Журнальный проект. Блюдо на "Р". Рагу из ягненка по-провански.

Рецепт из журнала "гастроном" № 5(100) 2010г.

Чапати и карри Наташи.

Вкусная вещь дрожжевая выпечка. Интересно с ней работать. Хлеб свой только что из духовки чуть ли не самая вкусная вещь на свете. Но, не самая полезная. Я это знала. А тут еще Лешин врач сказала ограничить потребление дрожжевого хлеба. Посему начала я искать варианты его замены. Есть в продаже тонкий армянский лаваш, недавно пекли индийские роти. А сегодня покажу опять же индийские лепешки чапати.

Паста с зеленым соусом.

"Этот простой овощной соус благоухает целым букетом свежих ароматов и обладает приятным маслянистым вкусом, хотя его калорийность гораздо ниже, чем у классического соуса для макарон, в который входят густые сливки", - из книги "Поваренная книга. 400 калорий в каждом блюде". Это еще один рецепт для проходящего на Carina-forum.com конкурса "в горошек".

Рисовые оладьи с зеленым горошком.

На Carina-forum опять конкурс. Готовят из гороха... Хоть и нравятся мне подобные мероприятия там (девочки такие рецепты интересные выставляют, а фотографии какие красивые), но как-то желания участвовать не было. Сухой горох не использую вообще, а из мороженого готовить, когда все молодой свежий используют... Сами понимаете... Идей никаких... А потом поди переплюнь Наташу с ее десертом и хлебом из нута. Наверное так бы и сидела, если б не фритатта. А так и для проекта журнального рецепт, и по теме конкурса. Вот и подумалось мне, что можно эту фритатту выставить на конкурс. Понятно, что ножницы для разделки яиц ему не достанутся, но я в таких конкурсах больше для собственного удовольствия участвую.
Видно аппетит приходит во время еды. Стали и идеи появляться, и желание что-то приготовить на конкурс. Ну, а потом просто надо было остатки риса вареного использовать. Вот и получился этот рецепт.

Киш с тунцом и пореем.

Для Наташи-Черепашки, которая прибежала смотреть, а киша-то и нету, - отчет.

Плов.

Вот он: мой первый плов с бараниной:

"Пловные" опыты.

Вот после этого моего эксперимента пловного с рисом басмати, решила я купить "правильный" рис на нашем рынке. Пройдя по рядам с курагой-орехами, выяснила, что все продают рис сорта дев-зира. Даже дяденька, у которого я обычно и отовариваюсь. Выразила сомнение: мне-то казалось, что этот сорт должен быть очень редким, а не продаваться на каждом углу (ну, я ж прочитала книгу "Казан, баран и дастархан" и в рисовом вопросе теперь разбираюсь хорошо:))). И цена в 180 р за кг показалась для такого сокровища несерьезной. И цвет белый. Дев-зира должна быть только розовато-коричневого оттенка. Вот с такими сомнениями купила у «моего» дядечки (оказалось, что он узбек, а я и не знала) на пробу 200г «самого лучшего риса для плова» из Исфары (проверила: есть такой город в Ферганской долине).

Рисовая каша с сухофруктами.

Вообще-то планировался плов по-азербайджански, но как-то не поворачивается язык назвать пловом то, что получилось.

Баранина "по мотивам рецепта Сталика Ханкишиева"

Наверняка, такое бывает у всех: когда покупаешь новую книгу или находишь интересный блог, хочется опробовать оттуда новые рецепты. Поэтому у меня теперь будут только баранина и пловы:)))

Басма.

Вот так и находясь под впечатлением от замечательного Сталика Ханкишиева вчера на ужин готовила басму... насмотревшись вот здесь.

Утиная грудка с соусом из слив и винограда.

Есть у моего мужа такой эквивалент "невкусности" - утка с яблоками. На любое предложение приготовить утку ответ один: "Неееет!"
А вот здесь он ее даже не признал.

Кускус с виноградом и фисташками.

Просто идея, навеянная несколькими источниками. Пропорции по вкусу и сколько не жалко.



Вот просто обожаю кускус за то, что готовится молниеносно: залил водой горячей, подождал 5 минут и готово. Утром, когда надо всех накормить очень выручает. И вкусно, даже если просто маслом заправить.

