Деликатесы, однако...

Не помню писала я или нет, но есть у меня мясник любимый. То ли узбек из Киргизии. то ли наоборот... Но обосновался парень в наших краях, открыл лавку мясную и торгует себе спокойно свежей говядиной-бараниной-свининой, курицей-индейкой и всякими полуфабрикатами из них. Вполне себе у нас акклиматизировался, и даже отзывается на "Эдик". У него такие же мальчики работают: с экзотической внешностью, расторопные и вежливые. В общем, после того, как начали они у нас работать, жизнь моя стала несколько легче: не надо тащиться на рынок за приличным мясом, а можно много чего купить около дома. Красота, да и только. 

Так вот, прихожу однажды туда с мыслью чего бы приготовить на ужин. И вижу: стоит за прилавком лоточек с необычным для этого места набором. Я такое в продаже на рынке видела, и даже брала однажды, но чтоб в таком количестве... Женщина, что стояла передо мной поинтересовалась, что ж там находится.

- Деликатесы, - был ответ. Ну, оно и понятно, он же человек восточный, воспитанный и при дамах выражаться не может.

Оказалось, что в течение некоторого времени в этом месте при разделке баранов внутренности собираются, замораживаются и потом продаются в какой-то ресторан. И вот то ли излишки образовались, то ли ресторан не пришел... Короче, перепало нам "деликатесов" по очень сходной цене.

Журнальный проект. Тыква. Рагу из баранины с тыквой и нутом.

Очень хорошая тема в этот раз. Тыкву мы любим нежно, как и журнал "Гастроном", по рецептам которого в рамках этого проекта я подрядилась готовить. Посему проблем не только не было, а к моменту прочтения темы недели у меня уже и рецепт исполнен был и фотографии готовы.

Журнальный проект. Русская кухня. Русская похмелка.

Я требую продолжения банкета, т. е. этой темы. Но только зимой. Летом русская кухня по-моему не очень востребована. Пироги, блины это больше по холодному времени года. Буду очень признательна тем девочкам, кто даст рецепт легкого блюда из русской кухни.
А у меня пока рецепт "из вечного":)) ("Гастроном"№11(82), ноябрь 2008 г)

Журнальный проект. Блюдо на "Р". Рагу из ягненка по-провански.

Рецепт из журнала "гастроном" № 5(100) 2010г.

Плов.

Вот он: мой первый плов с бараниной:

Баранина "по мотивам рецепта Сталика Ханкишиева"

Наверняка, такое бывает у всех: когда покупаешь новую книгу или находишь интересный блог, хочется опробовать оттуда новые рецепты. Поэтому у меня теперь будут только баранина и пловы:)))

Басма.

Вот так и находясь под впечатлением от замечательного Сталика Ханкишиева вчера на ужин готовила басму... насмотревшись вот здесь.

Баранина в марокканском стиле со специями. Повторение.

Есть у нас рядом городочек поменьше, чем наш - Климовск, зато с очень хорошим супермаркетом "Глобус", в котором отоваривается вся округа. Не "Глобус-гурмэ", но анчоусы там нашлись. Радости не было предела, так как уже и отчаялась их купить. Проблема куда их достойно пристроить, так чтобы не было потом "мучительно больно", решилась быстро. Вот этот рецепт из-за отсутствия анчоусов и апельсиновой цедры остался полностью не отработанным.



В этот раз я только не стала запекать в ждуховке, а просто сначала обжарила мясо, а потом потушила его с остальными ингридиентами.
Мне и в первый раз очень понравилось, а с анчоусами и цедрой вообще настолько богатый вкус получился. И аромат. И анчоусы там совершенно не выбивались своим рыбным запахом. В целом, мне показалось очень гармонично, необычно, пряно. Вкусно.
Кстати, в этот "Глобус" очень любит ездить Алеша. Там есть игровая комната, где можно попрыгать, поиграть в гонщика на специальном автомате. Потом выпросить у папы новую игрушку. А в довершение поесть в местном "ресторане" (ресторан очень громкое название, но уровень очень хорошей столовой точно) каких-нибудь вкусностей.

Лопатка ягненка в марокканском стиле с пряностями

Я тут недавно где-то услышала, или по ТВ увидела, что на Пасху принято готовить ножку ягненка. Это идет еще с ветхозаветных времен и было принято у евреев в дохристианские времена.

А я так давно хотела приготовить баранину по одному очень интересному рецепту. Вот он. Источник журнал "Гастроном".

1,5 кг лопатки ягненка
пригоршня зеленых и черных оливок с косточками
6–8 фиников
1 банка (125 г) анчоусов
6 ягод можжевельника
1 ст. л. семян кумина
1 ст. л. горошин черного перца
полоски цедры 0,5 апельсина
3 лавровых листа
пучок тимьяна
небольшой пучок розмарина
мука 100 г

Что делать:
Духовку разогреть до 180°С. Мясо вымыть, обсушить и выложить в кастрюлю с толстым дном, по размеру подходящую для запекания целого куска мяса. Добавить оливки и финики.


Из банки с анчоусами слить жидкость, анчоусы промыть и добавить в кастрюлю с мясом. Большая часть анчоусов растворится, и это придаст блюду необходимую соленость.

Добавить раздавленные ягоды можжевельника, кумин и перец, цедру, лавровый лист, тимьян и розмарин. Из муки и необходимого количества воды приготовить мягкое однородное тесто, раскатать жгутиком. Обернуть полоску теста вокруг горлышка кастрюли и накрыть крышкой, плотно прижав тесто.

