинар, его в последнюю очередь будет интересовать произношение названия блюда; а лингвист-кулинар и сам в состоянии отыскать недостающую (для себя) информацию по переводу, транскрипции или этимологии:))

      Удалить
    3. Люб, я согласна, что так и надо. В данном случае останавливает только то, что я далеко ушла от оригинала.

      Удалить