Belonika и диетические оладьи.

Есть у нас поговорка в городе "В Москву через Серпухов" (Подольск как раз между ними находится). Вот я примерно так попала в журнал Ники Белоцерковской. Сначала заглянула на Озон, посмотрела, что за книги по кулинарии у них появились. Почитала отзывы о "Диетышах", а я как раз худеть пытаюсь. Прочитала несколько страниц из этой книги. Жутко захотелось ее купить. Ну, а там и до блога ее не далеко. Причем несколько раз я уже там была. Ну не смогла я тогда читать ее блог: что ни пост - лексика ненормативная в объемах для меня трудно перевариваемых. Решила, что не по мне ее кулинарные опусы. Причем не то, чтобы я "словей" таких не знала, просто я этими словами ругаюсь... иногда, а не разговариваю. И то ли я так удачно попадала, то ли в последнее время она гораздо меньше и аккуратнее стала пользоваться "исконным русским языком", но сейчас я вполне могу читать ее рецепты. Или я уже привыкла? В общем, блог мне ее понравился: много интересных рецептов, наблюдений, красивые фотографии и увлекательные рассказы о местах, где побывала. Несколько рецептов из ее коллекции у меня ждут своей очереди. Ужасно хочется приготовить. А один, к тому же диетический, я уже опробовала.



Рецепт у Belonikи здесь.

Очень приятно работать с этим тестом было. Ника, вообще молодец, сразу дописала, что может не получиться и как сделать, чтобы проблем не было. У меня их и не возникло. Просто все по рецепту. На удивление приятные оладушки: даже муж с удовольствием ел. И совесть молчит - на диете мы, и вкусным завтраком все накормлены.

П.С. Помните, я готовила Каринину сельдь со смородиной? Так Алексей возмутился зачем я ему селедкой блины полила. Еле уговорила попробовать.

П.П.С Читала Никин блог и все думала, что это такое: "(тм)"? Почему она какую-то торговую марку вспоминает все время? Сообразила, только когда сама так выругалась. Вот.

Мясо с "секретом".

Обещала Юле рассказать, что получится, если нафаршировать бифштексы яйцом и орехами. Раасказываю.
Вот первый вариант: Яйца по шотландски
Рецепт из книги "Школа гастронома. Быстрые рецепты".
Где-то недавно прочитала, что в Шотландии очень любят яйца и суют их куда ни попадя. Вот попали в мясной фарш.

На 2 порции2 яйца, сваренные вкрутую
200 г говяжьего фарша
1 небольшая луковица
2 зубчика чеснока
2 ст. л. любой зелени
100 г свежих хлебных крошек
соль, перец по вкусу
растительное масло
1. Лук и чеснок мелко нашинковать. Зелень мелко порезать. В миску с фаршем добавить лук, чеснок, зелень, хлебные крошки. Вбить сырое яйцо, посолить, поперчить.
2. Слепить из фарша 2 лепешки, положить в каждую по вареному яйцу, закрыть фаршем.
3. В сковороде обжарить котлеты до золотистой корочки. Накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и готовить еще 7-8 мин.

Жарила я эти котлетки не на сковороде, а в аэрогриле. Очень прилично получилось. Вот помните раньше в детском общепите (по крайней мере мне всегда попадались) был рулет с яйцом. Вот очень похоже, только с поджаристой корочкой. Мне такая еда нравится.

Вариант второй. Мясные шарики по-ливански.
Рецепт Е. Чекаловой. Вот здесь.




Говяжий фарш – 1 кг, перетертые консервированные помидоры без кожи – 1 кг, мелко нарезанный лук - 2 шт., чеснок – 3 зубчика, соль, постное масло, сахар – 1 ст. ложка, кедровые орехи, кумин, корица, острый красный перец, перец чили.

Соус. Поставьте на огонь ковшик с небольшим количеством постного масла, положите 2/3 лука и чеснок. Томите до золотистого цвета. Затем влейте томатную пасту. Добавьте соль, сахар и мелко нарезанный перец чили. Доведите смесь до кипения и тушите на медленном огне до загустения.

