Мука из полбы

Этот пост был подготовлен для Наташи из блога "SWISS FAMILY NOTES".

Когда Наташа предложила написать пост для ее блога, я сразу решила, что он будет про полбу. Просто потому, что именно тогда этот продукт привлек мое пристальное внимание. Купленные перед этим журналы "Хлеб. Соль" и "Гастроном" содержали статьи об этом старом, но хорошо забытом злаке. На прилавках наших магазинов стали появляться продукты из нее: крупа, мука и крупка.

Наташа и Люба провели небольшое расследование (за что им огромное спасибо), что же такое полба. Для себя его результат я сформулировала так: "полба - это древний вид пшеницы, в отличие от спельты относится к твердым сортам. То есть спельта и полба - вещи разные".
Одно из достоинств полбы - низкое содержание клейковины - глютена, на который у наших современников часто бывает аллергия. Поэтому эта крупа и производные из нее могут быть хорошей составляющей в диетическом питании. Однако, эта особенность имеет и другую сторону: в рецептах пшеничную муку нельзя просто заменять полбяной. Из-за низкого содержания клейковины такие изделия будут рассыпаться и разваливаться.
Вот, например, цитата с одного сайта, торгующего этой мукой

Полба - используемый с древних времён ценный вид пшеницы. Не требует химических удобрений для выращивания!

Отличается:

• Большим содержанием белка.
• Низким содержанием глютена. Полба низкоалергенна.
• Высокой концентрацией аминокислот и витаминов группы В.
• Обладает волшебным, натуральным вкусом.

Регулярное употребление в пищу полбы способствует:

• укреплению иммунитета 
• нормализации веса 
• нормализации уровня сахара в крови 
• улучшению работы сердечно - сосудистой, эндокринной, нервной, пищеварительной и репродуктивной систем
• снижает риск развития анемии, инфекционных и онкологических заболеваний. 

Полезные вещества, в полбе имеют уникальную молекулярную структуру и легко усваиваются организмом.

Вот здесь у меня появился вопрос, ответа на который я пока не нашла. Я всю свою сознательную кулинарную жизнь думала, что растительный белок, клейковина и глютен - это одно и тоже. Однако, разные источники подчеркивают: высокое содержание белка и низкое глютена. Так что, если есть люди разбирающиеся в данном вопросе, буду признательна за разъяснения.
Во вот с чем я точно соглашусь: полба имеет свой неповторимый вкус. Он мне напоминает изделия из цельнозерновой муки. Что-то земное и настоящее:))
Итак, начнем.
Крупа. Мне попалась только одна итальянского производства а магазине "Азбука вкуса". Вот здесь я писала. Конечно для начала я сварила из нее кашу.
Затем стала осваивать муку: прошлась по всем рецептам, что были в журнале "Гастроном" № 11 (154), ноябрь 2014.

Сырники с полбяной мукой

4 порции

Что нужно:

400 г нежирного деревенского творога (про деревенский я предпочла не заметить)

1 яйцо

30 г полбяной муки

15 г быстрой крупы для поленты

40 г тростникового сахара

половина стручка ванили (ванилин)

соль

топленое масло 

мед или варенье для подачи

Что делать:

1. Взбейте яйцо с сахаром и солью до однородности. Разрежьте стручок ванили пополам, выскребите семена.

2. Смешайте яичную массу с творогом, добавьте семена ванили, полбяную муку и крупу для поленты. Вымешайте до однородности, затяните пленкой и поставьте в холодильник минимум на 30 мин., лучше на 2 часа. 

3. Разогрейте духовку до 180 С. влажными руками слепите из теста небольшие сырники, положите на застеленную пергаментом доску и поставьте в морозильник на 10 мин.

4. В большой сковороде с антипригарным покрытием и жаропрочной ручкой разогрейте немного топленого масла. На средне-сильном огне обжарьте сырники с двух сторон да румяной корочки.Переставьте сковородку в духовку, чтобы сырники пропеклись изнутри, примерно на 10 мин. Подавайте горячими или остывшими, с медом или вареньем.

Полбяные блины

8 порций

Что нужно:

400 г полбяной муки

1 л молока

6 яиц

110 г сливочного масла

120 г тростникового сахара

соль

сметана, мед, ягодный соус и сухофрукты для подачи

Что делать:

1. Растопите и остудите масло. Взбейте яйца с сахаром и солью, смешайте с половиной молока.

2. Постепенно добавляйте в тесто порциями муку, молоко и масло, перемешивая.

3. Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием (лучше всего чугунную), смажьте ее маслом - только первый раз, дальше уже не нужно.

4. Наливайте на сковороду небольшой половник теста и проворачивайте ее , чтобы тесто покрыло всю поверхность. выпекайте до румяной корочки по краям, примерно 1 мин., переворачивайте и допекайте с другой стороны, 20-30 с. Готовый блин кладите в кастрюлю и закрывайте крышкой. Подавайте блины теплыми, со сметаной, медом, ягодным соусом и сухофруктами.

Полбяные постные маффины с бананами и черникой

12-18 штук

Что нужно:

2 больших очень спелых банана

1 стакан черники (голубики)

2,5 стакана полбяной муки

2/3 стакана миндальной муки (молотого миндаля)

0,5 стакана сахара
2/3 стакана миндального (соевого) молока
2/3 стакана оливкового масла ЭВ
4 ч. л. разрыхлителя
1 ч. л. соли

Что делать:
1. Очистите банан и разомните вилкой в пюре. Смешайте миндальное молоко с бананом до однородности, добавьте оливковое масло.
2. отдельно смешайте полбяную и миндальную муку, сахар, соль, разрыхлитель.
3. Соедините бананово-молочную и мучную смесь, особо не вымешивая - вам нужно, чтобы мучная смесь просто намокла, пусть останутся комочки. Добавьте чернику и быстро перемешайте.
4. Уложите в формочки для выпечки маффинов бумажные формочки или смажьте формочки маслом. Разложите поровну тесто. Выпекайте маффины при 200 С примерно 25 мин. Остудите на решетке и подавайте.

Вафли (оладьи)

В журнале это был рецепт вафель, но так как все гаджеты на одной кухне иметь невозможно и вафельницы у меня нет, я приготовила тесто по рецепту, добавила одно яблоко порезанное не мелко и испекла оладьи.

4 порции

Что нужно:

175 г полбяной муки

225 мл цельного деревенского молока

85 г сливочного масла

2 яйца

2 ч. л. тростникового сахара

2 ч. л. разрыхлителя

щепотка соли

маскарпоне, ягодный соус и ягоды для подачи

Что делать:

1. Разогрейте вафельницу. Доведите молоко и сливочное масло до комнатной температуры. Смешайте масло и молоко, добавьте просеянную с солью и разрыхлителем полбяную муку.

2. Отделите белки от желтков. Желтки взбейте с сахаром, отдельно взбейте белки в пышную пену.

3. Аккуратно смешайте белки и желтки, добавьте эту массу в тесто, аккуратно перемешивая лопаточкой снизу вверх, чтобы  белки не осели.

4. Жарьте тонкие вафли в разогретой вафильнице примерно по 3 мин. каждую. Подавайте с маскарпоне, ягодным соусом и свежими ягодами.

Это были все рецепты в том журнале. На этом можно было бы и успокоиться, но для этого поста мне хотелось приготовить что-то по своему рецепту, а не журнальному. Мысли были разные куда муку пристроить. Для того, чтобы определиться с выбором я задала себе вопрос: "А какое блюдо, содержащее муку, я готовлю часто?" Ответ однозначен: "Ленивые вареники".

Ленивые вареники с полбяной мукой 

2-3 порции

Что нужно:

1 пачка творога (180 г)

1 яйцо

2 ст. л. (50 г) полбяной муки +для обваливания

2 ч. л. сахара

щепотка соли

сметана, варенье, мед, ягоды для подачи

Что делать:

1. Смешать до однородного состояния все ингредиенты.

2. Из теста скатать колбаски и нарезать их ножом на вареники. Обвалять в муке. Уложить в один слой на присыпанную мукой тарелку или доску.

3. Поставить вареники в морозилку на 1 час.

4. Отварить в кипящей воде до готовности. Подавать со сметаной, вареньем или другим наполнителем по вкусу.

Если вы любите более нежные по структуре вареники, то можно попробовать сделать их с 1 ст. л (25 г) муки. Их также надо будет заморозить и отварить. Однако во время варки важно следить, чтобы вода кипела не сильно и вареники не развалились. Вкус будет более творожный, структура менее резиновая, но придется их "попасти". Мне кажется, можно еще попробовать обвалять изделия в рисовой муке, чтобы они лучше держали форму, но именно этот вариант я пока не опробовала.

Вчера я купила еще один пакет с полбяной мукой, так что ждите продолжения:)))