Поставить кастрюлю в духовку, убавить температуру до 160°С и оставить на 3 ч. После извлечения из духовки отломить тесто, но не открывать крышку, пока блюдо немного не остынет, иначе можно обжечься паром.

Готовое мясо должно легко отделяться от костей. Подавать на стол прямо из кастрюли, разрезав на порционные куски, с гарниром из кускуса или риса.



Очень меня привлекли финики в этом рецепте, и вообще такое обилие специй. Как раз впервые купила ягоды можжевельника, попробовала кумин. А вот с анчоусами у нас напряженка, как оказалось. (Вот читала "ругалки" по поводу Чекаловой, так все хвастаются, что к ним эти рыбины заплыли: и в Нарьян-Мар и в сельпо под Москвой. У всех есть, а у нас нет. Или я плохо смотрела). Пришлось мне без этих рыбин обходиться. Так я еще и апельсиновую цедру положить забыла. Причем купила специально апельсины.
На рынке я купила лопатку на 2 кг. Она у меня влезла только в огромный вок, который потом еле поместился в духовку. Я очень люблю, когда можно блюдо поставить в духовку и уйти (гулять с детьми), и к приходу получить уже готовое. Аромат от этого мяса просто необыкновенный: ягоды можжевельника вместе с розмарином сработали. Так вкусно хвоей пахло. Получилось очень мягкое и нежное мясо. Подавала с бурым рисом. Мне очень понравились здесь финики. Необычно и вкусно. Очень жаль, что забыла про цедру: вкус, конечно, получился неполный. Анчоусы тоже жалко, но с их отсутствием на своей кухне, я уже как-то смирилась, а прокол с апельсином огорчает. Придется скоро повторить.

Лариса и баранина с черносливом.

Ну, очень сложно пройти мимо такого рецепта как баранина в арабском стиле. Необычное для меня сочетание специй, присутствие чая заинтриговало.

Я правда, когда читала рецепт первый раз, сделала это, видно, по диагонали. Решение Ларисы добавить фасоль сегодня показалось очень разумным, но невыполнимым в силу ее отсутствия. Очень жаль.
Опять же с Ларисой сложно не согласиться: специй в рецепте маловато. У меня также было 0,5 кг мяса и я взяла полную норму специй. Я, правда, не совсем поняла, зачем тушить 1,5 часа зелень. Положила веточки от петрушки, а листики уже порезала при подаче. И смутила меня долгая термическая обработка мускатного ореха. Что-то у меня впечатление, что не для него это. Но могу ошибаться в этом вопросе: использовала впервые. Положила его уже в конце.
Получилось очень ароматное, вкусное и нежное мясо с легкой горчинкой (ну, не знаю чай ли ее дал, имбирь или мускатный орех), которая, по словам мужа, чувствуется вначале как необычный нюанс вкуса. А всему блюду была такая оценка: "Это несомненная удача". Кстати, эту баранину сегодня оценил и Алеша, что на него не похоже: мясо кусочками он обычно игнорирует.

Баранина в панировке из горчицы, розмарина и имбиря

Я сегодня опять с бараниной и розмарином. Рецепт нашелся у Гастронома здесь. Только у меня была не нога целиком, а порционные кусочки, которые я смазала панировкой и оставила мариноваться на 4 часа. Потом обжарила до золотистого цвета на сковороде, затем поставила в духовку. Получилось при температуре 220 град 20 мин (времени маловато было). И, вытащив из духовки, подержала под фольгой 10 мин. Таким образом готовила баранину впервые (так недолго), поэтому периодически проверяла прожарилась или нет, и поливала выделяющимся соком. На фото видно, что мясо проготовилось, но не пересохло.



В итоге мясо ароматное, очень необычный маринад: муж оценил его вкус. Все-таки имбирь, горчица и розмарин это и по отдельности вкусно, а вместе просто необыкновенно вкусно.

Баранина с медом и фруктовым салатом

В нашей семье большой популярностью пользуется баранина. Тем более, что на нашем рынке ее всегда можно купить парную. Знающий человек, а именно, А. Комм (шеф ресторана "Варвары") в интервью "Гастроному" сказал: "У нас (т. е. в России) есть прекрасная баранина, которой мы можем гордиться. Я был глубоко потрясен, когда нашел ее. Есть чуть хуже телятина. Чтобы было понятнее:баранина у нас на уровне "Мерседеса"; телятина - "пежо"/"ситроен". А говядина... Вот как есть у нас популярный автомобиль ВАЗ 2108, такая же и говядина". Ну, грех после такого высказывания отказывать себе в удовольствии от Мяса, которое еще утром бегало (да простят меня "зелёные", защитники животных и т.п.). Я конечно подозреваю, что у ресторана "Варвары" и подольского рынка поставщики разные, но нам тоже неплохую привозят баранину.
В общем, в воскресенье муж принес с рынка часть бараньей ноги. В воскресенье же присмотрела у "Гастронома" рецепт Баранина с курагой и фруктовым салатом. Здесь и розмарин, который я взялась осваивать, и на гарнир салат интересный. А вчера, когда уже и готовить надо было, гастрономовый сайт не работал. Помощь пришла от Карины с Carina-forum.com в виде замечательного рецепта Баранина с мёдом. В итоге компиляции этих двух находок на ужин была баранина с мёдом и фруктовым салатом.

Мясо получилось ароматное необыкновенно, нежное, с богатым вкусом. Я ничуть не пожалела, что в процессе рецепт пришлось заменить. Мне кажется, что вариант Карины по крайней мере не хуже (там замечательный маринад с богатым набором специй и овощи, которые могут выступить гарниром). А салатик очень хорошо дополнил это блюдо и не "перегрузил".