Тефтели. В готовый фарш добавьте соль, корицу, кумин и острый красный перец. Размешайте. Влейте в фарш немного воды и положите оставшийся лук. Тщательно перемешайте. В каждом шарике сделайте углубление и положите в него чайную ложку кедровых орехов. "Закройте" тефтельки и быстро обжарьте со всех сторон на сковороде с небольшим количеством масла. Выложите тефтельки на противень и залейте соусом. Поставьте в духовку, разогретую до 200 градусов, на 15 минут.
Вот здесь я немного отступила от оригинала. Во-первых не положила перец в фарш: все-таки на Алешу тоже готовила. Соус делала не из свежих помидор, а брала консервированные "Зеленый великан", добавила сельдерей и красный перец и измельчила в блендере. Мне вообще в последнее время очень нравятся такие тефтели с овощным соусом. Кладу туда все, что в данный момент есть в наличии: помидоры, лук, чеснок, баклажаны, морковь, перец... Самое главное, что мужчинам моим тоже нравится, Алексей их здорово уплетает. И еще в данном рецепте меня привлекло наличие зелени в фарше. Знаю, многие так делают, но я начала класть свежую зелень недавно. Мне понравилось. В этом варианте петрушка и мята. Мне показалось, что так восток во вкусе будет. А вот наличие орехов меня разочаровало. Я их предварительно обжарила. Вот совершенно зря: можно было не напрягаться. После тушения (ой, я забыла написать, что тефтели я не запекала в духовке, а просто на плите довела) поджаристость все равно не чуствовалась. Вкусно, но я ожидала большего. В общем, орехам можно найти более достойное применение.

Баранина в марокканском стиле со специями. Повторение.

Есть у нас рядом городочек поменьше, чем наш - Климовск, зато с очень хорошим супермаркетом "Глобус", в котором отоваривается вся округа. Не "Глобус-гурмэ", но анчоусы там нашлись. Радости не было предела, так как уже и отчаялась их купить. Проблема куда их достойно пристроить, так чтобы не было потом "мучительно больно", решилась быстро. Вот этот рецепт из-за отсутствия анчоусов и апельсиновой цедры остался полностью не отработанным.



В этот раз я только не стала запекать в ждуховке, а просто сначала обжарила мясо, а потом потушила его с остальными ингридиентами.
Мне и в первый раз очень понравилось, а с анчоусами и цедрой вообще настолько богатый вкус получился. И аромат. И анчоусы там совершенно не выбивались своим рыбным запахом. В целом, мне показалось очень гармонично, необычно, пряно. Вкусно.
Кстати, в этот "Глобус" очень любит ездить Алеша. Там есть игровая комната, где можно попрыгать, поиграть в гонщика на специальном автомате. Потом выпросить у папы новую игрушку. А в довершение поесть в местном "ресторане" (ресторан очень громкое название, но уровень очень хорошей столовой точно) каких-нибудь вкусностей.

Кролик по-ханьевски.

Для Юли-шпульки (как обычно, другим читать-готовить не возброняется) рецепт из книги "Греческая кухня". Это критское блюдо "Кролик по-ханьевски" - Кунэли Ханион Критис.




1 кролик примерно 1,5 кг
2 мелко нарезанные луковицы
2 стакана белого сухого вина
4 ст. л. сливочного масла
2 зубчика чеснока порезать
Небольшое количество мелко нарезанной петрушки
1 лавровый лист
небольшое количество корицы
Небольшое количество душицы (орегано)
Соль, перец

Вот с приготовлением по книге вышла накладка. Так как, если следовать рецепту, половина продуктов останется неиспользованной. Поэтому напишу, как я готовила. Может оно на Крите и по другому с кроликами обращаются, к сожалению можно только догадываться.
Кролика промыть, разрезать на порции, обсушить. Мясо посолить, поперчить, обжарить на сливочном масле до подрумянивания. Выложить. Лук и чеснок обжарить в той же посуде до мягкости. Вернуть кролика. Положить корицу и душицу, влить вино. Тушить на медленном огне около часа пока соуса не станет совсем мало. При подаче посыпать петрушкой. Подавать с рисом или картофельным пюре.
Очень симпатичный получился кролик. Это, на мой взгляд, совершенно безвкусное мясо очень выигрывает от применения специй. В данном случае, характерные для Греции корица и орегано, очень обогатили вкус. Самое смешное, мы с мужем по разному оценили это "обогащение". Нет, и мне и ему очень понравился такой новый поворот в "кроликотушении", но он воспринял здесь корицу как горчинку (не сильную, а добавляющую пикантности), а я как сладость (не приторную, а такой оттенок).

Молодой картофель с сырной заправкой

Вернемся пока к конкурсу.
Посмотрела я на свою закуску и горячее с травками и подумала, что оголодают мои виртуальные гости от такого ужина. Встал вопрос о гарнире. Нашлись у меня остатки молодой картошки (даже не помню, для чего ее покупала). И остался кусочек голубого сыра от закуски. Пришлось их и комбинировать.
Моя свекровь регулярно на семейные праздники делаут фасоль под соусом из голубого сыра. Что она туда еще кладет, не знаю. Смогла догадаться, что должны быть сливки. Ура, сливки в доме были. Только не смейтесь, в виде зерненого творога в сливках. Две ложки оттуда и нацедила. Останивливаться на этом как-то не интересно было: добавочкек бы каких-то. Вспомнила, что был "Гастроном" с подборкой материалов о сырах и соусы сырные там были. Нашелся и из голубого.
Там состав был такой:
100 г сыра с голубой плесенью
100 мл белого вина
200 мл сливок жирностью 33%
1 зубчик чеснока
В разогретый сотейник влить вино, положить чеснок, выпарить наполовину. Добавить сливки и измельченный сыр,готовить до загустения 4-5 мин. Подавать к жареной свинине и крылышкам на гриле.
А вот вина у меня не было. А открывать бутылку ради конкурсной картошки не захотелось.
Хорошо, что было там мнение профессионала шеф-повара Даниэля Эгрэто:
«Если вы задумали приготовить соус на основе сыра с голубой плесень, то я как и любой француз, посоветую взять рокфор. Для холодного соуса помимо сыра потребуются сливки и специи, но только не соль, ведь этот сыр и так достаточно соленый. Для горячего – бульон и сухое белое вино, необходимое, чтобы смягчить остро-соленый вкус сыра и уменьшить запах, который у горячего соуса гораздо мощнее, чем у холодного. холодный соус прекрасно подойдет к овощному салату или салату из копченой утиной грудки с сельдереем и курагой. Горячий – к жареной говядине, жареной утиной или куриной грудке, нежирной белой рыбе, пасте». Конечно, меня очень повеселило предложение взять рокфор. Нормально, да, посоветовать на такое дело пустить самый дорогой, какой я знаю сыр. Я в свое время (давно, замужем еще не была и на себя любимую могла потратить) решила купить маленький кусочек этого сыра – он стоил 1600 р/кг. Через какое-то время я переварила эту цену - он теперь стоил 3000р/кг. Потом я уже перестала и смотреть на рокфор, даже не знаю есть ли в продаже. В общем, как русская женщина, я взяла сыр подешевле, рецепт этого француза, намешала, что в холодильнике нашлось. Получилось вкусно.



- 300 г молодого картофеля
- 25 г голубого сыра
- 2 ст. л. сливок
- маленький зубчик чеснока
- несколько веточек тимьяна
Приготовление:
1. Картофель тщательно вымыть. Уложить на противень, запечь в духовке до готовности (я использовала аэрогриль).
2. Приготовить заправку. Вилкой размять сыр, добавить сливки, измельченный чеснок и листики тимьяна, перемешать.
3. На картофеле сделать крестообразные надрезы. Положить в них небольшое количество заправки. Подавать.

Кстати, о рокфоре. Я в компанию к сыру для ужина той же фирмы купила вот такой кусочек. Там на коробочке написано было про рокфоровую и пеницилиновую плесень. Сыр просто замечательный, как будто бри с голубой плесенью: нежность и пикантность. Нам очень понравился.

Индейка с виноградным соусом.

Расскажу, как появилось в меню на конкурс основное блюдо. В мартовском "Гастрономе" за 2009 г было под рубрикой мнение профессионала вот такое заявление:
"Если вам надо приготовить что-то вкусное и легкое для своей спутницы, сделайте салат из рукколы, обжаренных на сухой сковороде кедровых орешков, тонких пластин пармезана и ломтиков копченой утиной грудки. И главное заправка! Для нее положите в форму для запекания смесь из ягод белого и красного винограда без косточек, свежего тимьяна, тростникового сахара, полейте их бальзамическим уксусом и поставьте в разогретую духовку. Виноград должен только немного сморщиться и выделить сок, не потеряв форму и оставшись целым. Его сок смешается с уксусом и получатся ягоды в темном ароматном сиропе." Автор Алексей Айзен - шеф-повар гастропаба "Простые вещи".
Вот была у меня мысль купить утку. Хочу не могу. Но как на нее Федюня отреагирует не понятно. Муж у меня утку не жалует. А как раз есть кусок большого филе индейки. Вот его я и решила коптить. Рецепт тоже из "Гастронома". Надо взять сковороду, положить в нее конверт из фольги со смесью чая 2 ст. л. и коричневого сахара 1 ч. л. Сверху вилкой проделать дырочки. Поставит на средний огонь. Когда пойдет дым, положить мясо и плотно закрыть крышкой. Уплотнить крышку мокрым полотенцем. И 15 мин ждать (в журнале готовили крылья куриные 10 мин). Оказалось, что за 15 минут индейка вполне проготавливается, что меня очень удивило. Потом я порезала ее на ломтики и подавала как в рецепте.



Но все-таки решила этот вариант на конкурс не выставлять. Вообще копченое есть вредно - это раз. Два: после такого копчения будет не до гурманства и эстетства. Вся квартира благоухала дымом дня два, и это несмотря на вытяжку и полотенце. Пока все не проветрила, не выбросила и не постирала копчение вспоминалось соответствующим ароматом. В общем, идея оказалась не для домашнего пользования.
Далее была индейка, пожаренная в аэрогриле. Мужу по вкусу это даже больше понравилось, чем копченая. Вот только фотографии мне не понравились: композиция в них просто никакая. Глядя на натюрморты на форуме, эти фото казались очень простыми.
Пришло в голову сделать еще один вариант с курченочками, что у меня были. Продаются у нас на рынке цыплята 25-дневные, называются фермерские корнишоны. Они маленькие 450 грамм. Подороже чем курица обычная, но в бюджет я укладывалась. Цыплят я жарила тоже в аэрогриле.



Опять прокол с фотографиями. Вышли нечеткие. Выбрать просто нечего было. И мне не очень понравилось блюдо в данном варианте. Не столько вкус, сколько не удобно эту курицу от костей освобождать. Тут мне уже не до соуса вкусного было. Мне кажется, что если брать курицу, то надо тоже грудки использовать, чтобы с костями и шкурками не возиться.
Вот и пришлось мне брать старые фото индейки из аэтогриля для конкурса. Чтобы фотография поприличнее смотрелось сделала одному снимку обрезание. Вроде и не совсем плохо получилось. Но боюсь это просто заблуждение новичка.

Итак рецепт.



2 порции

- 300 г филе грудки индейки
- 130 г смесь белого и красного винограда без косточек
- 1 ст. л. коричневого сахара
- 1 ст. л. бальзамического уксуса
- руккола
- пармезан
- горсть кедровых орехов
- несколько веточек тимьяна
- соль
- перец

Приготовление:
1. Филе разрезать на порции, отбить, посыпать солью и перцем. Запечь (я использовала аэрогриль, поэтому на масле для обжаривания съэкономила жутко)
2. Приготовить соус. Ягоды винограда положить в форму, посыпать сахаром, полить бальзамическим уксусом, положить несколько веточек тимьяна. Запекать, пока ягоды не сморщатся и не выделят сок.
3. На тарелку выложить индейку, полить соусом.
4. Подавать с рукколой, тонкими пластиними пармезана и обжаренными кедровыми орехами.

Я как-то готовила печень с жаренным белым виноградом. Было очень вкусно и необычно. Я думаю такой соус и к печени отлично подойдет.

Лопатка ягненка в марокканском стиле с пряностями

Я тут недавно где-то услышала, или по ТВ увидела, что на Пасху принято готовить ножку ягненка. Это идет еще с ветхозаветных времен и было принято у евреев в дохристианские времена.

А я так давно хотела приготовить баранину по одному очень интересному рецепту. Вот он. Источник журнал "Гастроном".

1,5 кг лопатки ягненка
пригоршня зеленых и черных оливок с косточками
6–8 фиников
1 банка (125 г) анчоусов
6 ягод можжевельника
1 ст. л. семян кумина
1 ст. л. горошин черного перца
полоски цедры 0,5 апельсина
3 лавровых листа
пучок тимьяна
небольшой пучок розмарина
мука 100 г

Что делать:
Духовку разогреть до 180°С. Мясо вымыть, обсушить и выложить в кастрюлю с толстым дном, по размеру подходящую для запекания целого куска мяса. Добавить оливки и финики.


Из банки с анчоусами слить жидкость, анчоусы промыть и добавить в кастрюлю с мясом. Большая часть анчоусов растворится, и это придаст блюду необходимую соленость.

Добавить раздавленные ягоды можжевельника, кумин и перец, цедру, лавровый лист, тимьян и розмарин. Из муки и необходимого количества воды приготовить мягкое однородное тесто, раскатать жгутиком. Обернуть полоску теста вокруг горлышка кастрюли и накрыть крышкой, плотно прижав тесто.

Поставить кастрюлю в духовку, убавить температуру до 160°С и оставить на 3 ч. После извлечения из духовки отломить тесто, но не открывать крышку, пока блюдо немного не остынет, иначе можно обжечься паром.

Готовое мясо должно легко отделяться от костей. Подавать на стол прямо из кастрюли, разрезав на порционные куски, с гарниром из кускуса или риса.



Очень меня привлекли финики в этом рецепте, и вообще такое обилие специй. Как раз впервые купила ягоды можжевельника, попробовала кумин. А вот с анчоусами у нас напряженка, как оказалось. (Вот читала "ругалки" по поводу Чекаловой, так все хвастаются, что к ним эти рыбины заплыли: и в Нарьян-Мар и в сельпо под Москвой. У всех есть, а у нас нет. Или я плохо смотрела). Пришлось мне без этих рыбин обходиться. Так я еще и апельсиновую цедру положить забыла. Причем купила специально апельсины.
На рынке я купила лопатку на 2 кг. Она у меня влезла только в огромный вок, который потом еле поместился в духовку. Я очень люблю, когда можно блюдо поставить в духовку и уйти (гулять с детьми), и к приходу получить уже готовое. Аромат от этого мяса просто необыкновенный: ягоды можжевельника вместе с розмарином сработали. Так вкусно хвоей пахло. Получилось очень мягкое и нежное мясо. Подавала с бурым рисом. Мне очень понравились здесь финики. Необычно и вкусно. Очень жаль, что забыла про цедру: вкус, конечно, получился неполный. Анчоусы тоже жалко, но с их отсутствием на своей кухне, я уже как-то смирилась, а прокол с апельсином огорчает. Придется скоро повторить.

Наташа и пророщенный нут

Второй раз сегодня готовила жареный нут с цуккини и лимоном по рецепту Наташи. Очень первый раз понравилось. Вкусно, а самое главное очень быстро: всю работу делает вода за ночь.
А сегодня у меня к этому рецепту небольшое дополнение. Немного предистории. Пожаловалась я недавно своей соседке, что мужское население нашей квартиры разболелось и выздоравливать не собирается. "Ну, надо что-то делать, как-то укреплять иммунитет", - был ответ. На вопрос: "Как?" обычно ответа не бывает. Но вот эта соседка (тоже мама двух мальчишек) сказала, что она стала использовать в пищу пророщенные разные культуры: злаки и бобовые. Оказывается, в них тогда резко увеличивается содержание витамина С. Сказала, что замечательно проращивается нут. А у меня как раз был. Я его и замочила. Он и пророс. Вот так:



Вот его сегодня и жарила с цукини. Соседка сказала, что вкус после замачивания становится ореховый. Я не могу сказать, что это на вкус сильно повлияло (мне и в прошлый раз очень понравилось), но точно хуже не стало. А вот помягче, чем в прошлый раз он стал точно. Все-таки 3 дня у меня мок, вместо 12 часов.



А еще муж купил маш. Это тоже из разряда бобовых. С его ростками салаты хорошо получаются. Буду пробовать.

Еще о проростках можно посмотреть например здесь, здесь и здесь.